食用香精在食品中的主要作用（食用香精在不同类别食品中的应用探讨）

食用香料是一种能够给食物添加香味的混合香料，食用香料在食品工业生产中添加量很小，但是能够让食品更加美味。食用香料是食品工业生产食品香味的主要来源，在食品的工业生产中具有重要的作用。食用香精香料在食品工业中的应用极大地提升了人们对食品的品质追求，促进了现代食品工业的发展[1]。

近年来，我国香料香精行业发展迅速，从2011年至2017年其销售额和利润额呈现出逐年递增的趋势，2017年分别达到了660.02亿元、106.79亿元。在香精香料产品的生产方面，2017年我国香精香料行业产量约124.8万吨，其中香精产量约75.29万吨，香料产量约49.51万吨。而且，随着香料香精生产技术的进步和产品技术含量的上升，以及食品、日化、医药等下游行业的发展，预计未来几年香料香精行业规模还将保持持续增长，预计到2024年我国香精香料行业销售规模将达到977.1亿元[2]。

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食用香精香料在食品工业中应用广泛，且食用香精香料的种类多种多样，根据其香味类型、状态、用途等有不同的分类方法[1]。

（1）按食用香料的香味类型分类，主要有柑橘型香料、薄荷型香料、果香型香料，肉类，蔬菜类，坚果类，酒类，等等。

（2）按香料状态分类，主要有水溶性香料，是各种天然香料或合成香料调成的香基，易溶于水。油质香料，一般是将植物油等香基稀释而形成的油质香料。

（3）乳化香料，乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化剂和稳定剂，在水中分解为颗粒状，具有香味清新，具有一定时长的香味效果，且在水中具有一定的扩散性，在使用过程中可加入着色剂。

（4）粉末香料，粉末香料主要有两种制作方法。第一种是以乳糖为载体，把香基混在一起后在单体上制造出来；另一种是将香基做成乳化香料，用干燥喷雾制成。粉末香料便于使用和传输，但是在储存中容易吸收水分结块，导致腐败变质。

在各种现代先进仪器与设备的帮助下，人们利用相关科学技术和化学反应，如生物酶解技术、美拉德反应等，制作出肉味香精这一产物，并广泛应用在肉类产品的加工环节中。根据风味的不同，肉味香精可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、鸭肉香精和羊肉香精等。其中，根据猪肉制作方法的不同，又可以将猪肉香精分为多种类别。根据形态的不同，肉味香精可分为粉状香精、油状香精、膏状香精和水状香精等。

在速冻水饺的生产过程中，各类肉类香精的应用十分常见，其中猪肉香精和牛肉香精的使用频率极高，这是因为以猪肉、牛肉和蔬菜为原料的水饺销量最好，因此必须突出猪肉或牛肉的香味，并实现它们与蔬菜混合后风味的协调统一。常见的猪肉味速冻水饺制作中，包含有50%的猪肉、40%的蔬菜、5%的大葱和鲜姜、3%的酱油、1.8%的食用盐和味精、0.2%的猪肉香精。牛肉味速冻水饺是以牛肉和蔬菜混合制作而成，考虑到牛肉本身的腥味较重，香味不够浓厚，因此加入0.2%的热反应香精即可。

除速冻水饺外，牛肉贡丸也是很常见的一种应用肉味香精的速冻食品。它是将合适的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子，并经腌渍成型后得到了具有独特风味的丸子类食品，口感脆实，常用于打汤、配菜和烧烤中。牛肉贡丸的基本配方为：牛肉腿5500g，牛肉香精10g、玉米淀粉500g，食用盐55g，味精100g、白砂糖300g[3]。

食用香精在烘焙食品中的作用主要有四类，给各类烘焙食物（没有香味的）添加各种人们喜欢的香味；增加产品香气的稳定性；改善和补充食品的香气；起到影响新陈代谢、助消化等其他作用。

