洛阳汤功飞 洛阳汤璩建伟

喝 汤

“喝汤”，在我们大洛阳是指到街面小店里去吃泡馍，而不是河南其它地区指的喝稀饭，也不是老广州们喝的鱼翅汤、南京人喝的老鸭汤。喝汤，对于洛阳人来说是家喻户晓妇孺皆知，是最家常便饭但又有着无穷魅力的就餐活动。

洛阳的汤品种超多。最常见最地道的是牛肉汤，与其几乎并驾齐驱的是羊肉汤，接下来还有颇具洛阳地方特色的驴肉汤；如果想喝素的汤，那就还有丸子汤、豆腐汤、不翻汤；另外还有小众一些的、外地输入洛阳的鸡汤、胡辣汤等。在牛肉汤羊肉汤的基础上，还衍生出牛杂汤和羊杂汤，简称“杂肝”，有着跟牛肉汤羊肉汤相像却又不一样的风味。

洛阳人管经营汤的餐厅叫汤馆，洛阳的汤馆是遍布大街小巷的，有些还隐藏在村庄、小区、单位食堂、购物中心和公路服务区内，越是宽阔笔直的景观大道旁越少，越是偏僻狭小的地方越多。绝大多数的汤馆装修都极为简单，或者干脆就没有任何装修，桌椅板凳也十分简单，一般都是大厅堂食，店小人多的甚至就靠门外经营，极少有雅间的。

在洛阳喝汤，从我记事起就是普通百姓的家常饭，我爸说他十几岁逃荒落脚到洛阳时，洛阳人就喜欢喝汤。当然，那时候的喝汤还不叫喝汤，叫“吃泡馍”，品种主要是指牛肉汤和羊肉汤，这两种汤的做法相似，当时都是由汤馆掌柜的亲自去选牛肉和羊肉，或者是干脆直接选了活牛活羊后自行在店里宰杀，以便保证购买肉品的质量，那个时候也没有注水肉和病死肉，也几乎没有冰箱，所以汤馆也不会买很多肉冻起来，每次熬汤都是新鲜的牛羊肉。

那时老城最出名的一家羊肉汤店，是东大街上鼓楼东的“羊肉馆”，我记得相当的清楚。虽说上世纪八十年代初时，牛肉汤羊肉汤只卖2毛钱一碗，是家家吃得起的美食，但相对于每个月工资30块、1斤白面1毛8的物价来说，喝一次汤还是显得有些奢侈，至少相当于如今的20至30块了。在我学会骑自行车带人以前，一年能喝上5、6次汤就非常不错了，而且一般都是母亲用大钢精锅买回家里来，锅排（也就是锅盖）反过来用来盛放辣椒油，2毛钱一家人喝，遇上抠一点的盛汤师傅给的汤少了，还得稍微加点水和盐进去。我学会骑自行车带人以后，我妈因为不会骑车，我爸又根本没时间，每个月回乡下看外婆的任务就交给了我，而我的奖赏就是去路过的羊肉馆喝羊肉汤，可以吃三个高兴了还可以吃四个烧饼，加至少一次的汤，而我妈则一律的每次都说她不喜欢喝肉汤，说她早上已经跟爸爸姐姐在家吃过稀饭馒头了。我那时13、14岁的样子，并没有将她端回家的汤也喝得挺香给联系起来，她总是说我需要载着她往返十五六里呢，得吃饱些。我现在还记得她当年看我吃的满头汗时，提醒我慢点吃。

在洛阳喝汤，是有洛阳喝汤的规矩的。一般来说，能早点去就尽量早点去，赶上头一锅汤，原汁原味，去得晚了卖汤的会往里加水。熬汤是个技术和体力活，拿牛肉汤来说，是必须把切成大块的牛肉和牛棒骨、脊椎骨一齐熬制四五个小时，棒骨必须从中间砸开。牛肉一般在两个多小时后就熟透了，捞出来后挂在特制的大锅上方控水，再用小火把棒骨中的骨髓油也熬出来，直到漂浮在汤面厚厚的一层，那时候是不许另买了牛油充数的。熬汤时一般不加盐，调料也只放少许，所以汤是白汤，为了不让汤显得太“寡”，会放入少许的面汁，后来有用奶粉和成汁代替的，这些都是后来才知道的，这样熬出来的汤就白花花的，鲜香可口。郑州人也熬汤，结果很多店图省事，不去耐心多熬几个小时，就把奶粉放的多些，结果整个汤馆和汤都一股子浓烈的奶香味，一点也不好喝。

