发霉的腊肉怎么去垢（想要腊肉不易发霉）

（央视财经《消费主张》）按照四川的风俗习惯，冬至过后，天气变得干燥，就要准备腊货了。汪进波是成都本地人，今天她叫上自己的邻居谭英一起到家附近的马鞍北路农贸市场灌腊肠。

一次就要买四五十斤的腊肠，听起来霸气十足。不过汪进波告诉我们，一年储备四五十斤的腊肠在成都只能算是一般水平。在市场里，五步一家香肠店，杆子上密密麻麻挂着各家的香肠，就像门帘一样，微风一吹，整条街都飘着过年的味道。

腊味在中国南北各地都有制作，在南方更加多见。制造腊味的初衷是为了让容易腐败变质的新鲜肉类能在南方潮湿的天气里更好储存。到了现在生活水平提高，食物运输、储存十分便利的情况下，过年吃腊味成了一种风俗习惯，一种对美食的追求。

全国腊味主要派系有广东、四川、湖南三个地方，而四川腊味以香料独特独树一帜，占比整个腊味市场的三成左右。

汪进波说，香肠店的统一配料不能满足自己的口味，在灌香肠前要先选好自己喜欢的配料。川味腊肠的特点就在于每家每户的风味都不一样，真不愧是对口味要求严格的四川人啊！

辣椒面、胡椒粉、花椒面，买完调料就要开始灌香肠了。香肠铺前人头攒动，有的人在买现成已经腌制好的腊货，但汪进波告诉我们，当地绝大部分家庭都是要在现场买肉，灌香肠，这样的价格一般就只是买肉的价格，比买现成腌好的能便宜些，吃起来也更放心。

汪进波告诉我们灌香肠最重要的是选一块适合自己心意的肉。猪的前腿肉肉质细腻，肥瘦合适，是灌香肠最合适的。

卖香肠的商户说，基本上当天猪肉价格多少，灌香肠的价格就是多少，并不多收加工费。虽然2019年因为猪肉价格上涨，灌香肠比2018年要贵了一些，但是最近猪肉价格有所下降，而且邻近过年，大家灌香肠的热情又高涨起来。

仔细挑选后，汪进波终于找到自己心仪的那块肉了，接下来就是做馅料。消费者谭英在馅料里放了很多的醪糟，还有一部分的辣椒、花椒、胡椒粉，最后再加入店家自己的香肠调料。汪进波却不喜欢这样的口味，她更喜欢偏辣一些，多放了很多辣椒。

放好调料之后充分搅拌均匀，然后就可以灌腊肠了。把猪小肠做的肠衣套在机器上，一会儿功夫就自动灌好了。沈海淋和丈夫卖腊货已经有二十年了，她说以前全是纯手工制作，但现在基本上都是机器灌肠，省了很多时间，但尽管这样，现在也忙个不停。

沈海淋绑香肠的动作十分麻利，不仔细看，完全看不出手法，绑好后要在肠衣上扎孔排气，让里面的肉排布更加均匀。

忙活了大半天，汪进波家的麻辣肠算是弄好了。看着肥瘦相间的纹路，真是让人忍不住流口水。接下来就是挂在杆子上晾晒，进了腊月开始灌香肠，做好的香肠晾晒十二天到十五天就可以拿回家吃了。到时，年也就近了，过年吃一部分，剩下的冷藏在冰箱里，可以放一年都不变质。

除了传统的麻辣肠，今年的腊味市场也是丰富多彩，有腊猪拱嘴、排骨腊肠、腊猪腿等。川味腊货还有一个特点就是熏制的腊肉，沈海淋告诉我们，熏过的腊货别有一番风味。

考虑到环保问题，熏腊肉都在远离成都市区的指定地点。为了探寻熏制腊味的独特风味，我们驱车赶往成都郊外的山区。朱俊英在山里开了农家乐，冬天天冷上山的客人少，她便做起了腊货生意。今天早上九点，她准备要熏制一批新的腊肉了。

做腊肉一般要选择五花肉，肥瘦相间。这缸腊肉已经腌制有四天了，肉的颜色已经区别于鲜肉的红色。晾干水分后，朱俊英把它们拿到后面的熏房进行熏制。挂好腊肉就要开始点火，熏腊肉的秘密武器就是朱俊英手里的柏树枝。

柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还有特殊的芳香气味，所以成为熏制腊肉的最好工具。接下来，就是等待袅袅升起的烟雾与香肠腊肉美妙结合的时间。

院子里的竹架上，挂满了腊肉和腊肠。朱俊英告诉我们，腊肉是时间的艺术，到了下午四点钟，朱俊英说腊肉差不多熏好了。

古法熏制的腊肉，经过烈火和浓烟的洗礼，看起来非常诱人，肉里的蛋白质依然留存，在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。

家住广东省中山市的黄星华和爱人黎姚玉经营着服装生意，今天一大早，他们就来市场里赶集，打算买些腊味，晚上宴请家人朋友。

广东的腊味占据了全国腊味市场的50%到60%，被称为“腊味之城”，这里的人们有着“秋风起，食腊味“的习俗，等到进入腊月，更是吃腊味的高峰期。

跟四川有所不同，广东这边的腊肠是拿成品到集市上卖，没有现场灌制，而且卖的腊味品种繁多，很多听起来都十分新奇。

在广东，似乎一切食物都可以做成腊味！除了传统的腊肉、腊肠、腊鱼，还有腊鸭条、腊鹅肠。腊肠里又分冬菇肠、土猪肉肠、纯瘦肉肠等，让人看得眼花缭乱。不过，买的最多的还是传统的生晒腊肠和腊肉。黄星华打算多逛几个档口挑选最好的腊肠，对于如何挑选腊肠，他十分有经验。

消费者黄星华：这个腊肠，一个肥瘦黑白分明，如果好的腊肠，你掰开以后，闻一下，有酒香味，挺浓，这就是好的。

在广东人眼里，处理腊味最好的方式就是搭配炒绿色蔬菜，还有腊味合蒸，而最直击灵魂深处的吃法就是蒸煲仔饭了。瘦肉紧实油亮，弹性坚韧，肥肉晶莹清透，口感脆嫩。入口芬芳醇厚、甘甜清爽，熟悉的年味入嘴时，俗世的热闹和烟火气又回来了。

刘灼根师傅有着二十多年的腊味制作经验，今天他要带我们体验一下传统广味腊肠的制作方法。

肥肉瘦肉按三七比例选好，倒入大量白糖、盐、高度白酒，再放一点水，用手充分搅拌，搅拌起来还是不轻松的。

接下来把肠衣绑在漏斗上就可以开始灌肠了。刘灼根用针板把腊肠里的气体排出后，将腊肠绑草分段，挂在绳上。跟四川的腊肠自然风干和熏房熏制的方法不同，广东的腊肠需要进烘房烘烤。

刘灼根说的这个过程叫做“抢色”，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的温度，“抢”好了，腊味色香味俱全，“抢”得不好，则色泽暗淡。没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠。

酒坊老板康叔告诉我们，做腊肠一定要用高度白酒，好的酒，一倒下去就会起酒花，入嘴十分醇香。

王显韬是这家腊味企业的负责人，他告诉我们，今年情况比较特殊，为了能满足供应，让消费者吃上价格实惠的腊味制品。他们在人力、调料，还有原料肉的储备上都做好了准备。

王显韬他们在2019年初就储存了大量冷鲜肉来应对肉价的涨幅。除此之外，他们的电商部门也跟电商平台合作，想方设法维持价格的平稳。

在淘宝、京东、拼多多等电商平台上，我们看到各种腊肉、香肠的销售异常火爆，各家电商乘势推出的年货节也为腊味商家带来了不少客流量。

进入腊月，您肯定也想买点腊货，如果喜欢吃辣的，可以选择四川腊味、湖南腊味等，如果您偏爱甜口，可以选择广式腊味。经典做法有炒蒜苗、炒豆干、做煲仔饭、清蒸等。买回来的腊味放在冰箱的冷冻室里，保存得当可以储存很久，但切忌和蔬菜水果等食物放在一起，因为湿度较大，容易导致腊味霉变。

播出通知

1月2日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《节前年货大作战：腊味飘香》，次日16:29重播，敬请关注！

CCTV2周一至周五19:28播出

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