你从来都没吃过的饼（你吃的每一口馒头）

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□李丹

在古代，饼是各种面食的总称。《说文解字》说：“饼，面餈也。”“餈”后来写作“糍”，是把稻米捣碎以后制成的食物，如稻饼，现在南方还有用糯米做的糍巴。

上古时期，人们以稷、黍、麦、菽、稻等各种粮食为主食。由于那时尚未发明磨盘，吃面食可能性很少。在先秦的主要典籍中很少见到饼字，只是在《墨子》中偶然出现过。到了汉初，有关面食的记载就相当多了。相传汉高祖的父亲刘太公不习惯过宫廷生活，刘邦便按照家乡的格局为他建了一个新丰邑。不但街道、房屋、鸡舍一仍其旧，就连当地的酒肆、饼铺也都照样搬来。由此可见当时吃饼的习俗已经十分盛行了。

魏晋以后，饼的花样已较多，大致说来有这样几种：一是笼屉蒸的，这就是蒸饼。开始是死面的，所以有“牢丸”的称呼。后来人们发现了发面的方法，这就有了“起面饼”。蒸饼的形状也在不断改进，由扁平逐渐变成圆形，这就有了馒头。相传诸葛亮征伐西南地区，见到当地人用人头祭祀，就让他们改成用面做的馒头来代替。所以一些记载事物起源的书，都把馒头说成是诸葛亮发明的。到宋代，宋仁宗名“祯”，“蒸”与“祯”字音相近，于是宋代蒸饼叫“炊饼”。《水浒》里武大郎卖的炊饼，也就是蒸饼，近似今天的馒头。有了馒头以后，里面夹了馅，这就是包子。在宋代，包子铺已经很普遍了。

另一种是在火上烤或烙的，叫做炉饼。撒上些胡麻（芝麻）的，叫做胡饼，也叫胡麻饼。唐朝时京城里的胡麻饼又香又酥，是上等食品。白居易诗《寄胡饼与杨万州》有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 的句子，可以为证。这就是今天的烧饼了。后经古人改进，出现了馅饼。

宋代有贵官郭进，其家以善制“莲花饼”著称，这种饼的上盖可以取下，露出的馅分为15格，每格是一种不同的馅，都用珍贵稀罕的食物制作，而且还做成为15朵美丽精致的莲花，颜色由白到红，由浅及深，令人不忍下箸。

从文人吴均所作的《饼说》里，更可以窥见富贵人家做饼的豪华。所需材料要用安定的麦、河东的葱、陇西的牛犊、枹罕的羊羔、张掖的豉、济北的盐、洞庭的橘、新丰的鸡，而且要指定用洛阳董德家的磨来磨研，其后“燃以银屑，煎以金铫”，使宾客“既闻香而口闭，亦见色而心迷”。有色有香，饼的吸引力又怎样呢？束晳的《饼赋》里说得更为形象化：“行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”

饼在古人爱国御侮的历史上也有着它的光荣地位。明代抗倭名将戚继光镇守东南海防。他率领的军队为了抗击从海上潜入内陆骚扰的倭寇，常常日夜行军、作战，连进餐的时间都没有。为此，戚继光下令制作一种中间留有孔洞的干饼，穿成一串发给士兵，随时充饥。后人因此把这种饼定名“光饼”，以纪念戚继光，并成为福建一带地方名吃。

关于饼，还有个富含哲理的故事。宋代有个民间饼师，手艺很高，他又生性乐观和蔼，善于唱歌。每天，他在街头当炉制饼，边操作边唱歌。城里不少居民都把在他炉边吃饼听歌作为一种生活的享受。做饼收入不大，饼师自己的生活比较清苦，每天三顿也只能用饼充饥。有个富翁看他老实巴交，就借给他一万铜钱让其扩大营业改善生活。饼师有了这许多钱，成天苦思苦想怎样使用它，做饼时神志恍惚，质量迅速降低，歌也唱不起来了。有了钱，不再吃自己做的饼了，饼的味道好坏也没有数了。隔不多久，老主顾们都不再愿意买他的饼了。这个故事说明，“心在饼”，饼才好吃，才能成功。