夏天热吃点什么炖菜下饭(来个轻荤小暖锅吧)

已是初秋天转凉,此时适合喝点儿汤。饭小二经过几个小时的熬制,终于熬出了大厨们口中的高汤,鸡汤的颜色清澈、味道鲜美还附着着一层黄色的、非常诱人的鸡油。还有奶白色的猪骨头汤,和饭店里的味道简直一摸一样!

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俗话说:“秋冬进补,来年打虎。”但是现在这个阶段还有一点热,所以煲一锅汤和吃点轻荤小暖锅别提有多惬意了。今天我们的厨房达人石勇强将用螺狮粉的食材,来为我们做一道小暖锅,就会用到饭小二熬的猪骨头汤啦!

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厨房达人菜——螺蛳鸡小暖锅

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将干辣椒、香叶、桂皮、花椒、草果、丁香、沙姜、八角等香料放入锅中炒干,装袋备用(不需要放油)。

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窍门:将炒干的香料放入料包中炖煮,可以防止吃到香料渣。

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锅中放入酸笋,炒制出多余的水分。注:锅中仍然不要放油。

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窍门:酸笋炒出多余的水分,口感更脆,味道更浓郁。

酸笋

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①是广西很常见的一种食材,是将新鲜笋经工艺发酵后,酸化而成的,味道非常浓郁。

②可单独食用,也可以和肉类或蔬菜等一起炖煮,还可以与肉类食材搭配做成炒菜。

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直接将螺蛳倒进锅中,干炒,不放任何调料,也不放油,这样可以去掉一部分螺蛳的水分,更容易将螺蛳的香味发挥出来。大约炒制5分钟就可以了,炒好后出锅装盘备用。

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窍门:螺蛳放入水中,倒入香油使其缺氧,可以让螺蛳吐沙吐得更干净。

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在锅中倒入油,放入小葱段、带皮姜块、蒜,将炒过的螺蛳、酸笋、鸡肉倒入锅中,撒上食盐,来点生抽,加入事先熬好的猪骨汤和炒制好的香料包,盖上盖儿,小火炖煮。

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小知识:姜不去皮炖煮,可以中和姜的热性。

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另起一锅,在锅中倒入油,油温烧到210℃-240℃左右。在锅中放入小葱段、姜、蒜,油温240摄氏度左右第一次放辣椒面,翻炒均匀,降低温度;油温120℃左右第二次放辣椒面,油温60℃-90℃第三次放辣椒面,分别翻炒均匀。辣椒油熬好后需要静置一下,注意:辣椒油熬好后闷放,辣香味更足。

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窍门:辣椒面分三次放入油锅中,可以保证辣椒油的色香味。

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将过滤后的辣椒油按自己的喜好加入到炖煮螺蛳鸡的锅中,可以按自己喜好在锅中涮入荤菜类、菌类、豆制类、青菜类,注意涮锅顺序,青菜类要最后放入,防止破坏锅底的味道。

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今天石老师带来的轻荤小暖锅,每种食材的味道都巧妙的融合在了一起,吃完一碗螺蛳鸡轻油不腻还够味儿,真是“舌尖上的美味”啊!

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品尝完石师傅的螺蛳鸡后,夏大厨也摩拳擦掌,迫不及待要给我们露一手了。究竟是什么菜,不仅可以当酱料,还可以涮火锅?快和小二一起来见识见识吧~

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特级厨师菜——沙爹轻荤小暖锅

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小课堂

沙爹酱

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①传说中起源于南洋,沙爹原意是烤肉串的意思,沙爹酱多用于烤羊肉,鸡肉或猪肉所用的蘸料。

②主要由花生碎、大蒜、小干葱、南姜、香茅等制成,有浓郁的复合味道,较为辛辣。

③沙爹酱种类繁多,较为著名的是印尼沙爹酱。

沙茶酱

①据传沙爹酱传入我国闽粤地区后,加入了很多当地盛产的海鲜食材,制成了一种复合口味的酱料,闽粤地区的人取沙爹酱的谐音,称这种改良后的沙爹酱为沙茶酱。

②呈淡蚝油色,以咸鲜甜为主,复合轻微的辣味,具有增香、提鲜、增味的三大主要作用。

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用洋葱、南姜、黄姜、大蒜、小干葱制作香辛料,注意:小干葱要去掉表皮。把香辛料放入料理机中打碎,盛出备用。

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在碗中加入一勺芝麻酱、三勺花生酱、一小勺虾酱、两勺沙茶酱、一勺蚝油、两勺生抽、两勺芝麻香油、一勺鱼露,搅拌均匀,制成沙爹胆。

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在锅中倒入适量油(可以多一点),倒入海米碎(海米浸泡后剁碎而成),海米出香后,倒入打碎的香辛料,大火炒香,炒出淡黄油脂后,就可以加入一些大地鱼粉,搅匀,再加入一点香茅粉。

等到锅里的复合香味出来之后,就可以加入沙爹胆了,慢慢推炒,加入白糖,推炒均匀,香味尽出的时候,加入煎炸熟后打碎的花生,搅匀后盛出一小碗就可以得到一碗沙爹酱了。

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窍门:香茅粉比鲜香茅草味道更浓郁,口感也会更顺滑。

小课堂

大地鱼粉:

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大地鱼又叫比目鱼,晒干后磨成的粉,广东地区常用来调味。

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往锅中的沙爹酱中加入鸡汤,沙爹酱的香味瞬间迸发,沙爹酱汤底就完成了。

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窍门:用沙爹酱制作汤底时,汤上面会有浮沫,不要撇掉,味道更好。

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把汤底盛入石锅中,加入食材,把娃娃菜铺在锅底,再加入一些金针菇、香菇,再摆入虾、牛肉,开锅后撒上青蒜,看喜好可以加入小米辣,就完成啦!

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这道沙爹轻荤小暖锅味道香鲜,各种食材之间的味道又互不影响,先煮菜后煮肉,最大程度上保证了肉和虾的鲜美。

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一道沙爹轻荤小暖锅获得了大家的一致好评,石师傅看到还有一些没用完的食材,为了避免浪费,索性就着这些剩下来的食材,做了一道轻荤酸笋小炒粉。

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厨房达人菜——轻荤酸笋小炒粉

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在锅中放入些许油,加入干辣椒、酸笋、牛肉、米粉、豆芽,加点辣鲜露,翻炒过后撒上小葱花就可以出锅啦。

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这道轻荤酸笋小炒粉虽然做法简单,但味道可是一点都不含糊,特别是加入了一点辣鲜露之后,真是辣味浓郁,鲜香爽口,让人忍不住赞叹:“好吃!”

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做一个轻荤小暖锅,在天气微凉的秋天满足您的胃,温暖你的心。赶紧和家人、朋友围坐一桌,享受这一份温暖与美好吧~

来源: CCTV回家吃饭

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