舌尖上的山东纪录片（好品山东舌尖上的山东）

□ 杨润勤

“齐带山海，膏壤千里”，山东自古出好品，好品在信守中传承、升华。山东作为全国首个农业总产值超过万亿元的省份，好品迭继，指不胜屈，今年2月的北京冬奥会上山东好品云集，各国运动员品尝到山东“菜篮”“果篮”里的滋味，好味道难忘。眼下，首批“好品山东”出炉，汇集了农产品的好滋味。好滋好味的背后蕴涵着不一样的“密码”。

点醒肴馔

民以食为天，粮食和蔬菜是人类生命的主要能量来源。

春风荡漾，万物复苏，我来到泰山南麓的“汶阳田”，最惹眼的当是一望无际的麦田。绿油油、清爽爽、活脱脱的麦苗生机勃勃，让人心旌摇荡。这是能“吃”的风景，这景由绿而黄时，颗粒归仓，收获的便是人们的“第一主粮”。

“汶阳田”是从泰安岱岳到宁阳、肥城，沿大汶河北岸几十公里的农田，褐土棕壤，深厚肥沃；有丰富的地下水源，灌排条件良好。这只是山东小麦的一个小区域，山东小麦种植面积已近6000万亩、4万平方公里，比整个海南省的面积还要大。

追根溯源，山东人与小麦的情结由来已久。考古证明，小麦最早在4500年前左右传入中国，最先落脚的省份正是山东。这归功于这里得天独厚的自然条件，山东大部分地区处于北纬35°到北纬38°之间的“黄金优麦区”，属四季分明、雨热同季的暖温带季风气候，土壤条件适宜小麦生长。

山东人是从骨子里喜爱麦子的，即便是当下，农村里也有许多孩子的名字叫大麦、小麦、麦花、麦穗等等。麦子是山东人碗里的好饭，在人们的心目中，小麦要比其他农作物“高出一头”。

收好麦，还要多收麦，是山东人的夙愿。除了辛勤耕种，科技的力量，让这一夙愿成了现实。

中国工程院院士、山东省农科院专家赵振东是“麦田守望者”，他一辈子眷恋小麦，育成的麦子装满上亿人的饭碗。他主持培育了多个小麦主推品种，其中“济麦22”在全国累计推广3亿亩以上，是全国第一位的“当家小麦品种”。

高产难优质，优质难高产，这是育种界公认的难题。2018年，“济麦”育种团队培育出“强筋、高产、抗病、抗逆”的“济麦44”，通过山东省审定，实现重大突破。在山东省区试中，“济麦44”较“济麦22”平均增产2.3%，且抗条锈病和白粉病；是目前优于美国“硬红冬”的5个国产小麦品种之一。

2020年，山东小麦总产量513.77亿斤，约占全国五分之一。山东饺子、胶东饽饽、青岛大包、鲁南花糕、周村烧饼、济南油旋等等，无一不是山东小麦的“杰作”。

天天大米白面，曾经是多少代人的梦想。山东有上好的白面，也有不一样的好米。鱼台是“鱼米之乡”。

“来到鱼台县，龙虾拌米饭”，在李阁镇姜楼村，大多数人家每日必有一餐是龙虾拌米饭。龙虾的鲜香与大米的清馨融为一体，成为舌尖美味，欲罢不能。“这一口”吃了多少年，谁也说不清楚，但他们知道，鱼台种大米是很久很久的事情了。

《鱼台县志》记载，唐虞时期，鱼台县属豫州，“其谷宜稻麦”，“谷之品有黍、稷、麦、菽、稻、梁秫、芝麻”。又载，明代起此地大米为贡赋之品，明清时文庙祭祀孔子等先贤时，普遍用“稻”作为祭祀品。

好米离不开自然的天赋。这里濒临微山湖，京杭大运河穿境而过，境内还有17条河流纵横交错。天南地北的泥沙淤积成为这片肥沃的土地。由此，诞生了晶莹透亮、洁白如玉，口感滑爽、筋道的“江北第一米”。

