西贝单店标准（受欢迎的小店模式是怎样炼成的）

3月31日，第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，西贝莜面村作为标杆案例，再次成为全国餐饮企业关注的焦点。从行业黑马到标杆品牌，西贝用了5年时间。短短5年，西贝发生了什么？

胜加的樊娟以西贝为例，提炼出了打造餐饮品牌的三个观点，而胜加品牌咨询也因在打造西贝品牌上的突出表现，被中国连锁协会授予餐饮品牌咨询创新奖。

以下为西贝品牌顾问樊娟演讲及访谈整理：

今天我想跟大家重点分享的是西贝的一些非常先进的做法，这对餐饮企业来说更为本质、值得借鉴。

店面设计：反装修，用符号

店面的问题我们上次在中烹协中国餐饮好案例讲了三个观点，反装修、反明档、反端庄。最近我们在做眉州东坡，梁棣就问了我一个问题，说你看我朋友圈里好多照片，大家都经常发各种店面，我就觉得很奇怪，就只有西贝的店，不管怎么样，一眼看上去我肯定知道它是西贝，有时候看不到LOGO我也知道它是西贝，为什么？西贝是如何做到的？

为什么西贝的店具有这种高度的识别性、高度的与众不同，就是因为在西贝整个店面的设计里边掌握了一个核心概念，叫超级符号。超级符号是能够被超级识别、超级记忆、甚至具有超级能量的符号化的东西。

西贝的超级符号是什么:

首先是I♥莜，我们会看到在西贝的店内随处可见，它是跟西贝莜面村是具有相当关系的。

第二个超级符号是红格子台布，在最初使用的时候其实并没有达成共识，但是这个东西用出来之后，随着时间的推移，我们发现它真的是一个超级符号，当这个I♥莜和红格子台布出现的时候，基本上你就可以断定它是西贝的店。

第三个超级符号就是厨房，西贝的餐厅，我们称之为叫厨房里的餐厅。大家如果仔细去看的话，西贝的店面装修上一定会在厨房的对面放一面镜子，就是因为它要把厨房加倍放大，打造一个厨房里的餐厅还不够，还要让这个镜子使厨房里的餐厅视觉效果加倍。

这三点加在一起就够了，第一个是I♥莜，第二个是红格子台布，第三个是厨房，或者叫厨房里的餐厅。所以，你看一个店面是不是西贝，看这三个元素就够了，你一看到了红格子台布，你看到了厨房里的餐厅，然后看到了I♥莜，百分之百就是西贝了。

我们再来看另外一个品牌，叫炉鱼，这是外婆家新做的一个品牌，在我看来，在炉鱼的店面形态打造上，有意无意之间也是触摸到了这样一个东西，炉鱼也有三个我称之为整个店面形态上的超级视觉符号。

第一个是黑白的波点和纹样，炉鱼的所有店面的墙壁全是黑白波点和纹样组成的，包括一些墙壁的局部，这也是一个非常厉害的符号。这个符号非常的年轻，老头老太太不会喜欢这种东西，它是非常年轻的符号。

第二个是高脚桌和高脚椅，它会有正常的座位，但一定会有高脚桌和高脚椅，你看到这会想到什么，会想到酒吧对不对，这也是一个符号，当你看到高脚桌和高脚椅的时候第一反应是酒吧，是一个休闲放松的、一个年轻人待的地方。

第三个就是一个现烤活鱼的黑色大铁皮炉子。这个炉子不仅是它的符号，同时也是我们称之为餐厅这个剧场舞台的一个最主要力量。

所以我们来看，吴国平布局的这个炉鱼餐厅，为什么一出手就让很多同品类的企业觉得有压力呢，就是炉鱼的餐厅一下就能识别出来，人山人海里一眼就能看到它，当你看到那些黑白的波点纹样，当你看到高脚桌椅，那个大的黑铁皮炉子，基本上这个就是炉鱼，而且是非常独特的一家店面。

大家知道关于超级符号的一些概念之后，要掌握它为什么是这样，你要学会掌握符号的力量，用符号去架起你的品牌顶层。而不是去模仿一个，世界上最可怕的事情是你见到人家好，然后你回来就克隆一个，这一条路必死无疑，包括现在模仿炉鱼的品牌是要高度警惕的，你得知其然、知其所以然，做出你的与众不同。

用餐体验：抓核心，有大招

西贝还有一个先进做法，就是打造独具西贝特色的用餐体验。西贝体验的核心，就是好吃战略，让消费者从各个维度体验到好吃，而运营的各个方面也都围绕好吃来做，这样的话它就会形成合力，每一个动作都会有方向。有了核心之后，还需要有一些大招，也就是体验的焦点，这样才能让运营有方向，又能让消费者体验到。

第一个大招就是大厨服务

用“好吃”来贯穿企业的所有动作，在体验上怎么来对应呢，就是大厨服务。所以我们会看到在西贝的新一代店面当中是没有服务员的，在西贝你看到的就是大厨，大厨给你做菜，大厨给你上菜，大厨给你讲菜，完了大厨还会跟你沟通，说如果今天菜单上的菜你都不喜欢的话，那你喜欢什么，我们家有的材料我给你做一个。这是一种全新的服务模式，以前业内所没有的一种服务模式。这样的一个模式带来的体验是什么呢，它带来的体验是极其与众不同的，这种体验非常专业，是大厨在跟你服务、大厨在跟你沟通、跟你说菜，不断的反馈，这是直接指向好吃的，同时也是互动开放的。

第二个我们称之为零距离

这也是从西贝的好吃战略出发构建的，食材、做食物的工艺、做食物的人跟你都是零距离。在西贝新一代的餐厅没有后厨，所有的厨房都是开放的，你会看到厨师操作台的对面就是客人用餐的桌椅，客人可以坐在那边看着厨师把这道菜做出来。原料也是要秀出来的，这样一种零距离的去接触食材、零距离的去接触食物、零距离的去看做菜的工艺、零距离的跟大厨接触，这是之前整个行业没有的，也是一个重大的创新和突破。这个带来的体验是什么，首先是信任，无论是卫生、安全、品质，你是绝对可以相信我的。第二个是互动和开放，因为没有一家餐厅是在这样的状态下让你去体验一顿美食的，给你带来是一种超级的体验，这种体验是非常非常开放的。

第三个大招是全员自信营销

为什么大家都说进了西贝就会感到一个非常强大的气场，这个气场其实就是一种体验，这个体验是什么，是全员自信营销。它带来的体验是信心，十足的信心，这个信心就会产生信任，同时还有互动，因为所有的人都是动力十足的告诉你他的东西有多么的好。自信营销的前提是你的员工必须充满自信，你的员工对你的食物、对你的工艺、对你的产品充满信心。所有的企业我觉得都可以试着去解决这个问题，当你的员工对你的产品充满信心的时候，他就会动力十足的去向客人说它的好，客人就会收到，就会被感动，就会被打动，这样的动力是训练没有办法替代的，这也是我们所说的动力十足要远远大于训练有素。

所有的这些体验、这些大招最终指向的就是，这是一家真的好吃的餐厅，这是一家值得信赖的餐厅，这是一家互动开放的餐厅。

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