卤菜制作配方绝密（卤菜做法和配方）

专业的卤菜技术配方，荤素菜都可以做、全方位给你讲解，超详细，做法全部给你写出来，看懂了就会，文章结尾有视频教程获取方式

一、卤水做法

1、卤料制作

八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克

按照我上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。

香料处理方法很多，我这个是最简单省事，效果都是一样的

2、糖色制作

冰糖200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成制作

糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了

3、麻辣料制作

1000克油烧开，关火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有时间就放12小时，没有时间冷却就可以使用，放12小时的会香一些

后面这个全部倒入卤水之中，这个油会麻辣鲜香，也可以做卤水封油，也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面

二、卤水制作

准备一个桶，20升的，桶中倒入25斤清水、开大火，放入卤料包一个，全部糖色，全部麻辣料，盐200克，糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、烧开后转小火煮50分钟卤水即完成制作

三、卤菜的预处理

肉类食材

浸泡：清洗干净放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可

焯水：将浸泡完的肉类食材下入锅中，水开煮3-5分钟

素菜类食材

有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡，然后洗干净，即可

四、卤制

上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部制作完成。

肉类食材：肉类食材浸泡浸泡时间长一些，这样更加入味

素菜类食材：比较容易熟的，卤的时候可以卤5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常操作

一整套卤菜制作流程都在上面，全部写出，当然后续还有卤水保存，养护、食材的保存等等这些，我别的笔记都有写，这一篇写不完。

我是高师傅，以上是我卤菜技术，不懂的欢迎私信探讨交流，