手把手教你四川腊肉的传统做法（这种四川特色腊肉）

在四川，有一种腊肉名为油底肉，因用其制作而成的菜品色泽鲜艳，肥而不腻，口感极佳而受到客人的青睐。今天，就为大家介绍一下这种特色腊肉，大家请看——

油底肉小档案

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油底肉是四川攀枝花当地的特产食材，属于腊肉的一种。

在以前没有任何冷冻设施的情况下，为了在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质，当地人研制了一种肉食品保鲜的储藏方法。

结果大家发现，这种技术储藏的肉，不但能长时间不腐烂，而且比鲜肉更加多了一种醇香，成品肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。于是，大家结合储藏方法，便定名为“油底肉”，成为当地的一种特色食材。

油底肉经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为四川多地接待宾客宴席上一道不可缺少的佳肴。这种古老的食材，就这样登上了高档餐厅的大雅之堂，成为一种盐帮菜专用的特色食材。

油底肉的制作

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油底肉的制作也比较简单，但对原料的要求较高，最好采用四川攀枝花市盐边县择木龙、格萨拉等无污染的高寒地区的放养猪。

而这种猪食用的都是当地野菜、玉米、土豆等天然食物，肉质比普通猪肉更加鲜美，用来制成的油底肉更是具有色泽黄亮、肉香味浓郁而原始的特点。

主料：

猪后臀肉1000克。

调料：

精盐800克，料酒400克，辣椒面250克，花椒面50克，猪油2000克。

制作：

1、猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。

2、热锅，下猪油烧热，将肉块轻轻放入炸至肉色焦黄，连油带肉一起盛油瓮中（猪油的量一定要淹没肉块）。

3、待猪油冷却凝固后，加盖密封，在阴凉处放置一个月以上，即得油底肉。

值得一提的是，传统油底肉的制作是不码味而直接把肉块放油锅里炸干。然而，现在食客的口味偏对味道的要求比较高，因此多以预先入底味为多，撒上适量的精盐、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌匀后腌制起来。

等佐料完全入味后将肉捞出来，洗净肉表面的佐料细末晾干后。等晾干表面水分后，再入锅炸制。

之所以用炸制的方法，是为了去掉肉里的水分和多余的油脂。做油底肉一般用中小火熬，火大了容易糊锅，也容易使肉的外表一下子就炸焦，致使里面的水分出不来，腌制过程容易变臭；火候过了则会炸得太干，炸得太干不但缩水性更大，而且口感也差，吃起来像嚼橡皮筋。

炸的时候要有人专门照管，每隔几分钟要翻动一下，避免糊锅，同时也保证每一块肉都要受热均匀。

方法虽然很简单，但火候十分重要。火候不到水分不干，腌制过程容易变臭；火候过了则会熬干，熬得太干不但缩水性更大，而且口感也差，吃起来像嚼橡皮筋。

第一次做油底肉的时候，觉得差不多的时候，要先捞出一块肉来，用刀从中间切开细看。如果肉的色泽鲜红，说明水分还多，还得继续炸，不然整坛子的肉都会变味；如果肉的色泽已经变黄，则说明水分已经干了，肉已经炸好了。

另外，根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果密封时间不够长，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来肉质粗，而且不够香。

油底肉的其它做法

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如今，油底肉不仅限于只用猪肉制作，诸如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料也可以使用。

采用以上原料的油底肉制作，与猪肉基本相同，只是初加工时一定要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味去异味后，再沥干水分下锅炸制。

在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。

而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间比猪肉要短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。因此，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可出坛。

油底肉的烹饪

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油底肉风味独特，瘦的吃起来嚼劲十足，味道醇香无比，肥的吃起来糯滋滋的，油而不腻，开胃健脾，色香味俱全，既有鲜肉的质感，又具有腌肉、腊肉的陈香，可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜，均得美味。

最后，为大家介绍一道油底肉制作的菜品，以供大家参考。

盐白菜炒油底肉

这道菜以回锅肉的烹饪方式炒制，成菜十分鲜香，特别适合下饭。

制作：

热锅宽油，待油温升至四成热时，放入油底肉炸至色泽金黄，捞出沥油晾凉，切薄片备用；盐白菜用水略泡，捞出挤干水分，入油锅略炸，捞出沥油备用。

锅留底油，倒入油底肉片炒至出油，再倒入盐白菜和蒜苗节，调入少许味精，翻匀后出锅即成。

油底肉还有什么做法？

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