东四北大街卤煮老店（并无一家真地道）

昨天偶发联想，我觉得有相当多的在北京的“吃货”简直就是超级脑残，因为我并没看到有关“卤煮店相继倒闭”的消息。您知道，雾霾已经覆盖内地许多省份，却还没有生产一款给猪带的口罩，所以猪也吸着PM2.5……。被大量“吃货”所热爱的卤煮火烧的主材可就是肺头——即猪的肺呀！因而，也许将来会发明一个“口罩猪标志”挂在卤煮店之门首，或者店家推出“无肺卤煮”，否则，卤煮或将成为被雾霾毁掉的首个《中华名小吃》。

说起卤煮火烧，我可是有发言权，即便是给卤煮竞赛当评委。俩月前和收藏家杰兄吃鱼头，杰兄带来了他的朋友加拿大籍河南商丘妹孙姑娘，孙姑娘此番来京在吃上除卤煮而无它想，席间言及杰兄带她去广安门外一家正宗的卤煮店解了馋。我说：你若专为吃卤煮而飞趟北京可算是白瞎了那张打折机票。为什么呢？因为当今北京绝无纯正的卤煮，正宗小肠陈也不行。由是我就想啊，现而今北京这卖卤煮火烧的得有百十家店，不纯正都家家好生意，那么当年那地道的小肠陈得多么的好吃呀？！——您还别不信，真就是那么档子事儿！

我告诉您什么叫纯正的卤煮吧，就拿如今连锁的小肠陈来说，材料工艺火候都和传统一般无二，掌柜的还就是小肠陈的女婿，他也做不出当年的味道。——原因就在肠子上。

话说文革后的80年代初，个体私人买卖重新被允许后的小肠陈卤煮在北京虎坊桥路南头的南横街东口开张，过了两年又往西搬到了南横街的南堂子胡同北口，那十来年守着大锅掌勺的就是这小肠陈老掌柜，80多岁的陈玉田老爷子。当年那是个路南的一间房店面，里边很深，进门就是锅灶，然后是一隔断。紧挨着隔断里边的是款台，再里边就是大约10张桌子，往后是个后门。后门的小院子通到南堂子胡同，大概那小院子里边就是后厨和备料的地方。每每从那里走过便有一股清洗猪大肠的味道，哈哈，这就是关键所在了。当年做卤煮用的是肉联厂买来的生鲜猪肠子，要反复的翻过来调过去地清洗，然后煮熟，在营业时间不断送到门市那香喷喷的大锅里再炖……，这是从头到尾原汁原味的卤煮。

据说后来出于卫生防疫的考虑，而一度采买加工好的成品猪大肠，您想啊，猪大肠从生到熟这过程不是这里完成的，只是把九成熟的肠子在店家这里炖到酥烂，它缺少了从生鲜到九成熟这段的味道以及它炖出的汤汁。于是，卤煮就怎么也没有从前的香了。如今店家也想尽力把活做好，但是鲜的猪大肠在市面上已很难买到，只能从冷库购进加工前冷冻的猪大肠，按理说该错不了了吧？嗨！还真就依然没有个对——怎么着？第一，冷冻成冰坨子的肠子必定没有新鲜的好；第二，当今生猪饲养的过程是从饲料到出栏周期都没法和30年前比，原本正常该养近两年的猪现在六七个月就够分量挨宰……打比方说您小时候啃生黄瓜吃西红柿的那股子清香味儿还有么？——没了。那猪大肠呢？——你们家炖锅肉有小时候您姥姥炖的香么？这不结了嘛——。

归到卤煮上，您说差多少呢？不多，就一点点，但这一点点对吾等老吃客来说，那就是不同。

虽然对于商丘妹孙姑娘等大众吃货的品味来说，现在的卤煮就已经足够“来劲”了，可是对北京老食客的舌头来说，绝对还就是不够劲儿。

聊点闲话，当年谭富英谭老板（沙家浜演郭建光的谭元寿他爸）就爱吃卤煮，据说每晚下了戏多会来小肠陈，他家住在北京琉璃厂南边、韩家潭儿北边的大外郎营，嘿嘿，那胡同离我的出生地5分钟的路。我熟悉小肠陈，是83到92那些年我恰好住在南堂子胡同南边的楼群里，我家南窗外是宣武少年宫（《我爱我家》里那个小女孩关玲就毕业于此），西边楼里住着梅葆玖、杨春霞、马永安等京剧名角，再往西是戏曲学院和北方昆曲剧团，东边是陶然亭公园和舞蹈学院。老唱戏的多很江湖（这咱另文再说），江湖人多爱吃卤煮，而小肠陈离我家就两分钟的路，您说他这地方够多么好。巧了，我有个好朋友是京剧团琴师，他家住在南堂子胡同北口路东，窗户对面正好是小肠陈后门，尽管他从来也不开那扇窗，他家里依旧永远有一股洗猪大肠的味道缥缈，因而他从不吃卤煮，可不管走多远依旧有人问：“怎么着，中午吃的卤煮？”

我那阵子几乎每周吃两三次小肠陈，起先是从陈老爷子手上端起那一大碗卤煮火烧，米醋、蒜末、辣子一样不少，然后连肉带汤丁点儿不剩，临出门说句回见您哪。后些年老头儿不来“上班”了，他女婿掌柜开票儿，客人们常叫他给老爷子带个好儿。后来我搬家到西城之前就去的少了，原因就是小肠陈后门那清洗猪肠子的味道消失了……。