守正创新是让一种植物物种延续、光大的正道。鱼台人代代“守正”着他们的好米，然而，20世纪90年代冒出的“多快省”生产习惯，让大米陷入“品牌杂乱、口感退化、市场萎缩、品牌价值走低”的困境。要想出好米，就得在品质上下功夫。痛心疾首之后诞生了新的“稻改路径”，“五个统一”像一双手托起了鱼台大米。统一供种，与天津农科院、山东水稻研究所等科研单位联合建立育种研发平台，选定了两个大米主推品种；统一育秧，依托鱼台县亿乐水稻种植专业合作社、鱼台县农鑫谷物种植合作社，实行统一集中育秧，确保秧苗品质；统一管理，推广应用配方施肥、增施菌肥和生物肥、秸秆还田、绿色防控等新技术；统一订单收购和品牌销售，成立了鱼台县农产品品牌（联盟）协会，作为标准化生产的订单收购价格制定者和“鱼台大米”地理标志产品标识管理者，统一打造品牌。

“喜看稻菽千重浪”，鱼台35万亩稻田长出的20余万吨大米，既有东北大米的醇香，又有南方稻米的软糯，不一样的鱼台好米再度让人刮目。

食以菜为要，饭与菜，生活中缺一不可。

寿光位居渤海莱州湾西南畔，有海有地，出盐出鱼产粮菜，明清时期就有了“寒腊冰雪便已登盘”的早春韭菜，成为朝廷贡品。这极少的韭菜是屋前土炕暖出来的“圣物”，难以走上百姓的餐桌。直到1989年，三元朱村引发了寿光乃至全国的蔬菜“白色”革命。王乐义带领17个农户试验冬暖式蔬菜大棚取得成功，解开冬季蔬菜种植的“结”，揭开了中国设施农业发展的序幕。当时菜农弯着腰、点着蜂窝煤炉子供暖的第一代大棚，目前已经升级至第七代。

眼下，智能蔬菜大棚遍及寿光，在孙家集街道前杨村的瑞航家庭农场，随便走进一个大棚，菜户通过手机即可读取棚内温度、湿度、土壤pH值和二氧化碳含量等数据，并可实时浇水、施肥、开启补光灯等。眼下的寿光菜已达近千个品种，“海陆空”齐发，陆上“绿色通道”销往全国200多个大中城市，海上的“蓝色通道”销往日本、韩国，“空中走廊”销往美国、委内瑞拉。

看寿光蔬菜种植技术展览，2米长的丝瓜、1米长的黄瓜、藤蔓上结的红薯、水里长的南瓜、树上长的西瓜、西红柿等让人眼花缭乱，而气体施肥、立体种植、无土栽培、水培等又让人大开眼界。《齐民要术》里的“菜经”在寿光已蝶变为“好品山东”的经典之作。

踵事增华，发扬光大。已种植300多年的潍县萝卜肉质翠绿，香辣脆甜，其糠心的“病”是用现代的“处方”治愈的。“面、甜、香、绵、爽”的定陶陈集山药，2000余年来久传不断，绵延至今，越吃越香………哪怕是最家常的葱姜蒜，山东人也辈辈传承，精心“伺候”。章丘大葱高、长、脆、甜，“名”“特”“优”兼备，为让500年的“葱王”不倒，每户葱农从大葱育苗到收获、出售的整个过程全部记入档案，技术人员跟踪检查，核实用药、施肥情况，对不合格者坚决淘汰。昌邑南逄大姜有千年种植历史，近年来推广新品种和地膜覆盖大棚种植技术，每亩能产出万斤色泽鲜黄光亮，味道甘辛清香的大姜。

