六安美食榜热搜榜：六安八大美食连载四

第四篇 阳光成就的味道——腊味

一到冬腊月，六安的主妇们就要开始一项重要工作，那就是腌制腊味。当暖洋洋的太阳升起的时候，家家户户的墙头上、屋檐下，便挂满了腊肉、腊鹅、腊鱼。经过十几天的晾晒，当腊味一个个泛着油光、香飘四散于大街小巷的时候，也就预示着春节快要到了，这香味醇厚、风味独特的腊味，是妈妈巧手的成果，也是阳光成就的味道，这种味道，对于六安人来说，它是时间的刻印，更是一种家乡的记忆。

腊味，我国很多地方都有，湖南、四川、广东一带都有冬天腌制腊肉的习惯，但这些地方腌制腊肉的方法与我们不尽相同。六安的腊味腌制，方法相对比较简单，食材也很宽泛，猪肉、白鹅、麻鸭、草鱼，包括鹅肫爪、猪蹄脚都可以腌制。腌制时，通常是在新鲜的肉品上，反复涂抹大盐粒，并进行揉搓，然后放在大盆或是大缸里，腌制十天左右，中间还要经常给肉品翻身、除水，等充分出水以后拿出来晾晒，晾晒的时间一般需要半个月以上，才能保证腊味充足、色泽黄亮、油光滋润。

六安的腊味，最著名的当属腊鹅和板鸭。皖西白鹅是著名的六安地方特产，六安人培育、养殖皖西白鹅，有着悠久的历史，随着白鹅养殖业的发达，也练就了六安人制作鹅肉食品的精湛技艺，其中，腊鹅就是具有鲜明地方特色的六安美食。

腌制腊鹅，一般是在冬月的时候，宰杀成年的大白鹅进行腌制，这些白鹅是经过精心育种、养殖的产品，春天的时候，选用二至三年的老鹅种下的蛋，经过孵化培育成雏鹅，然后自然放牧，成长到宰杀前半个月时，进行集中圈养，大量喂食各种精饲料快速催肥，俗称“栈鹅”，这种方法能够让鹅肉更加肥美柔嫩。

由于皖西白鹅属于大型禽类，它的肉质很厚，纤维较粗，一般的烧制方法难以入味，烧制出来的鹅肉口感也不好，所以，六安人处理鹅肉一般都是腌制。鹅肉腌制以后，不仅入味充分，而且老鹅经过晾晒以后，会散发出浓浓的腊味，更主要的是，这样处理的鹅肉可以保存很长时间，一直到来年春天，依然香味如故。同时，食用起来也很方便，大年三十的年夜饭，或是正月里人来客往的喝年酒，随时可以端上一碗码放整齐的腊鹅，好看好吃还下饭，对于过年期间吃多了大油大荤的人，确是一道不可多得的美食。

六安的板鸭，也是美食一绝。板鸭当中，尤以三十铺的板鸭最为著名，深受全国各地人士的推崇。三十铺板鸭的与众不同，首先是在鸭子的选用上非常讲究，鸭子一定是当地生产的土麻鸭，这种鸭子皮薄肉嫩、不肥不腻、大小适中，由于麻鸭是自由放养，长期在水塘河渠里啄食鱼虾、螺蛳等天然食物，加上这种鸭子生长期较长，从孵化到成熟需要八、九个月的时间，长得慢且经常运动，所以，肉质柔韧细腻、红润光亮，嚼在嘴里不仅口感好，而且有天然独特的香味，比起饲养场圈养速成的鸭子要好吃得多，特别是与千张一起蒸制的时候，不仅能最大程度保留板鸭的香味，而且蒸制过程中溢出的油脂，充分浸润千张，让千张软糯油香，这是其他任何腊味都无法达到的口感体验。

三十铺板鸭的制作工艺也是独一无二的，由于三十铺地区有制作板鸭的传统，所以，当地人都有一手制作板鸭的好技术。鸭子宰杀后手工拔毛，然后细心地除去内脏以及其他杂物，剪去翅尖和鸭脚，然后用炒过的大盐腌制，腌制一段时间后，拿出来平铺在木板上，加上重物进行压制，压制成型后充分晾晒，这样制作出来的成品板鸭，不仅外型美观，而且鸭体丰满，骨脆酥香。

阳光给了万物生命，也造就了六安腊味的独特醇香，真心希望六安腊味这种地方美食，在六安人的大力宣传和推广下，誉满大地、香飘万里。

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