大米焖饭100种做法(米饭加它一起煮)

是什么菜历史悠久,但菜名却暗含玄机?四川代代相传的鞏(gǒng)干饭,复杂的菜名,却是看了就会做的家常菜;甘肃地区传承久远的炒拨拉,您知道怎么炒吗?本期《回家吃饭》,与您一起细品底蕴深厚的菜名,学做流传久远的味道!

大米焖饭100种做法(米饭加它一起煮)(1)

鞏(gǒng),是一种烹调方法,把半熟的米倒进蒸锅内再次加热的过程。一口铁锅鞏一锅饭,简单的技法,做出令人无法自拔的美味。请来自四川的餐饮店老板——袁博,带来一道非物质文化遗产鞏干饭!

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民间高手菜:鞏干饭

米饭和菜一锅出,做个合格的“干饭人”

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煮米。250g米煮6分钟左右,煮至六、七成熟断生,用筲箕分开米饭和米汤;

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窍门:煮米时要不停搅拌,防止米沉底煳锅。

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准备配菜。四季豆切成1cm左右的丁,腊肉切丁;

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窍门:腊肉要选用较肥的,油脂浸到米饭里,味更香。

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炒制腊肉。先用菜籽油润锅,下入腊肉丁煸炒;

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加入四季豆炒制,断生后加入胡椒粉、盐、鸡精;(胡萝卜、青菜、缸豆、土豆等都可用来当配菜)。

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煮好的米倒入锅中,用筷子插上孔,沿着锅边加入少量米汤,盖上锅盖儿焖煮15分钟即可;

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窍门:①焖饭时用筷子插上孔,能使菜、肉、米的香气充分融合,且不易煳锅;②锅上汽5分钟左右时,将米饭和配菜搅拌均匀,更易出现锅巴。

腊肉的香味充分融合到了食材中,米饭软硬适中,口感好,再加上“灵魂锅巴”,配上清爽可口的泡菜,好吃的不得了~

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甘肃夜市的炉边美食,一个铁鏊子、一个鼓风机,成为炒拨拉的标配。大火爆炒,火苗瞬间包围整个鏊子,炒好后被端到食客面前的火炉,如火锅一般,边吃边加热,这才是正宗的市井烟火味。

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来自甘肃的餐饮店老板——任育,做了20年的炒拨拉,就让他教我们怎么做出正宗的炒拨拉!

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民间高手菜:炒拨拉

羊杂炒拨拉,烟火足味道好

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清洗羊杂

羊肝、羊腰子用清水洗净,浸泡20分钟;

加入面粉搓洗羊肠,更易去除羊肠的异味和杂质;

羊肺用水龙头接着,让内部充满水,再挤出水分,重复三四次,直到排出的水干净,不带血水;

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腌制羊杂

料酒浸泡葱姜,分别加入改刀后的羊杂中,放入胡椒粉、盐搅拌均匀,腌制30分钟后挑出配料,沥干水分;

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窍门:用料酒浸泡葱姜,更易激发出葱姜的香味,去腥效果更强。

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煸炒

锅中倒油,加入羊油煸炒,再滤出油渣,下入羊杂爆炒,加入盐、胡椒粉、孜然、辣椒粉、鸡粉、花椒粉、青椒、洋葱、改刀后的烧饼煸炒均匀即可;

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窍门:炒制时要用大火,让食材快速成熟,保持脆嫩口感。

很多地方做羊杂都不带羊腰子,其实它才是精髓,而羊肝吃着很有嚼劲,没有一点腥味,味儿超级棒~

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独家创新:烧饼配炒拨拉

锅中倒油,下入烧饼煎到两面金黄,出锅后切开,放入炒拨拉即可。

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饼皮酥脆,一口咬下去嘎吱响,羊杂入味儿,有肉有饼有蔬菜,食材丰富,做法简单,吃着过瘾~

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时代在发展,菜肴也在创新,但让经典美食传承下去,也是我们最大的心愿~

综合CCTV回家吃饭

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