古老的粮菜被现代人的巧手和智慧“点醒”，连接成“好品山东”的成长链条。

添甘加香

烟台蓬莱，有一个乌沟苗家村，村里有一棵百年苹果树。

据考证，这棵古树于1890年前后栽培，可称得上是我国苹果栽培历史的“活档案”。1871年美国传教士倪维斯将西洋苹果引进烟台，在烟台毓璜顶建起了“广兴果园”。1899年，福山绍瑞口村果农唐殿功，看到“广兴果园”的苹果，想方设法引种。唐殿功将这些枝条嫁接在自家的秋子海棠等苗木上，“青红香蕉”苹果就此诞生。

烟台苹果年均日照2500小时，无霜期215天，不仅富含磷、钾等矿物质及胡萝卜素、氨基酸等多种微量元素，还有着“酸甜黄金比”。大自然的恩赐与历史的垂爱，才有了眼前这棵百年老苹果树。抚摸老树沧桑的树干，萌出的新叶绿得醉人。抬眼看，眼前是它层层叠叠望不到边的子子孙孙们。绵绵瓜瓞，出蓝胜蓝，烟台苹果在全国的苹果大家族里地位“显赫”，曾经7个苹果中就有一个是烟台苹果，外地人可能没到过山东，没到过烟台，但他们一定吃过烟台苹果。

然而，20世纪80年代烟台苹果还是被“卡”了。

市场上“红富士”等品种的出现，从口感到颜值，对烟台的国光、祝光、伏花皮等品种进行了全面碾压。原本的出口主力“小国光”市场份额更是被挤压，从年出口过万吨到仅有数百吨，烟台苹果“憋”得喘不动气了。

人有我也要有。1983年，栖霞市蛇窝泊镇开全国先河，引进“红富士”落户。秉着壮士断腕的勇气，烟台拉开了一场覆盖全市苹果产区的品种革新。到1986年，全市200余万亩果园全部换种红富士系列。渐渐地，烟台苹果“复活”，又登上了全国“老大”的位置。

烟台苹果的“自我革命”不敢停歇，依托农业农村部果品和苗木质检中心等10余所科研机构，引进国内外优良品种和砧木500多个，培育出“烟富3号”“红将军”等10余个优良脱毒品种，开发出富硒、SOD等功能性苹果。同时，依托新一代信息技术和绿色生产技术，让烟台苹果又添甘加香。

2021年末，烟台籍航天员王亚平在太空吃苹果的视频，引来全网围观点赞，航天员为家乡的苹果作“天宫代言”，烟台苹果“高调出境”，让原本就品质上乘的红苹果“飞得更高”。

烟台苹果莱阳梨，距那棵百年老苹果树130公里以外的莱阳照旺庄镇芦儿港村还有一棵古老的梨树，树龄已达400年，主干深埋地下，只露出五条粗大的分支，犹如五龙旋舞。所结果实个大、肉细，糖分特别高，清朝时被列为皇家贡品。

源于明末，形成于清初的莱阳梨沾了好“风水”的光，莱阳梨主要产地在五龙河流域，清水河、墨水河、富水河、蚬河、白龙河在五龙河口汇流，淤积成一片广阔的油沙地。这种细沙土壤里腐殖质多，云母多，土质松，通透好，光的反射强。充分的光合作用，再加上沙土升温急，散热快，昼夜温差大，加快了梨果糖分的积累。

日轮月转400年，当地人一代一代呵护“宝贝梨”，除了精心授粉、施肥、浇水外，近年来，又琢磨吊果和掐花两个“秘器”。吊果是为了预防果实变大、变重压断枝；防止风过大，果实之间发生碰撞。掐花是掐掉幼果上的花，开始时是为了防治虫害，后来却意外发现掐花后梨果形状大变，顶端凹陷，果肉丰满、脆嫩，品质又提升了一截。当地有句顺口溜：“好吃不过莱阳梨，酥甜可口杠杠的”。

其实，山东最古老的果树在枣庄峄城。峄城石榴园有棵千年老石榴树，被称作“石榴王”。西汉时期，凿壁偷光的匡衡是峄城人，他官至丞相，告老还乡时，向皇帝讨要了一棵张骞从西域引进、种植在御花园里的石榴树。由此，石榴在峄城繁衍开来，经历数代，直到今天。

