红楼梦里面最常见的食物（为何红楼梦中淮扬美食）

《红楼梦》是一部具有世界影响力的人情小说，举世公认的中国古典小说巅峰之作，中国封建社会的百科全书，传统文化的集大成者，是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。

《红楼梦》这部书中有琳琅满目的美食，美不胜收，香气扑鼻，也让人惊叹。

红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》中，描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种、食品38种、饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。

为什么如此众多的美食中，引起著名作家张爱玲女士注意的是淮扬美食“胭脂鹅脯”和“松瓤鹅油卷”。

张爱玲的经典散文《谈吃与画饼充饥》：《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

由此可以看到鹅在《红楼梦》中被反复写到，张爱玲对此印象颇深。她说迎春“鼻腻鹅脂”，古人说女子皮肤好一般都用“肤如凝脂”四字，张爱玲不明白曹雪芹为什么单单要用“鹅脂”二字。从张爱玲的文中，可以推测张爱玲没有吃过胭脂鹅脯，否则她不可能只是如此猜测：“想必是腌腊。”

《红楼梦》书中有一个唱戏的女孩子，叫芳官，是从苏州买来的。说起芳官，看过《红楼梦》的人一定不会忘记，一个小小的戏子，在美女如云的大观园里，完全可以忽略不计的角色，却偏偏深得重视。芳官很受宝玉宠爱。于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说，给自己的女儿分配个差事。

“胭脂鹅脯”出现在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜。两菜一汤外加饭后甜点的套餐：一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。这腌的鹅脯就是胭脂鹅脯。

深红虾丸，明黄鸭子，胭脂鹅脯，金黄卷酥，碧绿米饭，真是诱人食欲的美味，看着就色泽诱人，赏心悦目，叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的，可芳官却说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”她只将汤泡饭，吃了一碗，单单捡了两块腌鹅，就不吃了。但这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口，还把细节告诉袭人和晴雯，惹得二人好一阵的嫉妒。

为什么芳官面对柳家送来的诸多美食，芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢，来配碧莹莹的绿畦香稻粳米饭，其余的就放下不吃了。

我认为可以从养生的角度来分析，中医认为，有人以为鹅肉为“发物”，其实鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用，可利肺、润喉、下气，对呼吸系统有益。芳官是唱戏的女孩子，自然知道保护嗓子的重要性，因此，选择两片胭脂鹅脯，体现了芳官的职业素养和养生知识。

“胭脂鹅脯口味鲜香，颜色红润呈胭脂色。”胭脂鹅脯是一道凉菜，一般要腌两至三天，风味独特，味道鲜美，吃的时候，这道凉菜应该最先上桌。

顾名思义，鹅脯就是鹅的胸脯，肉嫩而丰。胭脂就是胭脂色，因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色，使得这道菜明媚欲滴，所以，这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯。

胭脂鹅，单从名字看或许容易让人产生胭脂会与此道美味有关联的错觉。事实上，鹅肉用盐腌烹制成熟后会呈现红如胭脂的颜色才得名“胭脂鹅”的。而胭脂鹅脯，即是整只熟鹅仅选以鹅胸肉装盘成菜。

《易牙遗意》的烹调书籍中说到了胭脂鹅脯的做法：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花是红色的，其红色如同胭脂色，所以，杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话说，胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅脯。

鹅脯犹如胭脂美，一片美好动人心。鹅脯虽然是寻常之物，然而，经过了心灵手巧的人的一番努力，却变得美不胜收，这真是令人称奇的事情。由此可见，无论多么平淡无奇的寻常之物，若是有一颗慧心和一双巧手的精心点染，就会有了不寻常的美了。

