风味人间闯关菜谱 下饭美食片风味人间又来了

冬天的食欲总是会暴增，看的剧也得和食物相关才更能提起兴趣。

作为每年冬季如约上线的「神仙下饭节目」，《风味人间》系列一直是美食纪录片的高质量天花板，每次观看总能挑动着味蕾，勾起满满食欲。

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上周末《风味人间3》上线了，不同于前两季的全球美食搜寻，第三季将视角转向本土海鲜美食，希望带领观众看到不一样的海洋与海味。

不知道有多少小小厨和小可爱一样，听到海鲜就开始馋了～

©️《风味人间3》

我国作为海鲜大国，拥有3.2万公里的绵延海岸线，海洋资源丰富，但过去很少有纪录片只聚焦于「海鲜」这一品类呈现，就导致我们对海鲜的了解相对简单。

就像第一集中的海南疍家人，可能很多人之前都不了解。

提起海南，我们自然而然的想起三亚、海口，陵水这样的小地方很容易被游客忽略。实际，在这里渔港生活着一个古老族群，被称作「疍家」。

©️《风味人间3》

因为就住在水上，他们的一日三餐必然离不开海鲜。

疍家讲究的是食材的天然和新鲜，原汁原味，不像其他地方的烹饪，需要孜然、辣椒的佐料，疍家人仅需要盐和花生油，即使是贝类也只需要加点蒜蓉。

既有香气，又保持了野生海鲜的鲜味和口感。

©️《风味人间3》

在《风味人间》里讲的是疍家人的波纹龙虾（俗称小青龙），其实这里出名的还有一道被称为「天下第一粥」的刺豚粥：

刺豚粥，是利用新鲜大米和刺豚鱼熬制而成的鱼粥，具体的制作方法，只能靠自己摸索了，毕竟找到这两种原料，已经实属不易。

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其中所用到的新米，得选择当地产的上等米作为鱼粥制作的「母本」，这个新字最关键，一般是刚从稻田收割回不久的稻谷，碾成米后最长储藏时间不应超过10天，储藏的时间越短越好，以当天碾出来的大米为最佳。

至于刺豚，这道菜的主角。生活在海底珊瑚礁石间，周身长着又长又硬的刺，就像刺猬一样。刺豚是学名，当地人一般都把这种鱼叫「气鼓鱼」。这种「气鼓鱼」的皮层活动量相当大，营养价值高，尤其胶质最为丰富，是上等中药材，但现在近海已经很难捕抓到刺豚了，只有在西沙、南沙等海域才能捕抓到刺豚。

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在鱼粥被端上餐桌之前，撒上零星的葱花，配以海南胡椒粉，人间美味！

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据说疍家拿手的还有一道椰子鱿鱼，十厘米新鲜小鱿鱼，掏空洗净后，用椰蓉填满。一番蒸煮过后，鱿鱼的香和椰子的甜，在口腔里交织。

有机会去海南陵水，记得尝尝疍家人的手艺。

©️《风味人间3》

中国最南端的海南陵水新村光渔港，疍家人用原汁原味料理海鲜，而北方的辽宁省大连市的海洋岛，对待海鲜也喜欢用上铁锅炖。

©️《风味人间3》

鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚都是珍贵的海味，其中鲍鱼排在第一位，而辽宁以前，所产鲍鱼占全国产量70%。在《风味人间》中，除了提到鲜鲍，还给我们展示了溏心鲍。

所谓「溏心鲍」，是指在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程，再用高汤小火久煮入味，慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软，呈不凝结的半液体状态。

©️《风味人间3》

不知道有没有人和小可爱一样，对溏心鲍的认识来自于一部港剧《溏心风暴》。

剧中一家之主「大鮑」唐仁佳是唐记海味铺的老板，坐拥亿万身家，更有八只价格不可估量的两头鲍作为传家宝，名曰八星报喜，每逢晴天还要拿出来晒晒太阳。

©️《溏心风暴》

也是因为这部剧，让大家知道了干鲍比鲜鲍更珍贵，能当传家宝的两头鲍，有多厉害？

「头」可以算是鲍鱼的尺寸单位。每市斤（500g）等同于几只鲍鱼的重量，即为几头鲍鱼，这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约250g，三头鲍大约160g，头数越少，鲍鱼越大。

一般情况下，头数越小，价格越贵。

©️《风味人间3》

鲍鱼是港片里大户人家的标配食材，但也并非只有大户人家才能吃上鲍鱼，溏心鲍吃不了，咱铁锅炖鲜鲍也很美味啊！

铁锅炖是东北绝对不能少的，比起锅包肉，猪肉炖粉条，蘸酱菜等，能让人脱口而出的东北美食，只有「铁锅炖」。炖鸡炖鹅炖排骨，炖鱼炖肉炖海鲜，铁锅能炖上万物。

©️《风味人间3》

不需要多么惊世骇俗的厨艺，东北人的铁锅炖走的就是原始粗犷风，大铁锅子放灶上，咕嘟咕嘟半小时，直接等锅烧开。正经的铁锅炖绝不能离开各式各样的配菜，可以切得很薄，但绝不能没有土豆。

另一个绝不能缺少的主角就是：大饼子。它是铁锅炖的黄金搭档，没有一个东北人能在吃铁锅炖的时候拒绝大饼子。

©️《风味人间3》

说到这一定有人脱口而出，这不就是乱炖？错！这叫大丰收，怎么能叫乱炖。

哈尔滨人会在铁锅里炖上鲜美的江鱼，吉林人的铁锅里则更多炖的是排骨、大鹅等汤汁并不会很多，但味道更加浓厚。辽宁靠海，丹东、大连、营口等滨海城市的铁锅炖又别具特色，海鲜成了铁锅必不可少的。

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在保留铁锅炖精髓的同时加入海鲜，这是沿海人民因地制宜的智慧。

其实，最早的铁锅炖来源可以追溯到康熙二十一年，也就是1682年，康熙率部抗击沙俄侵略，在鄂伦春部落用膳。当地百姓现场烧火垒灶，用大铁锅炖制江鱼和山野家禽。

到了六十年代，人们解决口腹之欲最好的方式，便是在野外架起火，炖上一锅野鸡江鱼了。在这样的推动下，九十年代，铁锅炖一下子就走向了全国。

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数九隆冬，大雪纷飞，一锅铁锅炖绝对能够温暖你，不管锅里是鲍鱼还是排骨，甚至是大白菜和豆角都行，吃的就是个热闹！

浩瀚的海洋中，原来藏着这么多海鲜，《风味人间》第一集就一整个把小可爱诱惑住了。

阳光沙滩，湛蓝大海，绵长的大陆海岸线，无敌的海景风光，是一场极致的视觉盛宴，也是一场顶级的美食大餐。温馨提示～看的时候记得准备上宵夜哦！

本文所用素材图均来自网络

另外！本栏目所涉及内容只对剧只对美食不对人

求爸爸们别杠我

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