汉朝的饮食文化的进步 汉代的饮食追求

孙文曾说:“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 对于饮食文化，我一直认为这是生活哲学的一部分，它伴随着我们整个生命周期，迸发着岁月的风味，这风味蕴含着孩童时期的记忆，成年时的奋斗，老年时的回念，以及对乡土乡俗的眷恋。

当然，在中华民族漫长的历史长河中，饮食文化也一直追随着中华民族的发展不断演变，在不同朝代、不同年份、不同区域孕育出“悦口之味”的饮食文明和生活哲学。本期的漫谈古礼，我们再次走进汉朝，浅尝汉朝的饮食文化，感受它对饮食生活的追求。

汉代的饮食文化：自然与艺术的汇通

说到饮食文化，或许从我们脑海中闪现出的是一道道精美绝伦的美食盛宴，每每想起都会垂涎三尺。然而，饮食文化的发展与不同年代的生活审美又是息息相关。在汉代，审美整体呈现出一种雄大壮丽的特征，无论是磅礴大气的建筑雕塑、质朴华美的汉画像砖，或是宏大靡丽的音乐歌舞、辞藻瑰丽、气势广博的汉赋，无不显出汉代独特的审美特征。饮食诸类看似与其不为同属，但也有其特殊的审美趣味。

汉朝时期，由于农业的长足发展，加上大量由西域传至中原的优质作物品种，各色蔬果、粮食、肉类大大丰富了汉代人，特别是汉代贵族阶层的餐桌。据《史记》、《汉书》等记载，西汉张骞等人出使西域时，除了通过丝绸之路从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。在长沙马王堆汉墓出土的三十个装有食物的竹笱中，发现了稻、黍、豆类、冬葵、姜、藕、牛肉、羊肉、鱼类等各式食物，品类之丰富直教人浮想“舌尖上的汉代”。

今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以，至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。

在器具与烹调方式上，汉代的饮食器具主要分为炊具、食器和酒器。生活富足的汉代贵族不仅口味挑剔，对饮食器具也有独特的要求。饮食器依照质地可分为陶器、金属器和漆器，陶器多为平民所用，金属器和漆器则主要供给贵族富豪，这些器具往往器型精致，表面刻画精细的纹饰，有的食器底部甚至还像今天的保鲜盒一样标注了容量，还有形制、功能类似今天的小火锅的特殊器皿，来满足多样的烹调方式。《汉书》中有关上层阶级置酒高会的记录频见，饮樽就是当时最主要的酒器，饮宴时将酒倒入樽中，再用勺酌入耳杯奉客。耳杯除了用于饮酒也可作食器，马王堆出土的漆耳杯中就有“君幸酒”和“君幸食”的字样，内壁绘舒展流畅的卷云纹，色泽仍然光亮如新。这种精巧的器具制作极其费工耗时，也十分昂贵，因此成为汉朝贵族身份和财富的象征。

与丰富的食物品种相匹配的更有花样繁多的烹调方式，贾思勰在《齐民要术·飧饭》中提及汉代人的主食做法有“作面饭法”“作粟飧法”“胡饭法”等，我们今天熟悉的烤、煎、炸、腌等烹调方法在汉代也已普及，盐、酱、醋等调料更是极为丰富，甚至胡椒、豆豉这类异域产品也被用于调味佳肴。

有意思的是，东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用，由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了，这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。

在饮食礼仪方面。汉代宴饮成风，无论是亲友到访、婚丧嫁娶或是乔迁送别，人们都会大摆宴席、举杯欢饮，这是汉代饮食文化的重要内容，也成为时下人们联络感情和人际关系不可缺少的一环。无论是宫廷宴饮或是民间的宴饮活动都必须遵守相应的礼仪和风俗习惯。宫廷饮宴相对严谨，西汉叔孙通建立了宴饮礼制，“至礼毕，尽伏，置法酒。诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言「罢酒」”；平民宴饮虽不如宫廷宴饮那般有诸多规矩，但“饰几杖，修樽俎”、“夜洒埽张具至旦”也必不可少。所食之物的规制也因阶层的不同有所区别，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”此外，宴饮时的座次也有相应的礼仪，一般为主人居中，客人分列两侧。座位方向以东向为尊，北向为卑。

在表现宴饮的画像石中，夏镇青山村的画像石中格清晰可见厅堂内两佩剑的人跪坐，堂外各有二随从；厅堂前的方框为墙壁，其内有击鼓乐舞场面，左侧两人击鼓，右侧一人作盘鼓舞；方框左侧有四人在观看乐舞。在滕州善庄的庖厨图中刻画了迎宾的场景，一人跪迎三个宾客，表现了汉代在招待客人的方面的宴饮礼节体现。汉代宴会的宾客到达时，主人要出门相迎，甚至跪拜相迎。

