水萝卜干吃法 南方的萝卜干和萝卜腩

有位老哥，送了几斤萝卜腩过来，我简直是感激流涕。这段时间病体沉重，茶饭不思，得到这多年未见的好东西，马上从冰箱里面翻出块五花肉，炖了起来。

萝卜腩这东西，估计没几个人知道是什么。“腩”字在此主要是要借其音。在客家话和粤语很多方音里，有个发“腩”音但写不出来的字，具有普通话里“软”的大部分意思，物体内部组织疏松，受外力作用容易改变形状，引申为柔和、软弱、能力差。说这东西很“腩”，即说其软。本文所说的“萝卜腩”，即取此意，而非“牛腩”里那个“腩”。所谓“萝卜腩”，就是很“腩”的萝卜，说白了就是腌得很软烂的老萝卜干。南方汉语受少数民族语法的影响，经常有一些习惯性的倒装结构。比如一般管公鸡叫鸡公，按照人的认知规律，他眼里先看到一个鸡，再分辨出是公的。但普通话里却叫“公鸡”，难道先分清公母，才认出是一个鸡？这是语言学上的纠结，我们不管它。“萝卜腩”结词，和“鸡公”一样，合乎客观规律。

萝卜腩大多用整根萝卜做，两根就能炖一斤五花肉

萝卜腩是我老家桂东南博白县对老萝卜干的叫法，这种老萝卜干，不同于一般的萝卜干，过去就不多见，现在更少。一般的萝卜干，我老家的客家话里，叫做“咸卜”，是最常见、最常用的萝卜干，一轮腌晒即可修炼成形。萝卜腩则相当于资深萝卜干，要经过反复腌晒，贮存多年，方成正果。萝卜干是遍布全国的食品，虽然有所分别，但仍可断言，产萝卜的地方，就会腌制萝卜干。网上把王思聪称为国民老公，大概只有个把犯花痴的真把他视为老公，大家提起这个说法，无非和耍猴一样。但若说萝卜干是国民咸菜，恐怕没人反对。不说在时世艰难的年代，萝卜干顶起了大部分国人送饭下粥的重任，就算岁月清平的今天，萝卜干仍不失为很多人眼里的美味。而萝卜腩则只是一种南方地方咸菜，我曾约略了解过，算上近似产品，也只有两广和福建有这东西。

萝卜干在中国人的食谱中有过举足轻重的历史地位，可以直接吃，下饭送粥，随君所好。也可以作为配菜，与其他菜一起下锅炖炒，各取其味。在困难时节，如果有点油直接炒萝卜干，那简直香得人要上吊。穷苦人家，萝卜干是少有的常备菜，没有萝卜干，当穷人都当不像。有人出身苦寒，自幼吃萝卜干长大，对萝卜干痛恨得不得了，立誓努力学习工作，争得身家发达，再不碰这鬼东西；有人却吃上了瘾，到哪儿都想寻根萝卜干嚼来过瘾。

下锅前，要先切厚片，用水泡去多余的盐味

相比之下，萝卜腩就没有这种维系民生的根基、栋梁地位和功能，只是一种锦上添花的修饰。萝卜干吃得饱了，想吃更好的，才出来了萝卜腩。在某种程度上，也可以说，萝卜腩同样是以萝卜为主原料，在食盐的催化后制成的一种咸菜，但相对萝卜干来说，是一种更深加工得出来的产品。各地都有不同做法的萝卜干，五花八门，但万变不离其宗，做法都是把萝卜晾蔫至半干，用盐搓腌透，入缸腌一段时间取出，晒干或晒至半干，以利久存，然后入缸封存，细水长流地吃到来年新萝卜出来。长长一年里，只要缸中还有萝卜干，就算是家里还有菜。哪怕新时代的困难时期里，住校读书郎每周带菜上学，有一小瓶炒萝卜干，已无异于山珍海味。

我从读初中开始住校，但晚饭可以回家吃一顿。从其他乡镇来县城求学的同学，就只能一日三餐光顾学校食堂。不少同学星期天返校，往往带来炒萝卜干，有的是作为食堂伙食的补充，有的则是家境困难，在食堂光开饭不要菜，就用自带的萝卜干下饭。时为1980年代，人们几乎不至于穷到吃不饱饭，但远远没到要讲究营养的程度。吃一顿饭，要求的是有滋有味地吃下去，而不是能补充什么营养。食堂那菜其实也没啥意思，都是一小撮青菜加几片肥肉，滋味远比不上炒萝卜干。萝卜干切片泡去多余的咸味后，先下锅炒至将干，然后加点猪油，再撒一把蒜梗下去翻炒，待蒜梗炒软，即可起锅，晾凉装瓶，吃一个礼拜。时至今日，我仍然认为蒜梗炒萝卜干，有化腐朽为神奇之功效。光是干炒萝卜干的话，那是穷苦大众不得已的佐餐选择。但加了蒜梗下油一炒，就变成了一道能上桌的菜，既有本身的咸味送饭下粥，又有油和蒜带来的香味，提高了一顿饭的格调，使吃饭变成享受而非仅仅为果腹。

