风味人间闯关菜谱 下饭美食片风味人间又来了

冬天的食欲总是会暴增,看的剧也得和食物相关才更能提起兴趣。

作为每年冬季如约上线的「神仙下饭节目」,《风味人间》系列一直是美食纪录片的高质量天花板,每次观看总能挑动着味蕾,勾起满满食欲。

风味人间闯关菜谱 下饭美食片风味人间又来了(1)

微博@纪录片-风味人间

上周末《风味人间3》上线了,不同于前两季的全球美食搜寻,第三季将视角转向本土海鲜美食,希望带领观众看到不一样的海洋与海味。

不知道有多少小小厨和小可爱一样,听到海鲜就开始馋了~

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©️《风味人间3》

我国作为海鲜大国,拥有3.2万公里的绵延海岸线,海洋资源丰富,但过去很少有纪录片只聚焦于「海鲜」这一品类呈现,就导致我们对海鲜的了解相对简单。

就像第一集中的海南疍家人,可能很多人之前都不了解。

提起海南,我们自然而然的想起三亚、海口,陵水这样的小地方很容易被游客忽略。实际,在这里渔港生活着一个古老族群,被称作「疍家」。

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©️《风味人间3》

因为就住在水上,他们的一日三餐必然离不开海鲜。

疍家讲究的是食材的天然和新鲜,原汁原味,不像其他地方的烹饪,需要孜然、辣椒的佐料,疍家人仅需要盐和花生油,即使是贝类也只需要加点蒜蓉。

既有香气,又保持了野生海鲜的鲜味和口感。

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©️《风味人间3》

在《风味人间》里讲的是疍家人的波纹龙虾(俗称小青龙),其实这里出名的还有一道被称为「天下第一粥」的刺豚粥:

刺豚粥,是利用新鲜大米和刺豚鱼熬制而成的鱼粥,具体的制作方法,只能靠自己摸索了,毕竟找到这两种原料,已经实属不易。

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图源网络

其中所用到的新米,得选择当地产的上等米作为鱼粥制作的「母本」,这个新字最关键,一般是刚从稻田收割回不久的稻谷,碾成米后最长储藏时间不应超过10天,储藏的时间越短越好,以当天碾出来的大米为最佳。

至于刺豚,这道菜的主角。生活在海底珊瑚礁石间,周身长着又长又硬的刺,就像刺猬一样。刺豚是学名,当地人一般都把这种鱼叫「气鼓鱼」。这种「气鼓鱼」的皮层活动量相当大,营养价值高,尤其胶质最为丰富,是上等中药材,但现在近海已经很难捕抓到刺豚了,只有在西沙、南沙等海域才能捕抓到刺豚。

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在鱼粥被端上餐桌之前,撒上零星的葱花,配以海南胡椒粉,人间美味!

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图源网络

据说疍家拿手的还有一道椰子鱿鱼,十厘米新鲜小鱿鱼,掏空洗净后,用椰蓉填满。一番蒸煮过后,鱿鱼的香和椰子的甜,在口腔里交织。

有机会去海南陵水,记得尝尝疍家人的手艺。

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©️《风味人间3》

中国最南端的海南陵水新村光渔港,疍家人用原汁原味料理海鲜,而北方的辽宁省大连市的海洋岛,对待海鲜也喜欢用上铁锅炖。

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©️《风味人间3》

鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚都是珍贵的海味,其中鲍鱼排在第一位,而辽宁以前,所产鲍鱼占全国产量70%。在《风味人间》中,除了提到鲜鲍,还给我们展示了溏心鲍。

所谓「溏心鲍」,是指在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程,再用高汤小火久煮入味,慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软,呈不凝结的半液体状态。

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©️《风味人间3》

不知道有没有人和小可爱一样,对溏心鲍的认识来自于一部港剧《溏心风暴》。

剧中一家之主「大鮑」唐仁佳是唐记海味铺的老板,坐拥亿万身家,更有八只价格不可估量的两头鲍作为传家宝,名曰八星报喜,每逢晴天还要拿出来晒晒太阳。

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©️《溏心风暴》

也是因为这部剧,让大家知道了干鲍比鲜鲍更珍贵,能当传家宝的两头鲍,有多厉害?

「头」可以算是鲍鱼的尺寸单位。每市斤(500g)等同于几只鲍鱼的重量,即为几头鲍鱼,这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约250g,三头鲍大约160g,头数越少,鲍鱼越大。

般情况下,头数越小,价格越贵。

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©️《风味人间3》

鲍鱼是港片里大户人家的标配食材,但也并非只有大户人家才能吃上鲍鱼,溏心鲍吃不了,咱铁锅炖鲜鲍也很美味啊!

铁锅炖是东北绝对不能少的,比起锅包肉,猪肉炖粉条,蘸酱菜等,能让人脱口而出的东北美食,只有「铁锅炖」。炖鸡炖鹅炖排骨,炖鱼炖肉炖海鲜,铁锅能炖上万物。

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©️《风味人间3》

不需要多么惊世骇俗的厨艺,东北人的铁锅炖走的就是原始粗犷风,大铁锅子放灶上,咕嘟咕嘟半小时,直接等锅烧开。正经的铁锅炖绝不能离开各式各样的配菜,可以切得很薄,但绝不能没有土豆。

另一个绝不能缺少的主角就是:大饼子。它是铁锅炖的黄金搭档,没有一个东北人能在吃铁锅炖的时候拒绝大饼子。

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©️《风味人间3》

说到这一定有人脱口而出,这不就是乱炖?错!这叫大丰收,怎么能叫乱炖。

哈尔滨人会在铁锅里炖上鲜美的江鱼,吉林人的铁锅里则更多炖的是排骨、大鹅等汤汁并不会很多,但味道更加浓厚。辽宁靠海,丹东、大连、营口等滨海城市的铁锅炖又别具特色,海鲜成了铁锅必不可少的。

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图源网络

在保留铁锅炖精髓的同时加入海鲜,这是沿海人民因地制宜的智慧。

其实,最早的铁锅炖来源可以追溯到康熙二十一年,也就是1682年,康熙率部抗击沙俄侵略,在鄂伦春部落用膳。当地百姓现场烧火垒灶,用大铁锅炖制江鱼和山野家禽。

到了六十年代,人们解决口腹之欲最好的方式,便是在野外架起火,炖上一锅野鸡江鱼了。在这样的推动下,九十年代,铁锅炖一下子就走向了全国。

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数九隆冬,大雪纷飞,一锅铁锅炖绝对能够温暖你,不管锅里是鲍鱼还是排骨,甚至是大白菜和豆角都行,吃的就是个热闹!

浩瀚的海洋中,原来藏着这么多海鲜,《风味人间》第一集就一整个把小可爱诱惑住了。

阳光沙滩,湛蓝大海,绵长的大陆海岸线,无敌的海景风光,是一场极致的视觉盛宴,也是一场顶级的美食大餐。温馨提示~看的时候记得准备上宵夜哦!

本文所用素材图均来自网络

另外!本栏目所涉及内容只对剧只对美食不对人

求爸爸们别杠我

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