寻找正宗三黄鸡的做法（这么多年都搞错了）

三杯鸡是一道金典名菜，被标榜为台湾的特色菜，但实际上，三杯鸡起源于江西，是江西十大名菜之一，相传还与民族英雄文天祥有关。不过，江西的三杯鸡是用猪油、酱油和米酒制成，用猪油的香气激发出鸡肉的浓烈，又用酒来去除鸡肉的腥味，实在是鲜嫩无比。江西菜一般以辣著称，但三杯鸡却一点都不放辣椒，只用三种配料又不加一滴水，便能让鸡肉散发出迷人的味道。

三杯鸡传入台湾的具体过程已经不可考证，不过去过台湾的人都能发现大大小小的家乡美食的身影，三杯鸡作为江西名菜流入台湾，也丝毫不稀奇。台湾人对三杯鸡进行了改良，将油腻的猪油去掉，而换成了胡麻油，同时酱汁里会加入少许糖，起锅前还要放入九层塔增加香气，这就成了台湾三杯鸡的模样。

胡麻油就是亚麻籽油，在台湾备受推崇，甚至被视为月子餐必用油。而九层塔俗称金不换，是泰国菜和越南菜常用的香料，福建当地炒薄壳也会放这一调料，台湾人很可能是学习了福建人的做法而改良了这一道菜。九层塔可以去除鸡肉的腥味，加上米酒的加持，让鸡肉本身增添特殊的香味。

九层塔在一些生鲜超市很容易买到，但台湾米酒和胡麻油就不太容易买到了，本人亲自测试过，用芝麻油和料酒来替代，味道也很不错。

材料：鸡肉、姜、蒜、九层塔、红椒

调料：芝麻油、生抽、老抽、冰糖、料酒

步骤：

1、 鸡肉切小块，焯水后沥干水备用；

2、 姜切片，蒜剥好，可以多准备一点姜片，三杯鸡里面的姜片非常好吃；九层塔洗干净备用，尽量将下面的杆儿去除，红椒切小块；

3、 起锅下少许芝麻油，因为鸡皮会出油，因此这里不需要放太多油，油温微热时，放入姜、蒜爆香；

4、 放入鸡肉不停翻炒，等鸡肉中的水分完全炒干，同时鸡皮微微泛黄时，加入料酒、生抽、老抽、白糖，料酒、生抽加老抽、白糖的比例在4:2:1左右，而生抽与老抽的比例在3:1左右为最佳，老抽过多会影响三杯鸡的颜色，因此不宜放多；

5、 微微翻炒鸡肉至鸡肉初步上色后，盖上锅盖焖煮20分钟；

6、 揭开锅盖，将锅内的汁水收到只剩1/3左右，再将九层塔、红椒放入锅中，盖上盖子继续焖煮5分钟左右后，揭盖将锅中汁水完全收干即可。

改良版三杯鸡不用拘泥于胡麻油和米酒的限制，更适用于家庭制作。如果实在买不到九层塔，也可以试试用薄荷叶来代替，这样做出来的三杯鸡更加清凉，也很好吃。做得好的三杯鸡看起来色泽酱红，油亮喜人，吃起来口味醇香，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，并且滋味十足。不过，尤其要注意收干汁水，这样做出的三杯鸡才会更加好吃，并且味道十足。