牛排的种类与特点:关于牛排的种类
大家第一次吃牛排的时候是不是都有过这种体验,当服务员呈上菜单问您需要什么牛排,你看到菜单页上菲力、西冷、眼肉牛排,心里在想这是什么?我应该选什么?开口问会不会被嘲笑?干脆随便来一份吧!小编也是深有体会,下面小编就给大家介绍一下牛排的一些种类吧。
*菲力牛排( Filet Mignon )
是来自牛的腰部的小块里嵴肉,相当于猪的里肌肉部位。 Filet Mignon 是法文字,是小块里脊肉的意思,菲力是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而 “ 物稀为贵 ” ,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
*肉眼牛排(RIB-EYE)
肉眼牛排,听到这个名字恐怕就会有朋友感到陌生了吧,不过,小编第一次听到这个名字的时候,也闹了一次乌龙呢,肉眼牛排可不是牛眼部分的肉,实际上,这块肌肉和肋排紧紧相连,所以很多也会连肋排一起取下,如果连上肋排,形状像古时的战斧,所以就成了战斧牛排。肉眼牛排距离牛的心脏比较近,所以脂肪含量较多,里边的一圈圆圆的脂肪就像是牛排上的一只眼睛,所以叫做肉眼牛排也叫肋眼牛排。
*西冷(沙朗)牛排(SIRLOIN)
牛的外脊肉,取得时候,要连同外部的那一层白色的油筋,切成厚厚的片来煎,煎的时候除了上下两面之外,四周的面也需要煎
* T 骨牛排( T-bone Steak )
T 骨牛排取字于牛
腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块 T 字形的牛骨,所以才有 T 骨牛排的称呼。 T 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点 T 骨或红屋 牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腻或爽俐,点一客统统吃得到。
* 纽约牛排( New York Steak )
纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉,至于为何称之为纽约牛排,至今无定论。有一种说法是早期在美国东部,所有牛隻宰杀后尚未冰冻前,都会送往纽约的肉舖分割出售,最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了。
* 沙朗牛排 (sirloin steak)
就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为 “ 沙朗 ” ,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属於 “ 前腰脊肉 ” 的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的 “ 嫩中带腻 ” , “ 香甜多汁 ” ,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自 “ 后腰脊肉 ” ,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人 ; 相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜嫩到入口即化的地步,让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。
* 牛小排( Short Rib/ Baby Ribs)
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的 “ 台塑牛小排 ” ,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。
文章最后,给大家送上一副牛排的图解,让大家可以更直观的去了解,看过这篇文章之后,是不是对于牛排有了清晰的认识了呢?
牛排种类分享就到这里,喜欢可以收藏!下期咱们说说各种类的最佳数度!
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