防干烧灶具锅里有水为啥还关火（你家灶具可能买错了）

你有没有把锅烧干过？我有……

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疫情期间，很多人都被迫在家苦练「厨艺」。

我家也因此诞生了一堆「暗黑料理」，以及……被烧废了的锅……

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▲见过来自地狱的包子吗……

（图片来自互联网，我自己家没拍）

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之前，我以为把锅烧干是个挺羞耻的事。

后来才知道，周围常做饭的人，几乎都有「把锅烧干」的经历。

甚至，还有一些不止是锅烧干了，还把里面的油烧着了，惊险万分！

▲你以为这样很帅，其实很恐怖！

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前段时间，家里旧的燃气灶坏了。

又仔细研究了一下灶具市场，这才发现：

「避免烧干锅，不让锅着火，买好灶就行」！

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把锅烧干有啥危害？

防干烧到底是啥原理？

什么样的燃气灶才算好？

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| 从烧干锅到油着火，

| 到底隐藏了多少危害？

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社会新闻里「把锅烧干」这事经常出现。

比如，前段时间刷屏的「螃蟹烧成灰」。

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一女子检查厨房时发现螃蟹被烧成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。

而罪魁祸首是老公蒸螃蟹忘了时间，一直没关火就变成了这样……

▲螃蟹被蒸成了一锅灰烬

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单看画面，确实可能会不厚道地笑出声……

所以，这类新闻和评论往往也会过于「轻松欢快」，甚至让人忘了「水火无情」！

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把锅烧干，别只看热闹！

这背后的危害你需要知道！

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危害1：

烧糊了，不好吃或不能吃

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比如烧成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。

还有很多时候，一不小心把菜烧糊了……

可能糊得厉害，也可能就是有点糊……

这个时候还要继续吃吗？

▲有的人可能真的会继续吃……

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人类为什么喜欢烧烤、油炸、爆炒的食物？

因为：大火力下的「美拉德反应」会让食材变得更好吃。

▲红烧为啥好吃？美拉德反应了解下~

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但，大火力是把双刃剑。

它既能让食材告别蒸煮，通过焦化反应获得了更好的美味；

但也无形中提升了烹饪的难度，一不小心就会导致「焦糊」。

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把菜烧糊了影响的可不仅仅是口感。

当菜表面有肉眼可见的焦糊后，其中的苯并芘含量就会爆量激增。

而「苯并芘」是一种公认的致癌物，在高温油炸、熏烤、油烟中大量存在，会诱发胃癌、肝癌和肺癌。

▲常见的两种苯并芘化学式

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所以，烧糊了的东西还是少吃为妙。

（当然，真烧糊了可不仅会有苯并芘，其他致癌物也不少）

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危害2：

把锅烧黑烧坏，需要洗锅或换锅

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菜烧糊了的同时，锅上也会残留糊后的痕迹。

相比残羹剩饭，这些「糊锅巴」要难刷得多。

▲刷过的人都懂

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而且，不只是锅里面难看。

锅外面往往也会「饱受摧残」。

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但这还不是最可怕的！

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相信在座各位家里都买过「不粘锅」。

在外面涂层正常的情况下，不粘的特性确实令人心动。

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但，无论哪种不粘锅，哪怕是打着「麦饭石」、「晶石」旗号的，其不粘的秘密都源于「锅表面的涂层」。

而这其中用的最多最广泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。

▲右边的就是聚四氟乙烯

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聚四氟乙烯，本来是无毒的，接触食品也没问题。

甚至，就算聚四氟乙烯涂层剥落了，少量吃到肚子里也不会导致健康风险。

但，当锅温超过260度时，聚四氟乙烯涂层会发生变质，超过350度时会分解产生有毒烟雾……

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所以，你真正要注意的是：

「控制好锅的温度，尽量低于260度，绝对不要达到350度」

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一般，没有干烧时，锅温都不会太高。

煎炒烹炸，只要有食物有油，温度都会在250度以下。

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可一旦发生干烧，锅温就会迅速突破300度。

大火下，用不了几十秒，哪怕还有油也会烧到350度！

（锅温上升速度，后面有演示）

▲剥落不可怕，烧冒烟才可怕！

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所以，烧干锅不仅菜会有毒，锅也可能「放毒」。

（有时间给大家讲讲如何买锅选锅，以及用锅）

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顺带一提：

现在大家担心的涂层里全氟辛酸（PFOA）的问题已经基本解决了。

要了解全氟辛酸（PFOA）到底是个啥，推荐一部电影「黑水」。

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危害3：

灶具厨房被烧坏，甚至引发全屋火灾

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2021年9月17日，青岛某小区窗内有浓烟冒出。

火灾原因查明：「业主不慎烧干了锅中的水」。

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在各类燃气事故中，居民使用不当出现干烧导致的火灾一直不少。

