夏天热吃点什么炖菜下饭（来个轻荤小暖锅吧）

已是初秋天转凉，此时适合喝点儿汤。饭小二经过几个小时的熬制，终于熬出了大厨们口中的高汤，鸡汤的颜色清澈、味道鲜美还附着着一层黄色的、非常诱人的鸡油。还有奶白色的猪骨头汤，和饭店里的味道简直一摸一样！

俗话说：“秋冬进补，来年打虎。”但是现在这个阶段还有一点热，所以煲一锅汤和吃点轻荤小暖锅别提有多惬意了。今天我们的厨房达人石勇强将用螺狮粉的食材，来为我们做一道小暖锅，就会用到饭小二熬的猪骨头汤啦！

厨房达人菜——螺蛳鸡小暖锅

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将干辣椒、香叶、桂皮、花椒、草果、丁香、沙姜、八角等香料放入锅中炒干，装袋备用（不需要放油）。

窍门：将炒干的香料放入料包中炖煮，可以防止吃到香料渣。

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锅中放入酸笋，炒制出多余的水分。注：锅中仍然不要放油。

窍门：酸笋炒出多余的水分，口感更脆，味道更浓郁。

酸笋

①是广西很常见的一种食材，是将新鲜笋经工艺发酵后，酸化而成的，味道非常浓郁。

②可单独食用，也可以和肉类或蔬菜等一起炖煮，还可以与肉类食材搭配做成炒菜。

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直接将螺蛳倒进锅中，干炒，不放任何调料，也不放油，这样可以去掉一部分螺蛳的水分，更容易将螺蛳的香味发挥出来。大约炒制5分钟就可以了，炒好后出锅装盘备用。

窍门：螺蛳放入水中，倒入香油使其缺氧，可以让螺蛳吐沙吐得更干净。

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在锅中倒入油，放入小葱段、带皮姜块、蒜，将炒过的螺蛳、酸笋、鸡肉倒入锅中，撒上食盐，来点生抽，加入事先熬好的猪骨汤和炒制好的香料包，盖上盖儿，小火炖煮。

小知识：姜不去皮炖煮，可以中和姜的热性。

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另起一锅，在锅中倒入油，油温烧到210℃-240℃左右。在锅中放入小葱段、姜、蒜，油温240摄氏度左右第一次放辣椒面，翻炒均匀，降低温度；油温120℃左右第二次放辣椒面，油温60℃-90℃第三次放辣椒面，分别翻炒均匀。辣椒油熬好后需要静置一下，注意：辣椒油熬好后闷放，辣香味更足。

窍门：辣椒面分三次放入油锅中，可以保证辣椒油的色香味。

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将过滤后的辣椒油按自己的喜好加入到炖煮螺蛳鸡的锅中，可以按自己喜好在锅中涮入荤菜类、菌类、豆制类、青菜类，注意涮锅顺序，青菜类要最后放入，防止破坏锅底的味道。

今天石老师带来的轻荤小暖锅，每种食材的味道都巧妙的融合在了一起，吃完一碗螺蛳鸡轻油不腻还够味儿，真是“舌尖上的美味”啊！

品尝完石师傅的螺蛳鸡后，夏大厨也摩拳擦掌，迫不及待要给我们露一手了。究竟是什么菜，不仅可以当酱料，还可以涮火锅？快和小二一起来见识见识吧~

特级厨师菜——沙爹轻荤小暖锅

小课堂

沙爹酱

①传说中起源于南洋，沙爹原意是烤肉串的意思，沙爹酱多用于烤羊肉，鸡肉或猪肉所用的蘸料。

②主要由花生碎、大蒜、小干葱、南姜、香茅等制成，有浓郁的复合味道，较为辛辣。

③沙爹酱种类繁多，较为著名的是印尼沙爹酱。

沙茶酱

①据传沙爹酱传入我国闽粤地区后，加入了很多当地盛产的海鲜食材，制成了一种复合口味的酱料，闽粤地区的人取沙爹酱的谐音，称这种改良后的沙爹酱为沙茶酱。

②呈淡蚝油色，以咸鲜甜为主，复合轻微的辣味，具有增香、提鲜、增味的三大主要作用。

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用洋葱、南姜、黄姜、大蒜、小干葱制作香辛料，注意：小干葱要去掉表皮。把香辛料放入料理机中打碎，盛出备用。

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在碗中加入一勺芝麻酱、三勺花生酱、一小勺虾酱、两勺沙茶酱、一勺蚝油、两勺生抽、两勺芝麻香油、一勺鱼露，搅拌均匀，制成沙爹胆。

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在锅中倒入适量油（可以多一点），倒入海米碎（海米浸泡后剁碎而成），海米出香后，倒入打碎的香辛料，大火炒香，炒出淡黄油脂后，就可以加入一些大地鱼粉，搅匀，再加入一点香茅粉。

等到锅里的复合香味出来之后，就可以加入沙爹胆了，慢慢推炒，加入白糖，推炒均匀，香味尽出的时候，加入煎炸熟后打碎的花生，搅匀后盛出一小碗就可以得到一碗沙爹酱了。

窍门：香茅粉比鲜香茅草味道更浓郁，口感也会更顺滑。

小课堂

大地鱼粉：

大地鱼又叫比目鱼，晒干后磨成的粉，广东地区常用来调味。

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往锅中的沙爹酱中加入鸡汤，沙爹酱的香味瞬间迸发，沙爹酱汤底就完成了。

窍门：用沙爹酱制作汤底时，汤上面会有浮沫，不要撇掉，味道更好。

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把汤底盛入石锅中，加入食材，把娃娃菜铺在锅底，再加入一些金针菇、香菇，再摆入虾、牛肉，开锅后撒上青蒜，看喜好可以加入小米辣，就完成啦!

这道沙爹轻荤小暖锅味道香鲜，各种食材之间的味道又互不影响，先煮菜后煮肉，最大程度上保证了肉和虾的鲜美。

一道沙爹轻荤小暖锅获得了大家的一致好评，石师傅看到还有一些没用完的食材，为了避免浪费，索性就着这些剩下来的食材，做了一道轻荤酸笋小炒粉。

厨房达人菜——轻荤酸笋小炒粉

在锅中放入些许油，加入干辣椒、酸笋、牛肉、米粉、豆芽，加点辣鲜露，翻炒过后撒上小葱花就可以出锅啦。

这道轻荤酸笋小炒粉虽然做法简单，但味道可是一点都不含糊，特别是加入了一点辣鲜露之后，真是辣味浓郁，鲜香爽口，让人忍不住赞叹：“好吃！”

做一个轻荤小暖锅，在天气微凉的秋天满足您的胃，温暖你的心。赶紧和家人、朋友围坐一桌，享受这一份温暖与美好吧~

来源： CCTV回家吃饭

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