吃松茸的十大禁忌（在吃松茸的你知道）

罗安清

【编者按】炎炎夏日，又到了“菌种之王”松茸上市的时候。在过去三十年里，这种带着浓郁芳香的天然食材已经成为全球热销商品。

农林学者、大厨和食客乐此不疲地研究它的营养，琢磨甄选和享用它的方法。美国人类学家罗安清（Anna Lowenhaupt Tsing）则另辟蹊径，在日本东京与京都、美国俄勒冈州、中国云南、芬兰拉普兰等地的田野调查中，她找到一条鲜为人知的商品供应，揭示了松茸在跨地理环境中实现的不同身份和价值：它从废弃工业林悄悄破土而出，被遁入山林寻求自由的瑶族、苗族与东南亚裔采摘者收集，再通过竞价激烈的保值票市场，累积层层价值进入日本，化身为带有强烈象征的礼物。

罗安清（Anna Lowenhaupt Tsing） Feifei Zhou 图

整个过程又引发了她对生态危机的思索，对人类理性和行为的反思。因此，罗安清以松茸为透镜，检视了环境历史、全球化产品供应和科学，写下《末日松茸》。

经出版社授权，本文摘录作者在日本调查中的片段，在寻访林地复育组织“松茸十字军”的过程中，她梳理了松茸在日本的发展和变化，还介绍了一群质朴的自然爱好者，他们如何振兴产出松茸的森林废墟，以及他们行动背后的历史机缘、社会意义、生态环境和文化诉求。

正在享用珍馐美味的你，不妨抽出一点时间，看看除了被了吃掉之外，这神奇野菌还能和人类交织出哪些故事吧。

为重振森林加油

人类无法控制松茸。等着看松茸是否会出现，是一个存在主义式的问题。它提醒我们，我们依赖着超越人类的自然过程：我们不能修复任何东西，甚至对那些我们自己所破坏的也同样如此。然而，这并不意味着人们完全无计可施。

一些日本志愿者在等待景观变化的同时，也把自己作为对景观干扰可能有帮助的因素。他们希望自己的行动能够促成潜在的公有地，也就是说，激发出共享聚合，即使他们知道实际上无法创造出一个公有地。

佐塚志保将我介绍给一些组织，他们将干扰景观作为一种刺激手法，借此激发出多物种聚合，同时凝聚他们自己的社群。

京都的“松茸十字军”（编者注：まつたけ十字軍）就是其中之一。该组织的座右铭是：“让我们重振森林，让我们都能赏味寿喜烧。”这种由荤菜和蔬菜组合的炖菜料理最适合用松茸作辅料，唤起林地复育活动中的感官愉悦。

松茸寿喜烧资料图

然而，正如一位成员向我坦言的那样，在他的有生之年，松茸可能不会在这里出现了。他能做的最好的事就是干扰森林，进而期待松茸也能振作。

为何在这片景观上的忙碌，可以唤起一种复兴的可能性呢？它如何改变志愿者和生态系统呢？

那是六月一个阳光明媚的星期六，佐塚志保和我去观察“松茸十字军”是如何干扰森林的。现场有二十多名志愿者。我们抵达时，大家正四散在山坡上，挖出曾经入侵松树地盘的阔叶木的残根。他们在山坡上系了一根绳子和滑轮，将装有残根和腐殖质的袋子传递下去，堆在山脚下；只留下了红松——孤独地幸存在一个空旷的山坡上。我的第一反应是迷惑不解。我看到的是森林的消失而不是复兴。

该组织的领导人吉村博士，非常热情地为我释疑。他带我去看了被农民放弃后在山坡上自生自灭、缠绕成结的常绿阔叶灌木丛。这些灌木丛浓密到你根本无法伸手穿过枝桠，更别说摸到树干。在黑暗阴影的遮蔽下，生不出任何下层植被，喜光的物种正濒临死亡，而缺乏下层植被也造成山坡愈发脆弱。

2017年11月团队志愿者在佐藤山工作中 coc-biwako.office.usp.ac.jp图

吉村博士指出，过去农民们打理山坡的时候，这里并没有发生明显的侵蚀现象。按照当地记录，山脚下那些道路从几百年前就维持那个模样至今。现在，未受干扰的浓密森林，还有它简化的结构，都对土壤造成了威胁。