农以“种”为先，种质资源被称为农业的“芯片”。延续2000余载的石榴种植，也有其“病灶”，比如，出汁率低、裂果率高、不易储藏等，也得换“芯”。峄城是天然“育种场”，依托中国石榴研究院的科研引领，多渠道搜集与保存石榴种质372份，建成了国内遗传多样性最丰富的石榴种质资源库、石榴种质资源圃。在石榴种质资源的研究与开发上，打造石榴种质资源研发基地、创新基地、品牌基地。新建高标准石榴繁育基地400亩，扩种“秋艳”“青丽”等优质石榴3000亩，改建、复壮石榴树6000亩，发展富硒石榴600亩。石榴还是那个石榴，但在传承中已让其再次“焕发青春”。

在山东，老果树展新枝结新果，创新中凝结着人们对生态规律的思考与智慧。

蒙阴蜜桃色泽艳丽，果肉细腻，汁甜如蜜；肥城桃果实肥大、果肉乳白，肉质细嫩致密、柔软多汁、口味甘甜。两种桃子的栽培历史皆逾千年，古老的滋味在延续中变得愈发纯正。

“先有冬枣树，后有沾化县”的千年沾化冬枣，一直“窝”在庭院里，直到20世纪80年代才走入大田，在减密度、增光照等一系列改进后，肉脆、甘甜、清香的独特气息已成为现代人难以割舍的味道。

山东的“果品王国”里，也有崭露头角的“后浪”。淄河上游的源泉镇，是淄博市特级水源保护地，优美生态环境和独特的小气候使这里成为种植猕猴桃的最佳区域。30多年的技术培植，“碧玉”猕猴桃脱颖而出。每年入秋，漫山遍野的猕猴桃像绿色的精灵，吸引采摘者云集，果肉晶莹剔透，如同翡翠，口感酸甜适度、细嫩多汁、芳香浓郁，让人流连。

我国引种蓝莓仅仅几十年，蓝莓落户山东刚刚十几年。青岛的黄岛蓝莓“后浪”澎湃，已形成品种引进、种苗繁育、基地种植、果品深加工及销售的“中国蓝莓之都”。究其“秘诀”，除了依陆傍海的砂质土地，再就是从头到尾的科技引领。

品尝一下黄岛蓝莓吧，就着细细白霜咬下果肉，汁水瞬间破皮而出，一股酸甜滋味在口中引爆味蕾……妙不可言。

山水之间，星罗棋布，“天下果品”看山东，是也。

激活滋味

清晨，在威海好当家集团的海洋牧场上，海参采捕者驾驶着舢板驶向海参捕捞区，穿戴好设备后，一个跨步扎进大海中。不一会儿，个头饱满、色泽亮丽的海参就被捕捞上岸，成筐成筐地放在舢板上。很快，这些海参经过检测后发往全国各地。“早上在海里，晚上在锅里”，当天的晚餐就可吃上威海的放心海参了。

山东的海岸线3290公里，占全国的六分之一。在奇妙多姿的海洋世界里，有着诸多鲜活灵动的生物，不好动且丑陋的是海参。海参喜欢生活在海藻茂密，水流迟钝、没有淡水流入、通明度较大的礁石或泥沙底地带。威海的千公里海岸线，近海远离大江大河入海口，海底水流平缓，属礁石、泥沙石混合地质，显然，这里是海参最好的天然港湾。自然环境禀赋与培植壮大海参产业相加，千百年的“港湾”里有了海洋牧场，海参“爆棚”，2015年，威海海参总产量达4.4万吨，是全省的1/2、全国的1/4。

每一只海参都要“验明正身”，好当家实行严格的海参质量管理，育苗养殖过程建立档案管理制度，苗种来源、饲料投喂、水质变化等全部信息记录存档；检测中心可进行700多项农残、兽残、重金属、微生物的检测。