轻则灶具和厨房被烧毁……

▲干烧引发厨房被烧毁

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重则全屋起火，甚至引发全楼火灾……

▲干烧引发全屋火灾

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比较常见的干烧，有两种。

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1）蒸煮干烧，长时间不关火

比如煮粥、煲汤、熬中药等。

因为时间比较长，而且是小火，很容因为分神就忘了。

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等再想起来，轻则毁灶毁锅，严重的就是引燃周边易燃品导致火灾。

▲被烧坏的炖锅

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尤其是家里有老年人，出问题几率更高。

▲这剧情熟不熟

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2）油锅 大火，引发油锅着火

餐饮行业用的都是特殊灶具。

普通家用一般5.2Kw就到上限了，但饭店后厨的猛火灶火力可能高达40Kw。

因此，他们做饭会是这样的……

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看着帅？

但千万别在家里学，很危险！

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比如某些不常做饭的人，千万别为了视觉效果追求「猛火颠勺」……

油锅着火……一点也不好玩。

一旦处理失误，人和家就都没了。

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很多人看到火，第一念头都是浇水灭火。

但千万千万千万千万千万【别往油锅里浇水】，否则……

看国外的厨房没有代入感？

再看个中国厨房感受下……

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油锅着火，放任不管会引燃橱柜、烟机，进而也会引发火灾。

但如果「油上浇水」则会让火焰迅速蔓延，后果不堪设想。

很多悲剧，就是一瞬间发生的……

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正确示范：

油锅着火，请用锅盖灭火！

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「把锅烧干」，甚至「烧毁厨房」……

这事离我们其实一点也不远。

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上面那些烧坏锅、烧毁厨房的图，都是我在网上随手搜的。

如果您自己搜搜结果可能会更加「触目惊心」。

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▲画面过于真实，打码处理

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生活，本来就是很琐碎的。

做饭时没人给你打电话？

刷剧玩游戏上头不忘事？

家里没有熊孩子要带吗？

老人记忆力衰退忘关火？

……

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想靠人力完全杜绝「干烧」真的不太现实。

真正要想解决，还是要靠「防干烧灶具」！

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1、防干烧怎么实现的？有啥好处？

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实现防干烧的原理很简单：

在炉头中间增加一个感温柱，通过温度变化判断是否存在干烧。

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没有防干烧能力的灶具，在发生干烧后，锅温会快速上升。

短短30多秒，就会从200度左右快速飙升到350度以上。

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只要能正确感知锅的温度，这类干烧就可以被避免了。

用来感知温度的设备就是下图里这个「感温柱」。

▲中间这个就是感温探头

▲拆开之后长这样

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有防干烧和没有防干烧，区别真的很大。

下面有几个对比实验，一看就清楚了。

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实验1：模拟误开火

无锅空烧，不摆放锅具，计时

假如有小朋友误打开了燃气灶，或者开着火去洗锅，就会出现这种空烧的状态。

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无防干烧能力的灶具，空烧多久都不会自动关火……

有防干烧的灶具，空烧会引发防干烧报警，自动关火。

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实验2：模拟蒸煮

一杯水，烧的同时测锅的温度，并计时

蒸东西或者煮东西，忘了关火就是这种状态。

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无防干烧能力的灶具，会一直烧到锅报废……

有防干烧的灶具，超过300度后，会自动关火。

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实验3：模拟油炸

1/5杯植物油，烧的同时测锅温，并计时

这是用少量油模拟高温油炸快速升温的状态，如果控制不好火力，就会出现这种情况。

（强调一下：危险动作，请勿模仿！！）

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无防干烧能力的灶具，会把油加热到燃烧，非常危险……

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有防干烧的灶具，油温285度左右，触发防干烧，自动关火。

