大厨做菜好吃的诀窍（顶级大厨不外传的做菜秘诀）

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差……

一系列实用的做饭技巧，帮助童鞋们从烹饪菜鸟晋身厨神。这些秘密大厨可不轻易告诉别人哦！还不赶紧收藏起来？！

素菜篇

炒青菜加开水

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

炒藕加清水

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

炒茄子加醋

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

炒甜椒要快

要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

炒花生米要用冷油

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

凉拌菜里加啤酒

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

豆腐下锅前先泡泡

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

荤菜篇

炒牛肉片加啤酒

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

蒸鱼或蒸肉用开水

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

炒鸡蛋要用筷子

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；重要的是，炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

虾仁抓过用水泡

炒虾仁最怕炒老了！将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

带鱼要用碱水泡

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

腰花用白醋水先泡

切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

猪肝也用白醋水泡泡

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

熬骨头汤中途别加冷水

熬骨头汤时，冷水下锅小火炖6小时变白，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水或者中途加适量开水，这样也可以让汤一直保持乳白色。

鱼汤要用冷水炖

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

冷水还是热水？看你吃肉还是喝汤

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。

主食篇

蒸米饭

蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

煮饺子

煮饺子时锅里放的水要多，同时可以加适量盐，增加饺子皮的硬度。等水开后，将饺子下锅，用勺子不断搅拌，可以防止饺子粘锅。当水不断沸腾时，否则饺子容易破裂，可在水开后加入少许凉水，开几个来回即可。在煮速冻饺子冻的时候，要使用小火煮，时间要稍微长些，这样煮才不会破。

调味篇

时间

99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

搭档

记得酸是甜的老婆，辣是甜的死党，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们，他们是黄金搭档。

替代品

辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

去腥

可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

醋

无论炒素菜还是荤菜，醋的作用都是大大的。比如，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。为了保持色泽上的新鲜诱人，推荐用白醋！

糖&盐

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

酱油

灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

风味篇

白灼味就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；

红烧味就是老抽上色＋生抽调味＋糖；

鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋；

宫爆味就是生抽＋水淀粉＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；

韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；

照烧味就是蜂蜜＋日本酱油；

……

来源 | 羊城晚报、懒人帮等综合

编辑 | 冬蕾

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