好当家只是威海人呵护“海中人参”的一个缩影，威海严格执行陆源污染排放总量和排放标准“双控”，以容量定排量，培育河道及入海口湿地，把住海岸带“生态红线”，近海海域水质达标率100%，是全国海水水质最好的区域之一。

人们喜食海参，是因为这个黑不溜秋的家伙，在滚热的锅中与葱姜等融为一体，便被激活了其内在品质和营养，成了香气四溢，鲜嫩肥美的佳肴。海参做法百种，海参与同样丑陋的牡蛎入锅、成汤，被称为“海边一绝”。瓦煲放入清水，用猛火煲至水滚，加生姜、海参、牡蛎，改用中火煲两小时，放葱段和少许盐调味，即可食用。做法极简，却激活了食材的营养，焕发起滋补养颜的功效。

牡蛎俗称“蚝”，距离威海仅百公里的乳山是“生蚝窝”。养殖品种以太平洋牡蛎为主，采取筏式养殖方式。养殖区域分布于西至乳山口、东至浪暖口的开阔水域内。这一水域，潮流畅，风浪小，入海的乳山河和黄垒河带来了大量的营养盐，饵料丰富，成了牡蛎的“天堂”。

如果按照传统养殖的套路，是“春播秋收”。由于乳山湾外海岛屿少，夏季风浪较大，再加上夏季海水附着物多等原因，导致牡蛎成活率不高，产量低，制约了牡蛎产业的发展。如何“破茧”？乳山人去多地“取经”，末了，与中国海洋大学联合开发出了牡蛎“秋播春收”的养殖技术。每年9月采购外地牡蛎半成品养殖，11月到次年4月收获。这种养殖模式避开了夏季风浪，缩短了养殖周期。接着，又引进并试养生长快、个体大、肉质好，卖相、品质好的三倍体牡蛎。“牡蛎家族”迅猛扩大，年产牡蛎50万吨。肉质饱满、入口爽滑、汁液鲜美的乳山牡蛎在全国叫响了。

水中美味，螃蟹不可或缺。淡水蟹口味鲜甜，并不逊色于海蟹。

“七月的风，八月的雨，黄河的水里畅游着你；青色的背，雪白的底，金爪横行不拘理；秋风吹，秋雨起，又到水美蟹肥时，我在黄河口上等着你。”每年七八月份，东营黄河口捕蟹人往往边哼唱边捕蟹。大闸蟹成筐成筐地抬上岸，早已等候多时的商贩们，把鲜活的蟹分送到四面八方。大闸蟹以清蒸为好，保持原汁原味，肉鲜香甜美，再蘸少许姜醋汁，香甜中透着清爽，百吃不厌。

黄河自改道由东营入海，黄河三角洲地区就开始有大闸蟹的分布。黄河为地上悬河，无污染，水质好，营养盐丰富，为大闸蟹提供了良好的生存环境。大面积人工养殖十几年前才开始，建设苗种基地，育苗、种好草、调好水、喂好料。有一塘好草，才能养出一塘好蟹，要保证50%-60%的水草覆盖率。销售一季好蟹，挣来一块市场，扩大一片面积，“雪球”越滚越大，养殖规模达到100多万亩。“南有阳澄湖、北有黄河口”，黄满膏肥的黄河口大闸蟹，已与阳澄湖大闸蟹大江南北平分秋色。

不管是海参、牡蛎，还是大闸蟹，在鲁西南人看来，都赶不上一碗热腾腾的羊汤。

这碗羊汤往往是鲁西南人美好一天的开始，就着汤吃上两个壮馍，一碟小菜，周身舒畅。单县大街小巷遍布羊汤馆，家家户户也自做羊汤。白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏的羊汤成了他们的最爱。

鲁西南的青山羊是草地上蹦跳温顺的生灵，背部、唇、角、蹄为青色，最大价值在于肉用，肉质鲜美，不膻不腻，以青山羊为原料熬制羊汤可谓“生花妙笔”。单县地处黄河故道，是碱性水、碱性草，家畜常食，肉中膻味小。另外，弱碱性水对油脂的溶解好。再加上独特的熬汤工艺，唤醒了骨肉里的元素，释放出诱人的浓香。