一斤多带皮半肥瘦猪肉，因为冻过，只好解冻后先焯水煮半熟去异味

顺便说一句，当时我的同学读书异常刻苦，尤其是农村来的同学。哪怕考上中专，也是他们改变人生道路的唯一机会。同学们求学主动而勤快，很多人打了饭要端到教室，边吃边看书。有几位啃萝卜干的同学，经过一再复读，真的考上了大学，可以说那一小瓶萝卜干居功甚伟。

我印象中，带萝卜干到学校的同学不少，但没人带萝卜腩，这有两个原因。博白县南部是客家人聚居区，北部靠近白话地区，讲的是一种土白话。做萝卜腩的，只有客家地区。我们那所以语言学家王力命名的中学，校址在县城，只招录县城附近几个乡镇的学生。这些同学家里，几乎不做萝卜腩，无从带起。相对来说，萝卜腩比萝卜干耐吃多了，一条萝卜腩，省着吃的话，可以下三顿饭，而几条萝卜干才能对付一顿。萝卜腩要么坛子里取出就直接吃，要么就须得大油大肉侍候，并不简单。

切肉时把肥的部分带皮切下，先下锅煸出些油

那么，萝卜腩到底是个什么滋味？相对萝卜干来说，可能比较讲清楚。天下萝卜干花样繁多，但万变不离其宗，其味道基本上以咸味为主，偏甜、酸、辣等味，多为后期有意添加，也体现了地方特色。比如，浙江的箫山萝卜，色泽黄亮，口感爽脆，但对我来说，甜味太重了。萝卜腩也是是咸为主，但除此之外，只有咸淡的差别，再也不掺别的味道。这种咸，咸得深沉，咸得有层次，咸得一山不容二虎，老萝卜腩咸到有陈香的境界，这是一种由萝卜味道陈化出来的陈香，越嚼越觉得香，开头是闻到它的香味，后来是香味自动蹿进食道，浑厚而沉着。

口感上，对萝卜干的评价，什么样的要求都有，但最基本、最吸引人的论定，乃是“脆”。一款萝卜干，只要腌得够脆口，咬起来咯吱咯吱作响，则甜点咸点都犯不着计较，大不了清水里多泡一会儿。而萝卜腩的口感刚好相反，绵软，甚至可以说是软烂，一口咬下去，牙齿略无抵抗。

加入瘦肉，一起煸炒

和萝卜干一样，萝卜腩固然可以直接吃，但还是和荤菜一起炖煮为佳，最好是肥瘦各半的五花肉。五花肉下锅先煎出些油来，萝卜腩泡去盐渍，切小片，入锅与肉同炒匀，略加水，转小火，焖个十来分钟，待双方各自交换味道，即可出锅。萝卜腩沾上油脂，不但香味大增，而且更为滑口；五花肉本来煎得有些焦酥，也能吸入一些萝卜腩那古怪的陈香味，自是别有风情。可惜的是，在萝卜腩广泛流行的年代，一般人家买不起五花肉，吃萝卜腩就是直接从缸里掏出，洗洗就下饭送粥。

其实，萝卜干扮演的角色也差不多。桂东南博白、陆川农村流行一种清火粥。每天早上，米下锅后加大量的水，烧开即关火。要吃饭的，把米粒捞些出来，另外装个小锅子盖实捂紧，待其余热焗成饭。锅里的水、米一样盖紧捂住，成为稀饭，天热时节就盛出放到畅口陶钵凉着。这样，家里一天到晚都坐着一锅粥候着，饿了渴了，进厨房舀上一碗，呼噜噜喝下去，顺手抓根萝卜干来佐吃。有时候，萝卜是早就切小段，泡在酱油辣椒碗里，夹一小块可以下一大碗粥。这样煮出来的粥，就叫清火粥，往往有意多煮，吃剩的拿去喂猪，所以陆川土猪在广西曾经赫赫有名，因为吃这样的粥营养太好了。广西人都笑陆川人傻，营养全补到猪身上。

加点郫县豆瓣酱炒香

送萝卜腩来的老哥，是一位世界级陶艺家。1990年代初回到南宁郊区，买了二十亩地建了个山庄，作为创作基地。山庄布局其实很简单，一幢小楼住家生活，一幢厂房，创作和烧制陶器一起。其余空地，长满杂树杂草。嫂夫人没事，刨了几块地种菜，多半吃不完。其中一小块萝卜地，年产就几百斤。除了做些萝卜干，也做了不少萝卜腩。说来也奇怪，广西是个方音、风物复杂的地方，同一样原材料，隔不远加工出来的东西就完全不一样；有些一样的东西，叫法却不同。而我老家称为萝卜腩的这种东西，离乡后我就很少见到，隔了几百里，南宁郊区不但有一模一样的东西，而且叫法完全一样，也叫萝卜腩。我向她请教过南宁萝卜腩的做法，说来也很简单，只是做法和我老家略有差别。

