黄色五香卤水（新起五香卤水）

熵用的五香卤水不用添加 剂，好的卤水弟一步就是熬高汤。

熬高汤：

熬50斤高汤，自来水70斤，选择猪棒子骨，还有鸡骨架用来焯水使用，焯水的时候加葱姜料9，雪沫出来后打掉，焯水后捞出来清洗干净，把猪骨头放在卤桶里熬汤，大火熬开后就转小火熬2-3小时，高汤可以头一天晚上熬好，关火泡一晚上，弟二天再熬半个小时就行。

五香卤水用到的香料

有君料：桂皮30克，草果25克（拍破祛籽），八角30克，小茴香10克，花椒15克

臣料有：香砂仁12克，白芷8克，白扣15克，丁香7克

佐使料有：良姜13克，山奈10克，甘松6克，香叶15克，当归10克，香果8克，栀子15克

卤制的食材可以选择猪头肉，猪耳朵，五香卤鸡，五香卤鹅，食材先用自来水泡2个小时，可以去除雪水，卤制前是需要焯水。

熬葱油：

大葱、姜片、葱头和香菜头，色拉油2-3斤，冷油下锅，炸到香料变金簧就可以关火，把水份炸干，香味炸出 来，用密漏勺把油过滤出 来。

炒糖色：

使用油炒糖，炒糖色速度可以快一点，500克冰糖100克食用油，小火慢慢炒，火圈的范围不要超过冰糖，炒好的糖色品尝有甜味，回味有苦味，等到糖色小泡变大泡，大泡消失时就可以延锅边加水，这样可以避免炸锅。

香料预处理：

草果拍破祛籽使用，香果、栀子也是需要拍破使用更好的出香

香料用开水泡20分钟，清洗掉泥沙和祛除色素，用纱布袋装起 来，预留1/3的空间

调味：

葱油和香料包放在卤桶里，熬半个小时，半个小时后开始调味，50斤高汤用盐220克盐，鸡精100克，味粉80克，前面半个小时已经把香味和颜色熬好，现在把所有调料放在卤桶里，糖色多少是根据当地颜色要求进行添加，开始可以让颜色浅一点，卤菜出锅后颜色还会变深，现在我们往锅里加2大勺

五香卤水卤制时间：

猪头肉比较厚卤制35分钟，猪舌卤制30分钟，鸭翅鸭爪鸡爪等卤制20分钟，猪耳朵卤制35分钟，三分卤七分泡，卤制好后需要泡20-30分钟不等。

这就是新卤水的全部过程，你掌握了吗？