洛阳喝汤的第二个规矩是添汤不排队、加汤不加钱。我以前刚开始学民法时，民法规则说有法律规定的依规定，有交易习惯的从习惯，心里并不明白什么是交易习惯，为什么会高于法律规定。其实，洛阳汤馆和食客之间的这个不排队不加钱，就是交易习惯的最好诠释，这个交易习惯的意义在于，不让一个吃半饱的人长时间等待，不让一个只买了一碗饭的人吃不饱。据说以前的汤馆，还会给不小心弄洒了汤的人免费盛一碗的，意义也在于不能让进了店付了钱的人，心里不爽的饿着肚子出去，尽显了洛阳人的厚道淳朴。

洛阳喝汤的第三个规矩是饼或者馍可以自带，也可以去旁边的店购买。这一点完全不像一般饭店的“外菜莫入”和收取“开瓶费”。我小时候去喝汤，大约有一半人端回家喝，剩下一半中的一半是自带了家里的剩馍来的，“剩馍”也就是自家蒸的、放干了或者碱放少了又酸又硬无法吃的，也正为剩馍的特性，放入热汤后不会被泡散（nong）。所以，我们小时候的喝汤就叫“吃泡馍”。我记得当年我爸说，他们早先吃的时候，担心馍太硬了泡不透，会先把馍掰成小块放进碗里后，让掌勺的师傅给“沏一遍”。这“沏一遍”跟西安泡馍先放馍掰碎了再加汤并不一样，这“沏”过的肉汤，是会再重新回到大汤锅里的。于是，这样看不上去不怎么卫生安全的“沏汤”后来就废止了。

几乎所有的汤馆，都有卖饼的，要么是卖汤的自营，要么是划出来一两个平方租给打馍烙饼的。以前供应的都是烧饼，烧饼也分为火烧、油旋儿，死面和发面的，除了圆型的，还有方型的布袋馍，也有西安泡馍用的那种锅盔；现在又多了饼丝，就是将烙好的油馍切成筷子宽的丝；最近几年又兴起了专用方便面饼。店家仍然无一例外的允许自带和外出买馍，如果需要，店家一般还愿意拿到案板上帮你切了。

洛阳的肉汤里，最具特色的是驴肉汤。我记得应该是90年代初期兴起的。驴肉汤没有牛肉汤和羊肉汤那么糊嘴，相对清淡得多，而且不配葱花而配贵一点的蒜黄，跟牛肉汤中高档些的“小碗汤”相似，价格一上来就是7毛，要比当时的牛羊肉汤多出2毛。驴肉汤的特别之处，一是凝固后的驴血是白色的，跟嫩豆腐相似，而别的动物血都是暗红色的；二是当时的驴肉汤馆都是当街杀驴，肉质绝对有保障，而杀驴时流出来的血也还是红色的呢。后来人们环保意识增加，对杀戮凶残的容忍度降低，政府也规定不得私自屠宰牲畜，这才没有了现场杀驴；三是驴肉汤馆里有一种别的汤馆没有的好东西，“驴宝”，也叫驴鞭的，也就是公驴的生殖器，远比其它动物的粗大硕长，因此就可以切了入菜。一开始是店家偷偷的自己吃或给熟人吃，毕竟感觉有点恶（WU）俗，后来竟卖出高价，还需要提前预订，特别是请了外地尊贵客人时，顾客得特意提前交待店家留备。遇到不知何物的女食客，主人一般并不介绍来历，先让其品尝，待她评价好吃，而且吃饱喝足消化差不多，绝不会吐了以后，再告以实情。驴肉据说是好东西，大补，有店家贴出广告说驴肉是“男人的加油站、女人的美容院”。至少风靡女人圈的东阿阿胶，的确是用驴皮熬制而成。

洛阳汤中的“素”汤，丸子汤、豆腐汤、不翻汤其实并非是纯素的。其汤一般也是用骨头熬制而成，而且这几种汤早已可以加肉、加血。荤中有素、素中有荤才能配出绝好的品味，这一点在我担任鲍翅楼三个月负责人的时候，看了鱼翅汤是用金华火腿熬制出来的以后，就已经明白了。豆腐汤跟牛羊驴肉汤差不多都是早上卖，能卖到中午；而丸子汤和不翻汤则一般是晚上卖。老城西大街三十中南门附近的一家“清香园”不翻汤，在上了央视舌尖上的中国后一炮走红，现在已经是十元起了，十几年前还是早上豆腐汤晚上不翻汤的小店呢。