“松茸十字军”代表吉村文彦博士 日本经济新闻图

他带我到山的另一侧看对比情况，十字军组织刚在那边结束工作。松树使山坡绿意盎然，春天的花朵和野生动物也重回乐土。该组织正在开发这片森林。他们建造了一个窑炉来制作木炭，并制作了堆肥来养殖日本男孩喜欢收集的甲虫。那里有果树和蔬菜园，可以用之前从森林移除出来的腐殖质土壤施肥，他们还计划进行更多的项目。

志愿者合影 松茸十字军活动官方博客图

许多志愿者都是退休人员，也有学生、家庭主妇和职员愿意放弃周末的空闲时间加入其中。十字军的目的不在于建出花园；而是在为成形中的森林努力，所以他们只会进行符合传统规模的干扰。里山（编者注：里山源自日文，satoyama，适用于山麓丘陵和耕地之间的边界地区。里山是个复杂的概念，根据瑞典皇家科学院发表的论文，里山现在定义为不仅被定义为混合社区森林，而且被定义为用于农业的整个景观）成为了社会关系的滋养之地，不仅是人类之间，非人类生物的社会关系也有机会蓬勃发展。每个人都在拯救森林的过程中享受乐趣，有所收获。

2010年5月22日活动日志，红松森林出现恢复的迹象 松茸十字军活动官方博客图

2019年12月16日活动日志，自2005年6月志愿团队建立以来，最初萌芽的赤松开始在原始松树林中生长，松茸可以寄生在赤松的根部。松茸十字军活动官方博客图

被荒废的森林和垂死的松茸

拯救一座荒废的森林？正如之前提到的，在美国人的情感中，“荒废的森林”是一种矛盾修饰法。森林会在没有人类干预的情况下自行繁荣。新英格兰地区的绿化在当地农民向西迁移后，成为该区的一个骄傲，荒废的田园变成了森林；废弃让森林重新获得了生长空间。

但是在日本，是什么让人们把遗弃看作是造成森林损失活力和多样性的原因呢？

二战后的日本，美国的占领势力减少了土地持有，进一步将明治维新以来就在缩减的公共林地私有化。到了1951年，国家森林规划开始了，这意味着木材加工业的标准化，以利于木材原料的规模化。新道路的修建，促成更大幅度的木材开采，而随着日本经济的加速发展，建筑行业需要更多如今已规模化的木材。皆伐作业被引进日本，砍伐殆尽的土地上林木无法重生。到20世纪60年代初，一度横跨日本中部的农耕森林变成了柳杉和扁柏的种植园。里山组织的工作，正是针对种植园统治下人类对森林的疏离感所做出的应对。

在繁华的都市周边，开发商们看上了那里仅存的农业景观，试图夺取过来改建成郊区的复式建筑和高尔夫球场。一些里山保护组织是在与开发商的斗争中成长起来的。讽刺的是，这些热心的志愿者中有些是来自已经放弃了乡村生活的农村移民的后代。这些是里山的捍卫者，他们将其祖父母生活过的村庄作为应当重建的乡村景观的典范。

即使是在乡村，情况也在发生变化。在20世纪五六十年代，日本经历了一段快速城市化的时期。农民们离开了乡村；曾经是农民生计所在的乡村地区遭到忽视和遗弃。那些留在乡村的人越来越缺乏理由去维护里山森林。

日本突然兴起的“燃料革命”意味着，即使是地处偏远的乡村居民，也能在五十年代末就使用化石燃料来取暖、做饭和驾驶拖拉机。木柴和木炭遭到弃用（但木炭被保留用作一些传统的用途，比如茶道）。因此，农耕森林失去了最重要的用途。

1967年，工业区和富士山 日本经济产业省自然资源与能源局 图

由于木柴和木炭的使用急剧减少，矮林作业中断了。随着以化石燃料为主要成分的肥料的出现，促进土壤与绿肥接触的耙地作业也消失了。因茅屋的屋顶被取代，用来覆盖屋顶需要维护和修剪的草地再也无人问津。被忽视的森林发生了变化，因灌木和新形成的常绿阔叶林而变得茂密。像孟宗竹这样的外来物种趁机入侵，喜光的下层植被枯死，松树也在阴影中窒息。