张爱玲的经典散文《谈吃与画饼充饥》文中提到红楼梦中一道点心叫松瓤鹅油卷，并有了曹雪芹家做莱都用鹅油的疑问。

张爱玲又写到：西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧。

可以推断张爱玲没有品尝过松瓤鹅油卷的美味，也不知道其繁琐的制作方法。

“松瓤鹅油卷“出自《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫”里，贾母请刘姥姥吃点心。贾母设宴大观园，酒肴喷香、糕果纷呈，都是刘姥姥闻所未闻，见所未见的。样样都喜欢，样样看了都惊叹不已。这样尝尝，那样尝尝，好几个大盒子里一下都去了一大半。贾母最喜爱吃松穰鹅油卷，也只拣了一个尝了尝，剩下半个也递给丫鬟了。刘姥姥马上注意到这盒中的松穰鹅油卷，一个个玲珑剔透，好看极了，便拣了一朵牡丹花样的笑道：“我们那里最巧的姐儿们（女子们），也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给她们做花样子去倒好。”众人都笑了。贾母道：“家去，我送你一坛子。你先趁热吃这个罢。”（贾母的语言是标准的扬州方言）

可在这些点心当中，贾母偏偏只选了一块松瓤鹅油卷。《红楼梦》里的美女很多，有艳冠群芳的牡丹宝钗，有风露清愁的芙蓉黛玉，有瑶池仙品的杏花探春，有香梦沉酣的海棠湘云，让人惊艳。同时，大观园里还有一位银发美女——那就是贾母。您看，贾母鬓发如银,端庄富态,精神矍铄，有红学家仔细研究《红楼梦》后说，贾母之所以年老而不色衰，与她讲究饮食很有关系。话说贾母陪着刘姥姥逛大观园，时间走长了，下人就给她们送来了一些点心。送来的这些点心种类很多，有藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、蟹肉小饺和奶油炸的各色面果子，听着就让人流口水，刘姥姥早就看得眼花缭乱了。可在这些点心当中，贾母偏偏只选了一块松瓤鹅油卷。这段情节看似作者信手拈来，实际上深合中医养生之道。

为什么要用鹅油。鹅油含有单不饱和脂肪酸，有一定的降血脂的作用，适量食用鹅油不会令人感到油腻，经过鹅油制作的食物具有较好的口味，有助于人体调节胃肠。鹅油可以浸润皮肤，外用于皮肤，可以对皮肤保湿，滋润肌肤，以避免受外界刺激。

松瓤就是松子仁，松子的营养价值就在于它是能美容的。松子含有非常多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，它可以使得皮肤非常悦泽，有光泽，因此有非常好的润肤功效。松子含有非常多的维生素E，它可以防止自由基对皮肤细胞的攻击，同时也可以去除脂褐素等在皮肤的沉积，有祛斑、美肤的功效。松子含有非常多的微量元素锌，而锌可以非常好地调节皮肤细胞的新陈代谢，使得皮肤细嫩、有光泽。松子仁，不但气味芳香，还有润肠通便之功，能防治老年人常犯的习惯性便秘。所以这道点心，女人该多吃，老人也应该多吃。

松穰鹅油卷制作方法。原料：精面粉，熟鹅油，松子仁末，鸡蛋液，精盐。

制作：将部分松子仁发成碎末，发酵面擀成薄片，刷上鹅油，抹上盐，撒上松子仁末后，切成丝条。另取酵面一块，搓长，擀成长方形薄片，将切成的丝条包进薄片里，接头处用鸡蛋液粘好，再切成长段，放松子仁，蒸熟。

特点：卷松软洁白，鹅油松子沁香。

松穰鹅油卷这道点心麻是麻烦了点，但麻烦才能体现是《红楼梦》中的经典点心嘛。

从《红楼梦》“胭脂鹅脯”和“松瓤鹅油卷”的描写和制作方法，都具有淮扬风味，这与曹雪芹的生活有很多的关系。

曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。曹寅写有这样的诗：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅，确切地说就是胭脂鹅脯。曹寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。

曹雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。

“鹅”系列料理，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。

扬州食鹅的文化历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；明代，鹅肉是最为家常的一道菜；清代地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉。据记载，乾隆皇帝在扬州品尝昭关老鹅时，味美俱佳，感扬州昭关人勤劳聪慧，乘兴便道：百年传承，食鹅之道，好一个“昭关老鹅”，并赐群臣共食，君臣共饮 ，其乐融融。清代扬州已出现了松瓤鹅油卷，俏小可爱，松香沁脾。

