福州的鱼丸是用什么鱼做的（都说福州鱼丸是用鲨鱼肉和鳗鱼肉做成的）

闽菜谱没有留专门的一页来写福州鱼丸，不过它却是本地被广泛喜爱的特色小吃，福州人从小吃到大。

福州人吃饭爱佐点汤水，鱼丸煮的汤是最简单的能上桌的美味。热腾腾的清汤鱼丸，再撒上葱花，加点儿胡椒粉和香醋（胡椒去腥助消化，香醋开胃解腻），这就是标准的鱼丸吃法。因为又是菜又是汤，经常有人举了筷子夹鱼丸，但圆滚滚的丸子却是没那么容易被夹到的。

鱼丸不是福州特有，沿海许多地方都有鱼丸，不过福州鱼丸和其他地方的有大区别——有馅。

福州临海，制作鱼丸多用海鱼为原料。附近的海域盛产鳗鱼和鲨鱼，因材就物，福州鱼丸大多用鳗鱼和鲨鱼剔骨剁茸，加上番薯粉（淀粉），反复搅拌，做成鱼肉泥，裹住肥瘦恰当的猪肉制成的馅料，再捏成丸状。

传统的鱼丸都是纯手工制作，只见师傅抓一团鱼肉泥在手掌上，中间放一块馅料，用手将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间那么轻轻一挤，一个光滑完整的鱼丸就成型了。再用圆的小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就那么圆滚滚的浮在水面了。成品入沸水中煮熟，再捞出凉干，食用时下到高汤中再煮开到鼓胀，就可以了。

福州鱼丸色泽洁白晶亮，表皮Q弹滑嫩，有鱼味但不腥，一口咬开，油水满溢，馅料咸中有甜意。是谁发明了用鱼泥包肉，已经无法考证了，海陆的组合，淀粉和鱼肉的配搭，非常能体现福州本地的菜式特色，讲究的就是食材间恰到好处的配搭，有一种说不出的细腻精巧。

本地售卖鱼丸的店非常多，有些店有上百年的历史，不同家鱼丸的口味稍有差别。有的皮更劲道，有的鱼味更足，馅料的口味也有侧重，口味上的多样化能满足不同人的胃口，各有各的忠实粉丝。无论何时来上一碗，三五小粒鱼丸下肚，立刻能量满满。

旧时街上还没有那么多的鱼丸店，应运而生的是卖鱼丸的商贩。因为鱼丸是半成品，很耐煮，小商贩挑着一头是炭火的担子走街串巷，只要听到碗和汤匙碰击而发出的清脆连贯的“勘~勘~”声，大家都知道卖鱼丸的来了。很有意思的是，过去本地的小商贩走街串巷做买卖大都不用怎么吆喝，磨剪子的是抖个金属片连起来的器物发出有节奏的“唰~唰~”声，给鸡子阉割的是特有的一种用竹子制作的工具，敲一敲发出“嘟~嘟~”声......不过如今这些行当都很少见了。

后来我们搬到楼房里，小贩们也改骑了单车。他们穿行在街市上，驻足在公交车站旁，马口铁做的汤锅，下面有炭火，热着鱼汤，一开盖热气涌出，鱼汤的鲜香夹杂着葱香，马上把周遭的人吸引过来了。楼房盖得越来越高了，街头还有他们的踪迹，只是单车变成了电动车，特有的“勘~勘~”声听不到了，配合的是小喇叭播放的“鱼丸、鱼汤、牛肉丸”。

清寒的街头，卖鱼丸的大叔略有点落寞，一碗鱼丸带来的暖意依旧能温暖到旅人的胃。

福州有“没有鱼丸不成席”之说。以前老福州摆酒宴都会“夹酒包”回家。主人会刻意做些“夹酒包”的菜，最常见的有鱼丸、猪蹄、肉排、蛋等，还有各色水果，那时为了彰显主人的阔气，鱼丸一般做的很大，有的都有小儿的拳头大小。“酒包”里的鱼丸带回家后，煮了可以分食，其意义不仅在于光盘节俭不浪费，更多的是在物质匮乏的年代，让家人同享到美味和幸福。不过随着社会发展，宴会渐渐改在酒楼举行，“夹酒包”也已经被简化为水果或糖果，甚而用一个小红包替代。沿袭传统的“酒包”只能在某些村宴中瞧见。

不管怎样，鱼丸还是人们的心头爱，快捷的网路，让生活在各处的人都能享用到福州鱼丸的美味。

作者：还是懒星

本文图片由作者及其友人提供。

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