南宁郊区的做法是，萝卜洗干净晾干表面，用干净的大锅，稍加点水，加点盐，大火蒸透。水不要多加，萝卜本身含水非常多，在盐的高渗透作用下，上锅不久就大量渗出来。蒸透后，出锅晾晒，到半干时，同样加盐、水再蒸透，再晾晒，如此几蒸几晒。加盐多少，根据需要。盐少了不好保存，容易腐烂；盐太多可以久存，但吃时要处理掉，是一大麻烦。所以，加盐要有个度。一般来说，晾晒得越干越好保存。足够干爽的话，放坛子里密封几十年都可以，而且年头越久，味道越香。

我老家做萝卜腩，则没有蒸的工序，而是直接加盐加水煮。煮透了同样几经晾晒，最后得出成品。刚做成的萝卜腩，油光发亮，黑得像洗发精广告的黑发。久存数年之后，渐次变成黄亮，黄澄澄的，上面好像沁着细密的油脂，看着煞是美观。

我的家族有近视的遗传，人到中年以后，近视程度加深，视物会日渐迷糊，当年人们也不太懂得有近视这个病，就说人眼瞎了。视物不清，就容易闹出笑话来，在民间经久流传。我有一位伯父的笑话，一直到如今，仍然有人说起。这笑话是说，中午他下地回来，一个人在厨房喝粥，伸筷子把一个用来擦桌子的水瓜瓤子夹了起来，嘴里骂道：“这么粗大一根萝卜腩，怎么一点儿分量都没有？”干透的水瓜瓤子用久了，黑乎乎的，朦胧一看，模样确实跟萝卜腩差不多。伯父于是留下了这个经典说段。在这段子里，萝卜腩只不过充当一个道具的作用，但也说明它在我老家农村生活中的常见度。

加入泡好的萝卜腩中火翻炒透后，加水小火焖干收汁

这段子还透露出一个信息，萝卜腩不是轻飘飘的。拿在手上，沉甸甸的。

我有位堂侄女，嫁给了广东普宁市籍的人。侄姑爷来我家吃饭，吃到一道萝卜腩炖五花肉，说这东西他们潮汕地区多的是，只不过名字叫做“菜脯”，也叫菜皮、菜头。他回去探亲时，给我带来了一些，一看一尝，果然是差不多的东西。仔细盘问了他一番，他对如何制作亦不甚了了，专门打电话给老娘，说了半天，转述给我，还是不太清楚，一时之间也没法前去考察，归纳一下，成品是差不多的，做法上有些差异。

其实，潮汕地区所说菜头、菜皮，更接近于萝卜干，菜脯才和我们所说的萝卜腩差不多。博白县南部近海的龙潭、大坝等镇，就把萝卜干叫做菜头皮，说“咸卜”他们听不懂。潮汕地区腌制“菜头”，是先把萝卜洗干净后，对半切开，用粗盐先细细腌过一道，整齐紧密地放进大缸，面上盖上一层稻草，用大石头压住。腌几天出过水后，翻出来放到太阳下暴晒，期间注意不断翻面，夜里收回，次日继续晒，直到水分晒干。这样腌制的菜脯味道咸脆，色泽腊黄。这种腌法，和桂南地区腌萝卜干几乎一样。

“菜脯”即经过腌制的白萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，民间素有生产、储藏和食用菜脯的习惯，咸菜、鱼露和菜脯并称“潮汕三宝”。潮汕人做菜脯，是把白萝卜拔出来后，对半切开，丢在田里静待两天，任阳光和北风不断蒸发其水分。待水分蒸发得差不多，就收回来，加盐腌制，通过盐的脱水作用，进一步去掉萝卜的水分和生涩味。脱水后，还需反复晒制和清洗，前后要花半个多月，才成出成品，入库储存。起码贮存半年以上，要按比例配制糖水，继续浸泡腌制，把菜脯本身的咸辣酸涩苦逼出来，吸收适量糖分，起到保鲜作用，增加糖化脢、胆碱等有益菌。经过浸泡，捞起来再次晒干，就可以装缸。这样精工腌制而成的菜脯，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，用来佐餐，实在消食开胃，和桂东南的萝卜腩应属同类。

令人嘘吁的是，萝卜干以其近乎国粹的身份和地位，肯定还会发扬、传承下去，坚定地作为中国人佐餐的小菜，甚至还会开发出无数花样来。萝卜腩却注定是式微了，我老家也已经几乎没人做了。有次我央求堂哥给我搞点，他上哪里搞去，家家户户能干活的人都不在村里了。后来是从一些老人口中得到做萝卜腩的法子，做了一批，分给我十来斤。陶艺家送我这些，是嫂夫人为了不浪费萝卜，加上闲来无事，做着玩的。

我的人生几乎就是这样，有些印象中的美好渐次去远，人们告诉我前面有什么好东西，试过之后不过尔尔。但不由得我不服，这是谁都挣扎不破的牢笼。

要是五花肉，炖起来就太有味道了