牛羊肉的汤馆，其中一小半会在中午同时卖烩面。河南的名小吃中，开封是灌汤包，周口是胡辣汤，郑州才是烩面呢，但是洛阳人也喜欢吃烩面。专门的烩面店一般不卖汤，早上也就不开门，晚上会营业到十来点；而兼做烩面的汤馆，因为汤更专业，就有专门奔了汤馆来吃烩面的。喝汤的人，如果有土豪或者请客办事或者打了一夜麻将赢了钱的，会叫三十元甚至五十元一碗的，都是另称了肉放入碗中加汤，店家会给“沏一下”以防肉多导致汤温降低；而吃面的人加肉，则一般是要上一斤半斤，或者是直接叫三十元五十元一份，拌了葱丝、香菜，用老抽香油米醋调了味，当下酒菜。汤馆里的牛羊肉，一般要比专卖熟肉的店贵至少30%到50%，但是它一般也比外面的好吃。外面煮完肉的汤要倒掉，都尽可能的提高出肉率，而且为了入味会提前加入汤中很多调料，煮出来的肉是暗红褐色的，也是咸的，无法再加调料拌了；而汤馆的肉，为了要好汤，出肉率就低得多，煮出来的肉是浅白的原色，而且都切得特别薄，拌出来就更好吃。

在洛阳喝汤，不仅是一种吃饭，也是一种生活态度，在汤馆碰见熟人的机率要比在大饭店还大。一般情况下，遇上熟人正吃呢，后来者都会问“你馍够不够”来表示热情，但一般甚至绝对情形下，对方都会说够够够，一块钱一份的馍很实惠，饭量大的人买的时候都考虑过了；我从来没有见到人问：“你肉够不够”的，如果我真遇上真心的伙计或者故意卖乖人的问我，我真想说一次不够，给我再来二十块钱的肉；如果是正吃的先看到熟人来，也会主动打招呼，问“买票了吗我给你买吧？”，而后来的人，无论是否已经买过票都会说，你吃你吃我买过了，一般也还问一句“你馍够不够？”，人间一派和谐温暖在汤馆流淌。

在洛阳开汤馆的小老板们，也都是一副人生赢家的样子，玩尽生意经。汤馆的店面不大，位置不限，概不赊账，少有工商税务卫生食监人员来吃拿卡要，真来了就给盛一份半碗肉的汤请他喝，顶多五十块钱。开汤馆的夫妻店多，一般是男老板凌晨2点起床熬汤，6点开始站在锅前盛汤，中间的几个小时把头一天凉透了的熟肉，耐心的切成薄片，要切到既不能让食客感觉到越来越薄，还得尽最大可能做到越切越薄，很是考验刀功；女老板则一般是坐在收银桌后，确保卖出去的票和收回来的钱绝对一致，也监督着收拾桌子碗筷的女工是否偷懒，还不能为了图省事收拾得太麻利，桌子上得适当留几个残余着汤底的空碗，以防让人误以为生意不好。男老板干到中午汤卖完，会来半盘子熟肉，整二两喝喝，然后睡到五六点去收拾当天的肉，待晚上睡前泡到大锅里，买葱洗净切碎这些事会交给女老板。做生意只需看住两头，即收钱和出货、出钱和进货，便能保住应有的利润，小小的汤馆尽显了生意的真经。而生意好挣钱多又不太守财的店主，就会专门请一两个帮工，专门洗菜切肉，一律的肉汤烧饼管饱，碗里的肉也能给到中档标准的份量。

