饸饹面和面秘诀（饸饹面和面的秘诀）

饸饹面和面秘诀

“南方米北方面一直以来就是带有很明显的地域特色。饸饹又名河漏、河捞，是古老的面食品种，是西北各地颇为传统的特色面食，是用一种专用工具“饸饹床”压制而成的（现在家庭用的已经不能叫“饸饹床”了，只是一个手工压面机而已）。今天介绍的豆面饸饹，粗粮细做，一般是用黄豆面和小麦粉各半和面的，所以吃起来更加的劲道和爽滑。大街上小吃部隔路都会有这个，特别是早点卖这个的特别多，配上一小碟免费的腌白菜。哈哈，别忘了，油荞面醋豆面，吃豆面离不了老陈醋哦。”

压饸饹的小工具

2.用这个粗眼的圆形模子（一般压饸饹不用细眼的）

3.准备葱花、香菜、蒜、辣椒油、腌元菜（这个提前两天用元菜和尖辣椒撒盐腌制）

4.家里有炖牛肉汤我就当调面的卤汁儿了

5.热牛肉时放入豆腐干，吃豆面饸饹的绝配

6.豆面和小麦面粉各半，用铲子调匀，边倒水边搅动

7.用手和，不要太软或太硬了，比饺子面软就行。醒20分钟左右

8.揪一块面搓成立柱形

9.塞进手动压面机的空腔里，拧上粗眼模子

10.敝口锅烧开水。转动小压面机上面的转轴，把面挤压到锅里。记得用筷子挑面，不要让面粘了锅底。

11.好了，盛碗啦，牛肉豆腐干卤、葱花、香菜、腌小菜、大蒜、辣椒油、醋

面食的种类是非常多的，比如饸饹面就受到了很多人的喜爱，这种食物也是我们北方传统特色的面食，很多人都想掌握其制作方法，这样在家就可以享受到美味的食物，但是在进行制作的过程中，往往会出现一个问题，就是做出的饸饹面不够劲道，造成这种现象是和和面有关系的，那么饸饹面和面的秘诀有哪些?



第一，饸饹面和面的秘诀有哪些?和面讲求比例,面粉与水的比例通常为25:9。面里要加点食盐。制作方法：主料：面粉400g、辅料：油适量盐适量熟肉末适量葱段适量蒜片适量老抽少许老陈醋少许西葫芦适量步骤：面粉和饸饹机。用凉水把面和成比包饺子面稍软的面团，盖好放在一边醒制。西葫芦切小片。炒锅倒油，放入葱，蒜炒香后放入西葫芦煸炒片刻，放入肉末和少许水，老抽炖一会儿。炖制西葫芦成熟，即可关火备用。醒好的面团分成3份。放入饸饹机。拧紧把手。保持大火，把煮锅里的水烧沸后，旋转饸饹机把手，饸饹面就出来了。煮熟的饸饹面。捞出。浇上西葫芦肉末卤，淋一小勺老陈醋，一口蒜，一口面，香。小贴士：煮饸饹面时煮锅里的水一定要保持沸腾，否则面条就会煮碎了。



第二，饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状;第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块;第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。

饸饹面和面的秘诀有哪些?醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。

饸饹面想做的筋道光滑主要在和面和煮面这个环节上：

1 饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，最好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。

2 醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的季子，每个季子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。

要点：饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块；第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。

醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；

2、把面盛在碗里打卤；

3、可用西红柿和茄子做卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，再后放最主要的调料——辣椒油（做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净，注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上）

4、油里烧到7、成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。 [1]

做法二

食材准备

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。

3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

做法三

主料：面条（生）

辅料：胡萝卜、黄瓜、矿泉水、大蒜(脱水)

调料：酱油、香醋、白糖、香油、食盐、芝麻

做法

1、准备好所需要的原材料；将三汤匙酱油加两汤匙香醋、白糖、盐少许、香油兑在一起；加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁；将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用；

2、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水，黄瓜去皮切成细丝备用；将煮锅做水，水开后下入饸饹面煮熟；煮好的面过几遍凉水；盛适量饸饹面在碗里，倒入冰水；

3、将适量调味汁倒进碗里；放进去一勺蒜茸水；将菜丝放在面上，撒少许熟芝麻，吃的时候搅拌均匀就可以了。 [2]

做法四

主要食材准备

莜麦面、蘸肉卤或炖菜或腌菜汤

制作步骤

莜麦饸饹制作过程

莜麦饸饹制作过程(7张)

1、莜面用开水和成稍硬的面团，晾凉，醒制15分钟。

2、分成合适大小的面团装入模具中，匀速的转动后面的手柄，面团就会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

3、如图，面团会从前端孔洞中挤出，成为饸饹面。

4、将挤出的饸饹面轻轻的盘在蒸屉中。

5、入沸水锅中蒸制约8~10分钟

6、取出后晾凉

7、用手将饸饹面撕开成条状，再截成适当的长短即可

此时，热的莜面饸饹面可蘸肉卤或炖菜食用。亦可晾凉、撕开，或炒或拌皆可

饸饹面和面的秘诀

1、制作饸饹面要选择筋度高的面粉，和面的时候可以加适量的食盐和增筋剂，并将和好的面团放置在温暖的地方醒30分钟左右，这样做出来的面条一般比较筋道，口感也较好。

2、一般市面上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都适合制作饸饹面。

3、制作饸饹面使用增筋剂的添加量一般为0.3-0.5%比较合适。和好的面团需要醒发，醒发又叫饧面，是为了让面筋松弛伸张，更有利于压成条状。