单县志载：清嘉庆十二年年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后来三家分开经营。由于徐家技术好，制作精细，一时间风靡全城。在其后200多年里，单县羊汤的名声越来越大。然而，当地人担忧的是如何保住牌子，擦亮牌子。

羊汤好喝羊为本。单县郊区有一个“单养千秋”保种育种创新示范基地，这是一个标准化、智能化、现代化的保种育种基地，饲料投喂、消毒降温、粪便处理等都实现了自动化。这里养殖着数千只单县特有的青山羊，正在培育生长快个头大的青山羊杂交新品种，延续中提升青山羊的品质。还有，单县羊汤产业发展联盟，由政府相关职能部门、专家顾问团等组成理事会，为羊汤产业发展提供智囊。比如，制订了一整套的养殖技术、方案，模拟它的自然生存环境，用单县技术标准养出每一只羊。

不仅是羊汤，山东人普遍钟爱的是鸡。鸡的吃法五花八门，枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、聊城熏鸡、夏津布袋鸡、济南黄焖鸡、新泰黏糊鸡、泰山栗子鸡等，各有千秋。特别是栗子鸡，简直是泰安美食中的“绝味”。

都说泰山栗子鸡能品到千年前的味道。此话不虚，泰山板栗迄今已有3000多年栽培历史，早在周朝就有记述，在大汶口发现的甲骨文上也有“栗”的象形字记载。今天，板栗进行培优繁育后，质地细糯，口味甘甜的品质更加突出，有“东方珍珠”美誉。泰山红公鸡羽毛鲜艳，尾羽黑且闪有绿色的光泽，亘古以来就在山间板栗树林中奔跑跳跃。板栗香甜，鸡肉鲜美，两者在猛火、沸水中深度交融，其鲜香软糯的好滋味被激活了。

山东把鸡做到极致的当数德州扒鸡。

在德州有个家喻户晓的故事，300年前德州城西门外，烧鸡制作艺人贾健才远近闻名。一天贾健才外有事出，店里伙计却在灶前睡着了，一觉醒来，一锅鸡煮过了火。哪知这过火的烧鸡却散发出独特香气，吸引了过往的行人……贾健才由此摸索出一套德州扒鸡的原始做法。后来，康熙南巡路过德州，品尝德州扒鸡后称：“真乃神州一奇也”。从此德州扒鸡成为皇家御用贡品，声名大振。故事里的事无从细究，但德州扒鸡品质却“勾”住了每一位食者，“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人。”

德州扒鸡也折过“翅”。20世纪80年代初，扒鸡的品种从农家散养笨鸡改用肉食鸡，质量和口感下降，消费者不买“账”了。痛定思痛，德州扒鸡立马为消费者还“账”，全部使用散养笨鸡，选育培养生长期为6-8个月优质专用鸡，构建起“养殖 加工”全产业链。终于，老味道又回来了。

眼下，走进扒鸡自动化加工现场，会看到一只只活鸡经过宰前检验、沥血、浸烫、脱羽、掏膛、预冷、清理整理、自动分拣、上色、焖煮等多道环节后，像变魔术似的成了一只只香气扑鼻的扒鸡。

散养笨鸡表明鸡肉的品质，自动化加工线只是提升了速度，德州扒鸡的精髓还在于那锅老汤。这锅百年循环的老汤，火不熄，味不改，一汤永续。汤里有桂皮、白芷、砂仁、山柰、草豆蔻、白豆蔻、花椒、陈皮等多种佐料。正是这锅像酵母一样的汤，激活了鸡肉中的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、钙、磷、铁等多种成分，释放出撩人心魄的美味。每年2000万只德州扒鸡正是带着这种美味，“飞”到了人们的餐桌上。

其实，真正激活舌尖上“好品山东”滋味的是人，是山东人的勤劳、淳朴、厚道、善良和智慧。

传承是骨子里的传承，创新是灵魂的创新。

,