独家秘制的调肉馅配方（白案老师傅透露出的鲜嫩多汁的鲜肉馅配方）

白案老师傅透露出的鲜肉馅是以鲜猪肉为主要原料调制的馅，是广泛使用的一种生咸馅，也是多种生咸馅拌馅制作的基础和增强粘性的用料，加入不同风味原料而构成多种风味特色的馅。如：加入鸡肉丁，即成鸡肉馅；加入蟹黄、蟹肉，即成蟹黄馅；加入蔬菜，即成菜肉馅。

猪前夹心肉1000克，精盐15克，酱油50克，香油25克，猪皮冻400~700克，姜25克，味精5克，葱50克

①将猪肉绞成泥，加入盐、酱油搅拌均匀备用。

②分数次将约400克的水加入肉泥中，并用力顺一个方向搅打，至肉泥呈粘稠的胶状，水不泻为止。

③制皮冻：蛋白质是典型的亲水胶体。猪骨、皮中的胶原蛋白通过加热熬制，可以生成溶胶和凝胶，并易从一种状态转化为另一种状态。面点中因馅过多“打水”而影响成型时，常利用此性质制成皮冻掺入馅中，达到增加馅心卤汁的目的。

1.将肉皮去毛，洗刷干净，投入冷水锅中用旺火煮烂。捞出煮烂的肉皮，绞碎。

2.再放回原汤锅中，加葱结、拍松的姜块、黄酒等调味料烧开，改小火进行炖制，并注意撇去浮沫，至汤汁收浓（夏季浓、冬季稍清）。

3.滤去杂质，装入干净的盆中冷却备用。使用前应再次绞成碎粒状。

④将姜末、葱花、味精、香油及绞碎的皮冻等原料加入打好水的肉馅中拌匀，即成鲜肉馅。

①打水必须顺一个方向搅打。在顺一个方向加力搅打的作用下，能逐渐蛋白质颗粒作向心运动，极性基团尽可能的外露，吸引极性水分子，从而使水化作用增强，蛋白质形成的水化层厚而稳定。双向不规则搅打，常使蛋白质吸附在表层的极性水分子改变其原所在的位置，排列出现混乱，吸附力降低。从而出现水分析出的现象。

食盐也能影响蛋白质的水化作用，适量的盐被蛋白质吸附在分子表面，增加了蛋白质的表面电荷，使蛋白质的水化能力增强，粘性加大。当食盐浓度过大时，蛋白质水化能力或溶解度却减小。所以，“打水”过程中加入适量的食盐，也是影响“打水”质量好坏的一个重要因素。

②掺水量及掺冻应视面点品种、口味来定，一般来说起发度大、膨松的坯皮，皮薄馅多，且讲究造型的品种应少，如花色蒸饺、大包等。以体现卤汁为特色的品种宜多，如文楼汤包馅全为肉皮冻。

③制冻原料要按面点品种的质量要求选配。在制作要求高、口味浓的品种时，在上述制冻的基础上，相应增加鲜香原料，如母鸡、火腿、虾籽、蟹肉等。#创作挑战赛#