我曾经盛过几小时的汤。那是在大学三年级去工学院工厂和拖厂实习的时候，我一个要好的同学在建设路开了家驴肉汤馆。他姑姑家是洛阳第一批卖驴肉汤卖成功的匡家，给了他配方，他属于挣钱不多还不守财的，专门请了个小伙子切肉盛汤。因为他们雇佣双方年龄相差不大，熟络了以后该小伙子竟然经常想尝尝老板滋味，人少时也抱个俄罗斯方块游戏机玩，在我中午去他那里喝免费的驴肉汤时，这俩人竟然让我代替他们盛汤。我见多了猪走，自然略懂得怎么吃猪肉，就学他们给人盛汤，难的是放多少肉，那时候7毛钱一碗，没有人上称称肉，都是凭感觉手抓。我问我同学，他竟然说，你看着抓就行，看见拉架子车和穿工装满身油的，饭量一般就大，可以少给点肉，但是汤一定要多撇点油，要不然他会嫌汤太“寡”；看样子是个干部的，就要盛清汤，肉正常放就好；如果死盯着你抓肉的手的人，就多给两片，可以拣些薄的小的。我这算是真心明白什么叫看人下菜了，而且我自己研发出方法，就是先放三四片肉进去，再往里添一片，再添一片，添到喝汤人露出“这新来的盛汤的给的肉比平时多”的表情时，我再给他沏上汤，而且一般要盛到七八分满，好给人家留出端汤的方便和泡馍的空间。

洛阳的汤好喝又神奇。神奇之处，是一岁的娃娃也能喝上瘾。我家在老城时，200米外就是南大街周记驴肉汤馆，自然也是两口子经营，当街杀驴的。孩子一岁左右时，天气刚好开始暖和，他早早醒来后，就要想出门，我就用推车推了，拿上他的不锈钢小碗和小钢勺，到周记汤馆，吃第一锅汤。我自已要一碗5块的汤，再给他盛半小碗啥也不放的清汤，连葱花调料都没有，就那就吃得嗷嗷高兴，手舞足蹈的，还能把掰成碎沫的四分之一个烧饼给吃了。一直到过了七八年再去到另搬他处的周记汤馆，老板娘认出我后，竟然记得臭小子当年喝汤的样子。孩子自然是啥也不知道，老板娘也从老板夫人真正的成为老板的娘了，收银的换成了儿媳妇。再一个神奇，是出生在外地的洛阳籍后人，比如我在桂林成家的表弟的儿子，长到四五岁开始才回洛阳，最喜欢吃的竟然是牛肉汤和驴肉汤。

外地的洛阳游子回洛阳，自然是最想喝汤。前几天援鄂医疗队返回后，住在一个中档偏上的酒店隔离休整，厨师们很贴心的熬了牛肉汤，队员们开心不已，正所谓一方水土养一方人。洛阳的汤馆，随便进一家，做得都不会差，没有最好只有更好。判断一个汤是不是好喝，只需看喝汤的人群中，年轻美女是否多就行了，她们不惧发胖、不嫌弃卫生条件不好的汤馆，必是味道正宗了。今年的疫情，当然也不例外的影响了洛阳汤馆的生意和汤客的食欲，但是汤馆能成为洛阳复工复产的首批店面，每人搬了小凳子间隔一米多蹲在马路牙子上喝，成为一道风景，足以说明洛阳人对汤的厚爱。

洛阳的汤，必须是在汤馆当场喝了味道才正，必须要用大瓷碗不套塑料袋的盛了喝才够味。汤馆刚刚复工时，我并没有去凑热闹，我嫌塑料碗总让人以为有塑料味。昨天，洛阳终于宣布恢复堂食了，我就去南边香山路上新开的“龙鳞路第一家牛肉汤”，喝了用瓷碗盛放、坐在凳子上吃的、庚子鼠年的第一顿汤。这真正意义上的一次喝汤，让俺充分感受到了身在洛阳的幸福。我记得前年曾经写过一首打油诗，说的是龙鳞路上成片的、从早卖到晚的汤馆。我以此诗结束本文，并祝愿洛阳汤馆生意兴隆、洛阳人民福宁安康；希望中华大地疫情退去、世界苍生安然无恙。

《洛阳牛肉汤》

龙鳞路上汤，

喝着就是香。

从早卖到晚，

笑脸迎宾忙。

出门回家来，

汤就是洛阳。

滋润多少人，

达官贫民尝。

作者简介：璩建伟，男，51岁，中共党员，法律本科学历，现从事专职律师工作。作者生于洛阳，长于洛阳，对洛阳有着深厚的感情，小学、中学和大学均在洛阳就读，毕业后在国有粮食企业工作，后自学考取律师资格。作者喜欢文学和写作，近年来利用外出办案、旅游学习等机会，撰写了游记、随笔等上百篇，对各地的景色、美食和风俗特色进行了记录，尤其对洛阳老城的风土人情有着深层的体会和解读，作者文风朴实细腻、代入感强，让人感觉亲切温暖。