厨师基本知识图解（这些干货涨发技巧值得收藏）

干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼唇、鱼肚、干贝等。而这些干货在进行烹饪之前需要做涨发处理才能进行后续的烹饪。

下面，红厨网就和大家一起了解一下干货涨发的一些知识。

整理：红厨网

题图：摄图网

干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。

鲜料干制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。如蹄筋，油发后变得松软。

而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。

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干料涨发的方法

干料涨发的方法大致可分为水发、油发、蒸发等。

1、水发

水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发，水发分为冷水发和热水发两种。

（1）冷水发

是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

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（2）热水发

把干料放入水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软，凡冷水发不透的原料要利用热水发。

热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焗、泡等方法。

煮：对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、海参等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。

有些原料外表有棘皮 (如大乌参 )， 还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。

焗：一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焗制一段时间，以达到涨发的目的。

泡：是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝等。

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2、油发

油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再加热炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料，需用温水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为 180℃左右。

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3、蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没（也可不放水），上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米、鱼唇、鱼骨等。用蒸法一是原料本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞； 三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。

干料涨发实例

1、海茄子（茄参）

海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。

涨发方法 :

（1）将海茄子放温水盆泡至回软，上火煮开，端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。

（2）放入热水锅上火煮开15分钟取下，焗几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。

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2、鱼肚

鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。

涨发方法 :

（1）水发：将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火焖煮2一3个小时（时间视鱼肚大小而定），用温水洗一遍，再换一次水焖煮，待鱼肚全部发透无粘性时即可。最后再用清水漂洗干净。

（2）油发：将干鱼肚下油锅低温浸软，再升高油温炸至涨大、呈焦脆海绵状时捞出。然后将鱼肚放入温水中泡透，漂洗，除去油分，再用温水反复清洗干净即可。

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3、干贝、江瑶柱

涨发方法 :

（1）将干料去掉老筋，洗净。

（2）放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可。最后用原汤浸泡备用。

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4、海米、大虾干

涨发方法 :

用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。

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5、海蛰

涨发方法 :

用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出，再用清水反复洗净，放清水中浸泡至脆嫩即可。

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6、海螺干

涨发办法：将海螺干用温水泡软洗净，下锅微火慢煮至透时捞出即可。

7、冻粉

冻粉指海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。

涨发方法 :

将冻粉用凉水洗净，然后用温水泡软即可。

8、蛤士蟆油

涨发方法 :

将蛤士蟆油用温水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。

9、蹄筋

常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发、盐发、水发等。

（1）油发：将蹄筋冷油下锅，油温约3-4成，待蹄筋收缩，表面有白色小泡时熄火，至油冷后捞出。再将油升温至6-7成热，将蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、清洗干净后，即可使用。

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（2）盐发：将大粒粗盐下锅炒干呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中关火焗透，然后开火继续翻炒，炒至用手能捏断时，取出用热水浸泡，反复漂洗干净即可。注：此法实际应用极少。

（3） 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2-3小时，捞出撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢煮，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。

10、银耳

涨发方法:

将干料用凉水泡1小时 (冬季用温水 )，摘净根和杂质，漂洗干净备用。

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11、玉兰片

涨发方法 :

将玉兰片用开沸的淘米水浸泡12小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮，水开后捞出；另换水泡上，每日煮一二次，随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。

12、香菇

涨发方法 :

将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30-40分钟取出，摘净小根，再用清水洗净，即可使用。

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13、百合

涨发方法：

将干百合用开水 (加盖 ) 泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内浸泡即可备用。

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14、葛仙米

葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小。

（1）先用温水洗一遍。

（2）再用温水 （根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些）泡软，洗净泥沙即可备用。

15、海参

干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。

（1）涨发器具与水质

涨发海参对器具的要求比较严格，最好是用砂锅或不锈钢器具。切记不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。

另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。

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在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方的自来水硬度比较大，属于碱性水，如果用这种水去涨发，海参不仅表面容易腐烂，而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。

