北京正宗糖葫芦做法（老北京的糖葫芦）

鼓楼西大街与东大街交口，可以望见鼓楼和遥遥相对的钟楼，大爷们遛孩子的遛孩子，遛狗的遛狗，三三两两的游客拍照留念。路边有一两个卖糖葫芦的推车路过……

今天就说一说老北京的糖葫芦。

1享受糖葫芦，不分阶级

冬天，是属于火锅、冬储大包菜、糖葫芦和烤白薯的，前两者是大人的乐与苦，而后者则是我们能够触及的甜蜜。说起来好像唯一一种倒退了的食物，可能就属糖葫芦了。小时候的糖葫芦摊位大多是流动摊位，那时候大人们已经嫌弃将糖葫芦插在杆子上立在自行车后架上的卖法了，能入得了眼的，一般是一个带玻璃罩子的推车，里面有熬糖的小炉子和做糖葫芦的板子，准时出现在放学时的学校门口。

围观糖葫芦的制作过程也是一个乐事，眼看着一缸子白糖一缸子砂糖倒入小锅里，加水，慢慢煮到糖稀颜色发黄，师傅气定深闲的摇晃着锅把，待时机成熟了把山楂串放在锅边，轻轻一转裹满糖稀，气势坚定的将山楂串“啪”的一声按在木板上，送到你手上的时候绝对没有加米纸这个选项，就这么脆脆甜甜的舔着走回家。那时候的糖葫芦大约是5毛一串吧，现在我家门口的纯山楂糖葫芦5块一串，要是进了大超市就是6块起步了。

作为北平著名美食KOL，梁实秋先生对糖葫芦也有过描述，如果按现在看，还是露出品牌的那种硬广。在文章《酸梅汤与糖葫芦》之中他写到：

“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。

东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

如今的糖葫芦依然是不分阶级享受的事情，只不过基本难有品牌之分。不过今年秋冬出了一个新趋势，吃野山楂糖葫芦。野山楂个头比正常山楂稍小，在一些水果店是可以买回家直接吃的，酸甜度都比正常山楂略低，但是野山楂更嫩，吃起来有种吃沙果一般的感觉。用野山楂做糖葫芦，吃得也是个水灵灵的感觉。不过我还是更喜欢吃正常山楂糖葫芦，毕竟对一个懒人来说，吐核可是太麻烦了。

2糖雪球，摇它摇它摇它！

糖葫芦有个好姐妹名叫糖雪球，小时候好像并没有怎么见过它，可是如今很多卖糖葫芦的地方都可以见到，山楂上有层白花花的糖霜，想吃多少秤多少，倒也方便。

千万不要被糖雪球的外表给蒙蔽了，它的做法简单到不能再简单，前面和制作糖葫芦的过程一毛一样，比它还简单，将砂糖或是冰糖按1:1倒入水中熬成糖稀，不需要等到糖熬成发黄的颜色，只要煮成稍微浓稠的糖稀就好，然后将洗净的山楂倒进去，接下来就是一件事——摇它！裹满糖稀的山楂要一直在锅里不停摇动，摇动，再摇动，直到表面挂满白霜就可以了。

其实糖葫芦和糖雪球一母所生，那些外形的区别只是糖在作怪。这是糖在不同温度上不同的结晶形态所导致，而不停的搅动促使糖稀的温度下降更快，就使得糖稀快速变白形似雪霜了。至于为什么糖葫芦比糖雪球难保存，但是更受欢迎，大家反馈，可能是因为糖雪球需要吐核（懒）吧。

其实每次去秋栗香排队的时候，买完栗子我都会去另外一个窗口买不用排队的糖雪球，它家食材原料都不错，糖雪球有一大一小两种型号，吃小号的最过瘾 ，山楂大小适中酸甜也适中，我能一路吃到景山去。

3炒红果，熬糖要熬出筋骨来

其实山楂最好操作的形式应该算是炒红果，但是炒红果并不是“炒”出来的，是咕嘟咕嘟熬出来的。炒红果简单到不能再简单，找一口砂锅（因为山楂含酸，最好不用铁锅），加入清水，山楂，冰糖，如果讲究的话可以放一些糖桂花增加风味，水开后煮几分钟就可以关火，煮时间长了山楂易碎，碎成一坨就没有美感了。不用怕它颜色不够，放凉之后红色会慢慢浮上，汤汁浓稠似上浆，冰好了吃上一口，极其开胃消食。

炒红果在旧时是摆桌的“四干”之一，虽然制作简单，但是做好了也需要不少技艺。梁实秋先生提到的东安市场里，有一家炒红果做得最有名，名叫“刘记”。有人采访刘家后人，后人说最高等级的炒红果名叫“金钱果”，用去皮去籽的整果熬制，价格高昂。而刘家人做炒红果的诀窍有一句“熬糖要熬出筋骨来”，练到家需要好多年的磨练，这小吃做好也真真不易。

每次去满恒记吃涮羊肉的时候的，总会叫上一盘炒红果。几口羊肉麻豆腐下去，挑一个炒红果吃进去，顿时口舌生津，有提神醒脑的感觉。店主人小满说，“我们家的炒红果，每天用好冰糖现熬的。”