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防干烧灶具出来也有一段时间了。

但之前的「普通防干烧」只会识别温度，不能识别做饭状态。

所以，炖煮时防干烧还行，一旦炒菜或油炸的话就经常会出现「误判」。

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用着用着，突然就灭火了。

菜还没炒好，跟灶生一肚子气。

▲评价过于真实……

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之前其实给老家已经买过一个防干烧了。

有防干烧的那个灶眼就基本告别炒菜了，只能烧水、煮炖（售后也是这么说的）。

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不过，现在新出的灶具做了升级。

在原来单一感温的基础上，还加入了内置芯片，有了「烹饪识别」能力。

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蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各种烹饪状态下，锅温的上升速度和变化其实是不一样的。

有些时候确实锅温会比较高，比如油炸，但这属于正常烹饪需要。

不带芯片的普通防干烧就没法识别具体状态的不同。

所以难免会误判（尤其是翻炒和油炸时）。

▲智能识别的原理模拟

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这里讲个重点：

控温灶具其实不适合中餐！

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我知道感温灶具早就有，日本一直在做。

目前国内的几个品牌，其实也都有做「有感温功能的灶具」。

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这里面，走的最远的就是日系产品（比如林X）。

但林X在国内也不卖「控温灶具」，只在日本才做控温。

其实感温柱早就流出来了，美X就有做控温灶具（锅底达到某个温度，减火或增火）。

但在我实测了几款「基于感温做防干烧」的灶具后，我觉得：

「感温并控温，目前并不适合爱炒菜和猛火的中国家庭」

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日系弄的那套，其实都是「低温油炸」。

首先，锅是不动的，摆好了锅底适中保持测温。

其次，锅温其实并不高，猛火爆炒的温度到不了。

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中餐的炒菜和猛火，变化幅度其实很大，而且变化速度很快。

完全靠感温柱去判断，很容易出现误判（就像之前的防干烧一样，只能蒸煮，不能炒菜）。

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真正靠谱的技术，还是要「识别烹饪状态」，然后再判断锅温并处理。

目前这类技术已经有苗头了，希望未来有更多产品冒头。

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老款防干烧给老家了，还有一个灶具有一个炉头坏了。

所以这次咬咬牙买了一个更高级的。

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「智能防干烧灶具」方太DA21B。

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网上看了很久，没看过有人做防干烧这类产品的分析。

甚至，讲到底该怎么判断灶具好坏的文章都很少。

那我就吃个螃蟹，给大家讲讲所谓「智能防干烧」到底有啥利弊。

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炒菜方面确实是有进步的。

方太DA21B对干烧的判断并不是「一根筋式的标准」。

它首先会识别不同的烹饪状态，然后再根据情况判断是否干烧。

实际用下来，确实误判的情况大大减少，终于可以正常做菜了。

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为了更直观的说明不同灶具之间的区别，做了个表：

▲以防干烧能力来区分，灶具可以分为三类

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但，相比普通灶眼，限制还是挺多。

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所有防干烧都属于「安全第一」的功能。

类似于汽车的安全带，被约束确实有点难受，但也安全了很多。

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所以，认可了「安全」的同时，还是要接受一些「约束」。

此外，防干烧也不是万能的，不能因为有了防干烧就为所欲为，手动操作也不能少。

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1）对锅具有要求，不是啥锅都行

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只有「金属材质的平底锅」才适合防干烧，其他都不太合适。

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另外，熟铁的圆底锅其实也不合适。

倒不是因为会误判灭火，而是中间锅底温度低，已经干烧了也会无法发现。

▲中间部分温度其实反而低一些（内焰火小）

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比较推荐使用有平底的金属锅。

一般可以在电磁炉上用的，也都可以用在防干烧灶眼上。

▲基本也算不挑锅了

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2）高温煎炸可能会报警

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从对锅具养护的角度，以及对饮食健康的角度，我觉得不吃「高温油炸」也挺好。

而且油温控制在200~220度时，其实也不会触发报警。

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但如果您开的火太大，锅的局部温度都280度以上了……

那就有可能引发干烧报警了。

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比如这种：

锅中间没菜也没油，火还挺猛，就容易触发干烧。

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非要吃温度特别高的油炸或干煎，又不想被防干烧打断……

那不妨换另外一侧没有防干烧的灶眼。

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3）干烧报警后可以手工开火

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有些普通防干烧的灶具，一旦触发防干烧后必须等一会才能开火。

本来就经常会误判，误判后又不允许手动开火，确实很烦人。

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方太DA21B在防干烧报警后，可以立即手动开火。

只要不是「真的干烧」，继续使用不耽误。

这样显然人性了很多。

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