炸鸡腿的起酥油是什么（金叫唤实验室美味炸鸡大揭秘）

你知道大家有多爱吃炸鸡吗？据2020年四川省21个市州与“炸鸡”相关的商户数量统计，成都市炸鸡店的数量一骑绝尘，高达4000多家。

炸鸡店数量排名图

成都市炸鸡店的数量几乎是排行第二的绵阳市的9倍，与剩下所有市州的炸鸡店总数旗鼓相当。除此之外，乐山市、宜宾市、德阳市等市州也位居前列。而川西地区中，凉山州成为“扛把子”，拥有100多家炸鸡店。

鲜嫩多汁的香酥炸鸡，总叫人欲罢不能。外面卖的炸鸡到底为什么那么好吃？

关键的秘诀就是它~起酥油！

什么是起酥油

起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用于加工糕点、面包或煎炸食品，可使制品酥脆。

金小妹用起酥油和普通植物油分别做出两份炸物进行对比。

用植物油炸鸡和薯条油烟味较大，当炸鸡外表金黄时其实里面的肉还没有熟，炸久了颜色就会变成焦褐色，吃起来口感中规中矩。

用起酥油炸鸡和薯条，炸物呈金黄色，气味香浓，外酥里嫩。刚炸出来食用酥脆可口，但是温度一降下来，炸鸡和薯条上面的油脂凝固，再次食用嘴里会有粘黏感。

使用起酥油是否会产生“反式脂肪酸”？

很多人担心使用起酥油制作油炸食品，会产生对人体有害的反式脂肪酸，我们将起酥油和以上实验中的炸物送到农科院分析检测中心，进行脂肪酸组成（每种脂肪酸在油脂中的占比）检测。

脂肪酸组成检测数据

由实验数据可以看出，在炸制产品本身不含有脂类物质时，炸制食品的主要脂肪酸组成就是用油的脂肪酸组成，油品好坏决定炸制产品脂肪酸组成好坏。但是如果炸制产品本身具有一定的脂肪，在炸制的过程中受自身脂肪变化的影响脂肪酸差异比较大。例如炸薯条，因为马铃薯基本为淀粉等构成不含脂肪，起酥油炸出的薯条和起酥油的脂肪酸构成很接近。

在本次实验中，起酥油和其炸制产品中并未检出反式脂肪酸。所以使用合格的起酥油制作油炸食品，按照正确的制作工序，是不会产生有害物质反式脂肪酸。

油炸食物中对人体有害的物质到底是什么？反式脂肪酸是如何产生的？食用油炸食品有哪些注意事项？来听成都市首届健康科普专家刘言医师怎么说。

本身食物经过油炸就会使其中脂肪含量大大增加，极容易造成脂肪和能量摄入过量，这都是对健康不利的。食用油炸食物会增加胆固醇氧化产物的产生，形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇，损伤动脉血管内皮，促进动脉硬化发生。油炸过程中，脂肪酸发生热氧化聚合反应，还会形成多环芳烃等致癌物，食物中糖类、蛋白质、脂肪氧化分解产物发生反应，还会形成丙烯酰胺和糖基化反应末端产物（AGEs）,促进体内炎症反应和氧化应激反应，增加心血管疾病风险。

在高温油炸的过程中，植物油容易发生氢化反应，产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸的生成量或与油炸时间和油炸温度有较大关系。

对于食用油炸食品注意事项，刘言医师建议控制油炸食物的食用频率和食用量。比如一年吃几次每次少量，像一个月才吃一小袋薯片或者一小份炸鸡，都不会对健康产生实质性的危害。我国一项汇总了19项研究的荟萃分析发现：每周多吃114g油炸食品（一根大油条），就会增加心血管疾病事件的风险。

油炸食品最好自制，制作原料选择正规商家购买；如果要用油炸注意不要选用花生油、大豆油等不耐高温的油，且油不要反复使用，还要适当控制油温，不要炸糊。可以选择空气炸锅代替油炸，虽然仍会产生丙烯酰胺和AGEs，但由于不额外加油可以减少脂肪含量。

/本期专家/

刘言

成都市中西医结合医院临床营养科医师

成都市首届健康科普专家

/ 技术支持 /

四川省农业科学院分析测试中心

全国农产品质量安全与营养健康科普基地（成都）