鹅掌

我们再来看看红楼梦第八回“比通灵金莺微露意　探宝钗黛玉半含酸“里的“糟鹅掌鸭信”。书中写道：宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”

这道糟鹅掌鸭信也是扬州名菜。将鸭掌鸭舌鹅掌等腌浸在由黄酒、盐、糖和各种香料调制成的糟卤里面，几个小时之后就可以取出食用了，糟鹅掌味道鲜美清爽，肉和筋骨极有嚼劲，并且还有一股淡淡的酒香味儿，绝对是喝酒的极品小菜。

鹅掌就是鹅的脚掌，而鸭信其实是鸭子的舌头，鹅的脚掌和鸭子的舌头做的菜，听起来有点不可思议，但这道菜在古代是一道美味。这是一道南方的下酒菜，就像北方喝酒吃串有着同样的意思。坊间有句俗语：“鹅掌、鸡翅、鸭舌头”意思是说，禽类最好吃的部位就是这三样。

鸭舌

鹅掌本身既具有鹅肉的滋补功效，同时又有滋补皮肤的功效，鹅掌富含大量胶原蛋白，可以增加皮肤弹性。但鹅肉本身偏热、偏湿，而鸭信本身偏寒，两者相合可以更好地起到美容护肤的作用。

糟酒，可以使食物香气浓郁、味道甘甜，常见的有糟鱼、糟肉、糟豆腐。糟酒在闽菜以及江浙菜当中是经常使用，它不仅仅是一味调料，更是营养丰富的保健品，其含有丰富的营养物质和微量元素。

糟鹅掌鸭信制作方法：鹅掌与鸭信一同入锅煮，倒入料酒去腥，10分钟之后捞出放入冰水中备用，鹅掌、鸭信、葱段、姜片放入锅中，倒入糟酒，用保鲜膜密封，腌制12小时。

糟鹅掌鸭信

鹅的营养价值。鹅是食草性家禽，每100克鹅肉含有：热量251大卡、脂肪19.9克、蛋白质17.90克、维生素A42微克、胆固醇74毫克、镁18毫克、钙4毫克、铁3.80毫克、锌1.36毫克。鹅肉的蛋白质含量高达22.3%，稍高于鸡鸭，脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉脂肪品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚麻酸含量高达4%，均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉蛋白质含量高，富含“好脂肪”，营养也更均衡，因此和鸡鸭比起来“占了上风”。世界卫生组织对2011版健康食品排行榜进行类别划分时，鹅肉为肉类健康食品的冠军。

另外，鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。中医认为，鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热，所以有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。

我国以鹅为食，历史悠久。自魏晋南北朝到隋唐，用鹅调制的名肴很多，而到了明清时，鹅馔更加丰富多彩，逐渐成为人们饮食中必不可缺的食物。清代乾嘉年间，市肆家食中鹅馔品种更多，如烧鹅、罐鹅、鹅脯、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅等。鹅肉除了鲜美可口，对人体的健康也是具有很大的益处。鹅肉非常滋补，可健脾、益胃。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。

扬州盐水鹅凭借其鹅肉鲜嫩，味香浓而不腻、清淡而不薄，色香味俱全而名扬天下。在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。

扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

我每次回到家乡扬州，肯定都要尝尝扬州老鹅。如果没有胭脂鹅脯，就尝尝扬州风鹅胗，将其切了片放在饭头上蒸了，原先灰白的颜色变成酡红，好看之极，当时觉得，这才像胭脂鹅。

离开扬州时，再买一只时鲜整鹅带回北京，以解嘴馋。

一只鹅，脯处最为肥嫩，此处，犹如少女胸脯般，红色如同胭脂色，吃起来，先是鹅皮的香和脆，再吃，就是鹅肉的香和醇，越吃越发觉得妖娆起来。

当你一边慢慢悠悠地品尝着胭脂鹅脯、松瓤鹅油卷和糟鹅掌鸭信，喝点黄酒，再来一碗茶泡饭。一边想着曹雪芹的《红楼梦》和张爱玲的《谈吃与画饼充饥》，更感到了生活的丰富和美好。

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