甲鱼怎么烹饪才没有腥味（甲鱼烹饪前如何处理）

在中国文字当中，有乌龟、王八、甲鱼、鳖等等称呼，这些称呼是一回事吗？很多人傻傻分不清楚。甲鱼学名鳖。民间有“千年王八万年龟”的说法，可见王八和龟是不一样的。最初王八即是鳖，但是后来王八成了鳖和乌龟的统称。

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01乌龟和甲鱼的区别

• 1.所属科不同

甲鱼和乌龟是不同的两个物种，两者都属于爬行类龟鳖目，甲鱼属于鳖科，而乌龟属于龟科。

• 2.生活环境不同

乌龟既可以在淡水中又可以在海水中生存，甲鱼却只生活在淡水中。

• 3.外形上有很明显的区别

乌龟壳比较硬，且其上有条纹。甲鱼壳比较软光滑且扁平，壳边缘有细腻的裙边。乌龟的头较圆，甲鱼的头呈三角形。再有就是乌龟的头和脚都能缩到壳里面，而甲鱼只有头能缩到壳里面。乌龟的性情也较甲鱼温顺。

• 4.二者在中国文化中的地位不同

神话故事

在古代，乌龟是作为灵兽一般的存在。在神话故事中称之为玄武，与青龙、白虎、朱雀并称为“古代四灵”，居北海，色黑，属水，守护北方星宿。

中国很多古书中都有关于龟的神话传说的记载。

《淮南子·览冥》就讲述了巨鳌顶天的故事。女娲以巨鳌的四足为柱，立于大地四方，支撑起天空。

《列子·汤问》中也讲述了的鳌托大地故事。天帝为了防止归墟海上漂浮的岱舆，员峤、方壶、瀛洲、蓬莱五座神山飘到西方，而众神仙失去居所。便用十五只巨鳌，将五座神山托起来。

龟卜

据考古发现和史料记载，中国古人的占卜文化发展到殷商时期，龟卜成为天子或诸侯占卜或预测重大事项的专用形式。用火烧龟壳，使龟壳产生裂缝，以龟壳裂纹方向判断上天的旨意。古人认为龟作为通灵之物，能够把上天和人类联系起来，作为上天和人类之间的使者，所以古人对龟很是崇拜。龟卜的形式一直持续到春秋战国时期，而被蓍草所取代。

古人对于龟的崇拜很大程度上源于乌龟的长寿，此外由于乌龟行动缓慢，容易捕捉，从远古时期就作为人类的食物，对于食物即是生存的古人来说，乌龟更是珍重的物种，进而上升到信仰，图腾。据考古发现，在新石器时代的墓葬中发现了以龟壳作为死者的陪葬品。

龟文化

古人，从官场到民间，人们尊崇龟而形成了独特的龟文化。唐朝初期，官员们佩戴乌龟作为地位和身份高低的象征，用金、银、铜不同材质以区分官品的高低。

古人更是以“龟”字入名，最为出名的应该是李龟年。王维的《江上赠李龟年》和杜甫的《江南逢李龟年》都是写给他的。记得上学的时候学古诗刚碰到这个名字，不明缘由的我脑中一直有个疑问，为什么古人名字中加会“龟”字呢？按照现代人的理解这不是骂自己吗？了解了古人对龟是如此的尊崇后才恍然大悟。

在中国文化中，龟作为吉祥之物，常常用来作为长寿的象征。在典籍和字画中经常用龟龄鹤寿来比喻长寿。

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02相关饮食历史

“民以食为天”，自古劳动人民靠山吃山，靠海吃海，人们把上天赐予的馈赠发挥到了极致。但是乌龟和甲鱼的命运却截然不同。乌龟更多的被当做宠物来饲养。甲鱼则被作为上等滋补佳品端上人们的餐桌。我国吃甲鱼的历史比较悠久，最早可上溯到周代。

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03甲鱼营养价值

自古以来甲鱼就以味美，滋补闻名于世，它肉味鲜美，号称美食五味肉，相当于集鸡、鱼、猪、鹿、牛肉五种肉在一起，可以说是吃一种顶五种。甲鱼属于大补之物，高蛋白，低脂肪，是营养丰富的高级滋补品。甲鱼的蛋白质含量比鸡、鸭、鱼、肉的蛋白质高出几倍。

甲鱼又以野生甲鱼最为名贵。野生甲鱼价格要比家养甲鱼贵出好几倍。野生甲鱼到底好在哪呢？通过对野生甲鱼和家养甲鱼蛋白质含量进行检测，取同质量的甲鱼裙边进行化验，结果显示野生甲鱼的蛋白质含量为80.4%，而家养甲鱼的含量为71.5%，野生甲鱼的蛋白质含量要比家养甲鱼的高近10个百分点。