（2）海参涨发工艺

1）燎烧

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，往往会影响到发制效果；而要是烧过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。

2）干蒸和冰水浸泡

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜干蒸约1.5小时，等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，增加这一步的原因是干海参的水分含量较少，再加上又放到火上燎烧，参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中，高温的参体就会马上吸水膨胀。

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这种肉厚海参的外表吸水膨胀后，其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透，而参体吸水的不平衡，则会导致下一步涨发时，海参表皮的肉质因吸水过多而软烂，同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果把烧过的海参先放蒸柜里干蒸，让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那么参体外表就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀，甚至溶解。所以，只有让整个参体均匀吸水发软，才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入冰块里，目的是要让海参充分冷却，海参在融化的冰水里，会缓慢地达到内外吸水一致，从而为下一步发制打下良好基础。

3）清洗海参

在海参放冰水里浸泡24小时后，参体已经充分吸水回软，就可以用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层，清洗干净再放入不锈钢桶，加入纯净水烧开5分钟便撤火，静置6小时取出。此时的海参，用手就能轻松掰开其腹部。

用剪刀剪开海参的腹部，除去海参的内脏和口部砂囊，再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时，往往要用石灰或草木灰吸干，而这些物质，主要残留在海参没有烧到的外皮里，没有处理干净会导致海参发苦发涩。

在清洗海参时，按传统方法清洗，会把海参的腹膜一起处理干净，但腹膜对海参内壁有保护作用，若是过早地除去海参内壁的腹膜，往往会导致接下来浸泡涨发时，海参内壁因吸水过快而出现开花现象，从而使海参的弹性与咀嚼性变差。因此，最好保留腹膜。

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4）加入普洱茶助发

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里，在掺入纯净水淹没的同时，加入普洱茶并上火烧开，随后改小火加热1.5小时，关火后还要继续焗2小时，然后倒出茶水，加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参，不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是，普洱茶是后发酵茶，因此茶水里的生物碱含量较高，而这种微弱的生物碱性，有利于海参吸水膨胀，但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外，普洱茶里含有丰富的茶多酚，可吸附海参中的异味，具有一定的除异味作用，这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味，有明显的效果。

同时，茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，这有利于海参的保鲜和防止变质。总的来说，用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

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5）继续煮制、浸泡至熟透

当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡过后，连同不锈钢桶一起上火烧开，离火保温后，再捞出海参放冰水里浸泡，随后把已经发好的海参挑出来，用冰水浸泡保存，随用随取。

保温时，因海参的个体差异，要特别注意一些已经接近发制成功的海参，故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时，用手拿住海参能感觉到它在发颤，便说明海参已经发好了。

对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参，需要继续上火用沸水发，再用冰水浸泡，如此反复几次，直到所有的海参都发制成功。

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（3）技术关键

1）对于发好海参的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果发好的海参一时用不完，那也不要急着除去海参腹膜。

2）海参都具有后发效应，也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话，还会继续吸水膨胀。因此，涨发海参的量应当控制好，若是过多地在冰箱里存放，往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。

3）在发海参时，水烧开后就应该转小火，并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后，如果长时间处于大火沸腾状态，会使海参内部的水分沸腾汽化，从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样，如果是海参肉质起蜂窝眼，那么它的质量将大大降低。

4）浸泡海参一定要用冰水，不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温，从而增加参体的弹性。

小结

干货涨发在中餐烹饪中是很重要的烹调技法。如今，在不少厨师的钻研和努力下，干货涨发的技巧和方式都有很大的改变，基本每个厨师都有属于自己的独门干货涨发技巧。

其实，无论什么方式进行干货涨发，最重要的是能提高涨发率，保证干货的品相和品质。而在实际的运用中，随着技术和大家对干货的了解更加熟悉，涨发技术也愈加成熟，因此大家不一定要拘泥于某种涨发方法。

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