这些垂死的松树致使松茸受损；没有了宿主树，松茸就无法生存。的确，正是松茸减少的记录让日本松林的颓败景况一目了然。

20世纪上半叶，里山森林产出了大量的松茸。农村人就将松茸的出现视为理所当然；它们构成了一套秋季采摘的食物元素，和野生的春季食物共同成为季节更替的标志。

1960年代，人们在滋贺某工厂尽头的松树林里举行松茸寿喜烧聚会 稻盛和夫 图

直到七十年代，蘑菇变得稀缺和昂贵时，才引起了恐慌。松茸数量的下降是骤然的，因为松树正濒临死亡。八十年代，随着日本经济持续繁荣，日本的松茸变得稀少而珍贵。

那时进口松茸大量涌入市场，但就算是进口货，在八十年代也是贵得教人咋舌。在七十年代到九十年代之间，人们还记得，在一碗汤里，薄薄一片芬芳四溢、价格昂贵的松茸——然后在向往“富足”的美梦中体会到惊喜之情。

象征“富足”的松茸汤 资料图

松茸帮助农耕森林在正常运作的景观中留存了下来。由于价格不菲，松茸销售本身就能负担得起土地税金与维持养护的费用。在仍然执行公共森林使用权的地方，通过拍卖采收（和出售）蘑菇的公共权利，就能造福村庄。

2018年长野县松茸竞拍现场 长野县连合青果株式会社图

拍卖会是在夏天举行的，那个时节还没有人知道松茸能否丰收；村民们举行一场宴会，在酒精的作用下，互相督促对方报出更高的竞价。获胜者会支付给这个村庄一大笔钱，后面根据采摘的实际情况多退少补。然而，尽管对社群和经济有好处，维护森林的工作还是做不完，尤其是当村民们年事已高。在缺乏精心打理的森林中，随着松树的枯死，松茸也逐渐消失。

里山运动试图恢复的，是流失的群体生活的社会性。他们设计了各种活动，将老人、年轻人和儿童聚在一起，把教育和社群建设融于工作和娱乐中。这不只是帮助农民和松树而已，志愿者们还有更多的事情要做。里山工作，目标在于重塑人文精神。

从二战中复苏的日本，经济起飞了，大家迁离乡村前往城市，转而追求现代化的商品和生活方式。然而，当九十年代经济增长放缓时，教育和就业似乎已不是带人走上标榜着进步及幸福的康庄大道。奇观和欲望刺激下的经济呈现繁荣发展之势，却与人们对生活的期望脱节了。人们很难想象生活将通往何方，除了物质商品，还能有什么值得追求呢？

日本“蛰居族”生活

“蛰居族”（hikikomori）的出现促使公众开始关注这个问题。他们是一群年轻人，通常是十几岁的少年，把自己关在房间里，拒绝与他人面对面的接触。蛰居族生活在电子媒体中。他们通过影像世界来隔离自己，使自己脱离具代表性的社会形象，陷入了自我制造的牢笼。

对许多人来说，他们捕捉到了城市失序带来的噩梦：我们每个人内心中都藏有一点点蛰居族的影子。

里山复育运动处理了价值混乱的问题，因为另与其他生命建立起社会关系。人类只是让环境更为宜居的众多参与者之一。参与者们无不等待着树木和真菌再次联结。它们创建景观需要获得人类行动的帮助，却又不止这些要求。

到了世纪之交，数千个里山复育组织在日本各地涌现，当中有些着重关注水资源管理、自然教育、奇花异卉或松茸的产地。所有工作都致力于重塑人文和景观。

日本环保志愿者在稻田除草kara2011.livedoor.blog 图

诸多像京都“松茸十字军”这样的组织，正利用蘑菇的魅力，使之成为一种对大众承诺的象征，象征着重新复兴人类与森林之间的伙伴关系。如果松茸真的能够重生——就像十字军组织在2008年秋天成功改造过的山坡那样，就会为志愿者带来极大的鼓舞。

在打造森林的过程中，能与其他参与者共谱意想不到的羁绊，对志愿者而言就是最振奋人心的事了。松树、人类和真菌在物种共生形成的瞬间得到了复兴。

大家都很清楚，松茸无法让日本重返经济泡沫前的辉煌时代。复育松茸森林不是救赎，而是在成堆的异化里捡拾可用之物。在这个过程中，志愿者需要耐心，才能在这个不知未来为何物的世界里，融合多元物种的其他成员。

《末日松茸》，［美］罗安清著，张晓佳译，华东师范大学出版社，2020年7月

（本文标题、小标由作者所拟，内文有删减）

责任编辑：朱喆

校对：丁晓

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