烘焙食物使用的香精必须具备耐高温的特性，因此常选用粉末香精作为载体。一些高附加值的烘焙产品会选择微囊香精。一般而言，食用香精可以和面粉以及其他辅料一并进行混合，成型后经过180℃以上的高温烘烤后基本可以保证香气。为了确保香气均匀分散，可利用香精相似相溶的原理，先将香精溶于原料中，再将油脂或水性原料均匀混合。

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为了防止香料在韧性面团调制这段不短的时间内挥发，需要先均匀调制面团，后加入适当的香精。饼干烘焙出炉后，有一道喷油工序，可在饼干表面喷洒溶有香精的食用油或固体粉末状香精。为加强效果，可以在饼干上下两面进行喷洒。这种喷油方式可以提高饼干生产加工的效率，但仍不能完全避免高温烘烤中的香精损失。特别是在夹心饼干的制作中，这种方式能够调和并改善饼干原有香味，使油脂、乳制品、果酱等预料与香料均匀地混合。

微胶囊香精在烘焙食品中的作用十分突出。其作用主要有以下几点：

①有效抑制香精的挥发损失，提高香精储藏和使用的稳定性；

②保护敏感成分不受外界光、氧气、湿度、酸性物质等不良因素的影响；

③控制香精释放，丰富产品种类；

④避免香精成分和其他食品成分产生化学反应影响口感和香味[4]。

第一，在糖果生产中香精应用很广，并且一般采用热稳定性高的油溶性香精。食用香精在糖果中的添加量一般为0.1%～0.3%，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达到0.5%～0.8%。胶基糖的品质十分特殊，这是香精在发挥作用，它采用的香精可以耐受的或高或低的温度，使得泡泡糖质软、可以咀嚼。在众多香精中，以柑橘类香精的发展为例，许多糖果生产商现已掌握柑橘分馏技术，稳定的酸味剂获得成功，将以往充满浓缩橙味道的糖果变为散发新鲜橙味的糖果，风味独特。在柑橘加工中，萃取、蒸馏、分馏技术运用广泛，并在不断发展。这一技术除了可以制造柑橘味的糖果，还适用于其他水果香精的制造，使得水果味的糖果香气香味逼真，受到大众喜爱[5]。

由于个人的喜好不同，人们选择的乳品饮料口味有很大的区别，需要添加不同香型、不同风味的香精香料，从而使产品具有独特的风味。香精香料在乳品中主要应用于调制乳、乳酸菌饮料和人造黄油等。奶香、柑橘类和果味香精是食用香精中传统流行的主流风味，而芒果、芦荟、葡萄、葡萄柚等在乳品饮料中的应用是行业的发展过程中逐渐增加的，为国内消费者增添了口味的选择和口感更加优质的乳品饮料。

用于功能性乳饮料加香的甜味香精其要求则更高，要在确保原有产品的滋味和口感的基础上提升其香味质量，并通过加香对原有产品中的异味加以改善和修饰，真正提升人们对产品的“嗜好性”。

生物技术应用在经济上的可行性亟待提高，有关基因工程、生物工程技术方面的研究、廉价反应底物来源的探索将成为解决问题的关键。除生物技术的应用外，天然提取物绿色提取技术的开发与利用、农副产品加工废弃物的回收利用也是天然香料可持续发展的重要方向。作为天然香精的咸味香精将会继续保持其市场优势，新的技术和应用领域的开发将为其发展注入新的活力[6]。

引用文献：

[1] 刘艳芬，潘志民，陈小丽.刍议食用香精香料在食品工业中的应用.食品技术研究

[2] 周付科，张爱欣.基于专利分析研究香料香精行业的发展现状.中国食品添加剂

[3] 黄国卿，肉味香精在速冻食品中的应用建议.食品科技.2019.08.031

[4] 高晶晶.食用香精在烘焙食品中的应用.中国食品安全.Apr.2019

[5] 徐美月.糖果中食品香精的应用探讨.中国食品安全.May.2018

[6] 田红玉，陈海涛，孙宝国.食品香料香精发展趋势.食品科学技术学报.第36卷第2期

来源：食品研发与生产 整理

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