咖啡铺子手冲咖啡豆上新(点击获取你的咖啡饮用指南)

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咖啡作为风靡世界的饮品,已经成为不少人的居家工作必备之品。前段时间,某咖啡连锁品牌利用过期原料制作咖啡的消息,拨动了大家对于咖啡食品安全的敏感神经。大家一方面非常关心用这些过期原料制作的咖啡是否安全,另一方面也对长期饮用咖啡心存疑虑:咖啡到底还能不能好好喝了?食品安全风险都会在哪些环节滋生?

自行购买生咖啡豆

有风险!

咖啡豆是咖啡树果实中的果仁,准确地说就是咖啡种子的胚乳部分。咖啡果在收获之后,需要经过多重处理,才能变成干制的咖啡豆进行储存。在种植方面,和其他农产品类似,咖啡果也要面临农药残留和重金属超标的风险。咖啡豆的含油量为8%~13%,在植物种子中是相对比较高的。所以在初加工及储存的过程中,咖啡依然要面对高油脂农产品储存所面对的所有风险,包括脂质过氧化、真菌污染、微生物污染、酸价升高等问题。

但是,在合理的脱皮干燥和妥善包装之后,咖啡豆的保存时间是比较长的,这可能与其内部的绿原酸含量较高有关。在环境适宜的情况下,包装好的咖啡豆存放1~2年都可以,这从欧盟前几年已经取消咖啡豆的保质期就可见一斑。不过,在环境比较恶劣的情况下,比如储存在温度高、湿度大、容易霉变的空间里,咖啡豆的安全储存期就会快速缩短。

通常,储存这一环节的风险由商家的品控部门负责管理。现在规模化的产地,都有比较好的处理和储存条件,以及比较严格的出厂品质检测。所以,在原料层面,我们没有太大必要去担心咖啡豆的安全风险,但如果是我们自己购买的生咖啡豆,需要自己进行储存的时候,就要考虑一下这些储存条件带来的风险了。

过了赏味期和保质期

有风险!

生咖啡豆经烘焙之后,会有一个最佳赏味期和保质期。一般而言,咖啡豆烘焙之后需要有48小时左右的排气阶段,让在烘焙过程中产生的二氧化碳和一些杂气排出去,也让其中的脂肪和芳香物质充分散发出来。最佳赏味期通常是在咖啡豆烘焙完48小时后3~4周内。这段时间里,咖啡豆的香气最好,研磨出的咖啡也最香醇。

赏味期过后,豆子的香气逐渐散失,脂肪氧化开始增加。这时的咖啡豆虽然还可以喝,但品质有所下降。而只要在保质期内,并被妥善保存,不被污染,咖啡豆的品质可以稳定在可食用标准之上。一旦过了保质期,那就不能保证食用安全了。一般来说,烘焙后的咖啡豆都要密封,在避光、凉爽之处保存。如果密封得好,保质期都在一年以上。

对于已经打粉的咖啡,由于其接触空气面积更大,更容易被氧化和被微生物污染,所以在储存方面要更加严格。即便在保质期内,如果被细菌或者真菌污染,这样的咖啡豆也有可能导致食物中毒。热水冲泡不一定能杀死所有的病菌,尤其是带有芽孢的致病菌。并且,细菌或真菌在生长时还有可能释放毒素。当被过氧化或者微生物污染后,在真空密封时,咖啡豆就有可能产气胀袋,咖啡的颜色也有可能发生改变,研磨时更容易结块,冲泡时也更容易产生让人不悦的气味。

如果发生这类情况,咖啡就不适宜饮用了。但是,咖啡豆是这些连锁品牌消耗比较快的食材,部分咖啡是机器现磨咖啡豆,所以出现风险的可能性也相对较小。

打开包装接触外界后

有风险!

在这起以咖啡为主角的新闻事件中,服务人员使用的过期原料主要是奶油、巧克力液、果肉、抹茶液,以及过期的点心等。虽然这些产品本身的品质都是比较稳定的,一般不会在48小时之内迅速变质。但不容忽视的是,这些产品只要打开包装,就会接触到外界环境,尤其是巧克力液和抹茶液,需要加入大量的水才可以调配成功,而这个过程本身就会引入比较多的微生物。

此外,这些食物中含有大量的糖分与油脂,是微生物很好的培养基。在调配完成后的48小时内,微生物生长的数量还可以保持在可接受范围内,但48小时后,微生物增殖可能呈现一个倍增的态势,从而带来食品安全隐患。如果调配后,能持续在低温冰箱中储存,还相对安全一些。

我们知道,虽然有些食品安全问题的出现存在偶然因素,但如果长期忽视科学规律,没有底线,违规操作,那出现食品安全问题就是一种必然。想必已经有部分顾客在咖啡店消费后出现了不适感,但却没有把这种不适与过期原料联系在一起。商家在事件中处处表现出对顾客食品安全的漠视,让公众大跌眼镜。一方面,大家非常关心用这些原料制作出来的咖啡是否安全,另一方面也对这种以次充好,以蒙蔽、欺骗顾客来换取利益的行为感到非常愤怒。这一次的曝光无异于给商家一个大大的警告:企业的利益、利润一定要放到顾客的安全之后,否则就会被顾客和这个时代所抛弃。

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文 :中国农业大学食品科学与营养工程学院 郝睿

编辑:杨真宇 栾兆琳

审核:徐秉楠 闫龑

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