淮扬菜的经典代表（寻常食材的精工细作）

一晃儿，在淮安的旅行已是最后一天了，晚上的飞机，还有大半天的时间，准备去淮扬菜文化博物馆去看看，谁还不是个吃货。

​从淮安河下古镇坐有轨电车到水渡口站下车，转23路到淮安菜博物馆站下车。淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区，建成布展面积6500平方米。这里环境优美，就是稍显冷清。

​博物馆通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。一个人的参观，不要太爽。

​在博物馆的结尾部分，有名人名家与淮扬菜的展览。淮扬菜有四大特点。一是就地取材。淮扬菜系中的经典菜肴多用当地出产的普通原料，很少用山珍海味，是普通大众都能享用得起的人间美味。二是土菜细作。虽然用料普通，但注重火工，讲究刀工，无论是选料、前期加工还是调味等均精工细作、讲求韵味，追求完美。像制作钦工肉丸的肉糜不用刀斩，是用铁棒锤出来的；淮安软兜需将活长鱼放入锅中氽熟后，再取其脊肉制成。

​三是五味调和。淮扬菜注重原汁原味，清淡适口，非常适合东方人的饮食习惯。有科学家发现，东方人与西方人的饮食习惯的差异是因为小肠长短不同，西方人小肠短，适于食肉，东方人小肠长，适于食素。英国人已开始呼吁“吃曾祖母吃的东西”！因为那是老百姓们在数千年饮食生活实践中，不断总结筛选出来的，体现了饮食的真谛，契合大众养生健体的需要。

​四是百姓创造。淮扬菜肴面点的发明都是来自于老百姓，然后经过达官富贾的庖厨干锤百炼最终成名。山阳、清江浦繁华时，巨绅豪商云集，盐商显富好宴请宾朋，将老百姓创造出的好菜专门聘请大厨精心研究，提炼升华，然后招待宾客，通过比菜、斗菜，淮扬菜不断得到发展和提高。

​清康熙年间，两江总督来清江浦视察河务，河道总督在其衙署园林清宴园内迎宾。其中一品菜肴就是由周代鳖羹发展而来的“烩鳖裙”，烹调尽美，江督连声赞好。河督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品。”制府反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品。”孰料，传至民间，“江淮一品”竟成了这道菜的正名。

​同治元年，出身名厨世家的孙友梅入清晏园学厨，四十余岁时因患眼疾，几近失明。名医高月攀因医治好了其眼疾，后者遂留在南家执庖近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孙友梅的真传，其中江淮一品就是高家宴席上的一道头莱。这道具有两干多年历史的名肴，原国务院副总理李岚清品尝后，誉之为“世界上最好喝的汤” 。

​许嘉璐副委员长来淮安出席“第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会”。在淮安迎宾馆就餐时，他看到菜单上“软兜长鱼”四字，当即注目沉思。随后，他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改成“脰”，旁注“项后也”，划去“长鱼”二字，还在菜单上写上“脰”字的出处：“脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此‘兜’字代之，误会也，今为改正之。”最后，他又在菜单上写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，由此说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉，并对这一淮扬名菜给予了高度评价。

​饮食烹饪是民族文化的一大品牌，淮扬菜作为中国古典“四大菜系”之一，体现了浓厚的中国传统文化底蕴，符合中华民族的中和、和谐的文化精髓。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了独有的甜咸适中，咸中微甜的风味。

​汪曾祺先生是著名的文学家，也是享有盛誉的美食家，被称为“中国最后一个士大夫”。

​他的文章《豆腐》，以其丰富的人生体验来写豆腐这个小物件，其中也提到了淮扬菜中的名菜—一大煮干丝：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。

本文是淮扬菜博物馆的结束篇了，淮安的行程也接近尾声，下文我们一起去看看“南船北马”。