甲鱼可以补痨伤，壮阳气，大补阴之不足，主要的功效为补阴，以补阴为主，更适合阴虚内热的人食用。阴虚的人主要表现为体型消瘦，潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红少苔等等症状。如果就有这些症状，一般认为是阴虚体质。这样体质的人适合用甲鱼弥补阴虚的症状。

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04甲鱼食用误区

民间常人用甲鱼血和胆来泡酒喝，认为可以大补，事实是这样的吗？这其中有没有科学依据呢？

其实这里边是存在一个误区，传统观念认为吃什么补什么，喝什么补什么。实际上甲鱼血成分中主要是蛋白质和氨基酸，而在中医补益剂的方子中，没有一个方子是含有动物血的，且它的营养成分和鱼、肉、蛋的是没有区别的，而且生的蛋白质不容易被人体所吸收。

此外在动物的血液中，还会含有一些病原菌，如果没有经过消毒直接饮用，就很容易使人患上一种叫做人畜共患疾病，是非常危险的。这样一来可就不是大补的事了。所以我们还需要掌握一些正确的科学和医学知识，才能够让我们的吃的更加健康。

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05甲鱼挑选技巧

如何挑选甲鱼？一是看颜色，如果是家养的颜色比较黄的为好，如果是野生的颜色黑亮为好。二是裙边比较厚的为好。三是将甲鱼翻面，能自己翻转的，说明甲鱼比较新鲜，有活力，属于比较好的甲鱼。

辨别野生甲鱼和家养甲鱼的方法。第一看甲鱼壳的颜色。野生甲鱼，由于生长环境不同，背部颜色呈黑、灰或黄色，而家养甲鱼，常年吃饲料，壳颜色一般呈绿色或黄绿色。第二看甲鱼的指甲。野生甲鱼常年在野外捕食，指甲尖、细、黄，而家养甲鱼的指甲粗、短、白。

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06甲鱼杀法

对于没杀过甲鱼的朋友来说，杀甲鱼是一项巨大的挑战，不知从何下手。在这里分享一种方法，将甲鱼翻过，待甲鱼伸出脖子欲将身子翻正的时候，迅速用手抓住甲鱼脖子，一定要快、准、狠，如果你不想让甲鱼品尝你的肉肉的话。然后用刀从脖根部割下。

甲鱼杀完以后一定要放血，因为甲鱼血比较腥。然后沿甲鱼壳边缘，用刀将壳打开，去除内脏。黄色的油一定要去除干净，这是甲鱼身上腥膻味最重的。最后清洗干净即可。

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07红烧甲鱼

主料：甲鱼一只

配料：五花肉、大蒜、大葱、姜、青椒、郫县豆瓣酱、黑胡椒碎、黑胡椒粉

步骤一：食材处理

五花肉切片，大葱切成马蹄状，青红椒切成圈。甲鱼宰杀处理干净后切块。

步骤二：甲鱼焯水

锅中加入清水，将切好的甲鱼块倒入锅中，焯水。不停搅动锅中的甲鱼，最大限度焯出肉中的血水。甲鱼焯水不要时间太长，水开之前捞出甲鱼，用清水洗净备用。

步骤三：锅中放入适量食用油，肉热以后放入五花肉，煸炒，肉中油脂煸炒出来至金黄色。加入姜片、蒜瓣，煸炒出香味，注意掌握好火候和时间，以防将蒜瓣炒糊。

然后下入甲鱼，大火快速煸炒，炒出甲鱼肉中的水分，使肉快速收缩，肉质更加紧致。煸炒的时间要长一些，待甲鱼皮都卷起后，锅中加入郫县豆瓣酱、黑胡椒碎，翻炒出香味。黑胡椒碎要在郫县豆瓣酱之后下入，下锅不要过早，借助郫县豆瓣酱中的水分不易糊。

依次加入少量老抽调色、适量生抽和蒸鱼豉油调味，最后烹入醋。

锅中加入开水，大火烧开后，转小火炖煮10分钟，加入黑胡椒粉，大火收汁，汤汁挂勺时，味道鲜美，口感微辣的红烧甲鱼就可以出锅了。

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08结语

行文至此，你也清楚了乌龟、王八、甲鱼、鳖这些称呼之间的关系和区别了吧。是不是既长了见识又学到了美食，那么喜欢我的文章就关注我吧，更多精彩美食持续分享。

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