汉代的用席方式也体现了礼仪制度，例如家里只来了一个客人，则主人会与客人相对而坐；如果来的客人比较多，则主人坐在中间，客人在主人左右两侧分两列就坐。到了西汉后期随着案的出现，在进食之前先将食器排放于案上，后将案直接端到客人面前的席上供客人食用。日常使用多为形制较小的案几，在家庭中为了表示敬重，要将摆放好食器的案举高，请尊者进食。在《后汉书.梁鸿传》中记载，梁鸿的妻子孟光为表示尊敬，向她的丈夫供食“不敢于鸿前仰视，举案齐眉”，因为案需要被端起，所以必须轻便灵巧。

汉代的饮食生活哲学：仪式与娱乐的交融

汉代人的饮食生活，跟当时的社会环境及其相关，这一时期，刚结束了先秦战乱时代，社会也是处于相对安宁状态，上层王朝也都会举办一些祭典仪式来树立政权，而在祭典仪式上道道美食也显得极为讲究。

“国之大事，在祀与戎”，国家用庄严而固定的程式，严格维系着王朝的权威。祭祀严格按照礼制程序，皇帝要亲自进行祭祀,各类祭祀品、祭祀用器、祭祀食物都非常丰富。其中酒、肉有不同的种类和要求，比如用于祭祀的猪肉必须是猪身上特定部位的，烹饪的方式也有固定的要求，加上羹汤，所有东西陈设，再有歌舞以及钟鼓演奏，才算完成。祭祀对于时人来说也是一个大型的公众活动“吉日嘉会”。完成祭祀仪式后，大家在野外秀美的风景中设座开宴，用香草来烤肉，飘香四溢，将祭祀的食物分而食之，类似于一场大型的集体野餐活动。当时按照时节，祭祀规模和仪式也不一样。最有吸引力的是孟春元日的郊祀，氛围轻松愉悦，君臣相聚，喝春酒吃烤肉，直到扶醉而归。

打猎是另一项国家重视的大事，相当于一次军事演习，皇帝会根据所打获的“战利品”情况给予嘉奖。而打猎完成后的狂欢则又是另一种景象。烹饪猎物，随行厨师对来自天南地北、五湖四海的食材进行深加工，还有专门用车运来的酒与醴，大家就地餐食，有专人负责加菜添酒。紧张训练之后君臣一起享受放松与美味，大口喝酒，大块吃肉，伴有钟鼓表演，其乐融融。

而在飨宾宴客上，汉代的饮食习俗又分为顶级国宴、贵族宴会、友人小聚等。各类宴请都有严格的界定和不同的仪式。

在顶级国宴上，皇帝率领文武百官，在帷帐中与诸侯一起享用隆重的国宴。用最精致的酒器盛放美酒，用精美的餐具盛装美食，大家彬彬有礼、举止有度。就餐的同时欣赏音乐演奏和舞蹈表演。整个宴席过程都在一种和乐融洽的氛围中，参与者都是一种雍容华贵，不失仪度的姿态。而在贵族宴会上，则要求食物必须美味精致，美酒与美女舞乐更是必不可少，大家欢乐相聚，由昼至夜方才散去。不过，针对友人小聚就显得极简。大家在排成行的几席上坐好，身旁放着各类肉食与水果，大家一边喝酒，一边谈天说地，一边进行诗文创作，抒怀显志，品评好坏，优赏劣罚。

另外，汉代除了宴会仪式有所差别外，汉代的宴饮中的娱乐活动也是颇具特色的。它包括投壶、六博这样的游戏，微山岛沟南画像石中格的中部就有体现六博的场景。六博为古代的一种棋类游戏，春秋至汉代最为流行，之后逐渐失传。投壶是在酒宴之中进行的一种带有比赛性质的游戏娱乐活动。人们站在一定的距离外，使用一细径小口壶为箭靶，将短箭往壶口中投掷，投入者胜。宴饮活动不仅是当时人们享乐观念的体现，也是一种社交的方式和手段，是汉代社会文化的象征和集中体现。

在纵观整个汉代饮食生活的前提下，可以看出汉代人对饮食有着“色、香、味、器、意”等极具审美色彩的多重要求。单从饮食这一方面来看，随着人类的发展变化，作为衣食住行四大基本需求之一的饮食也不断发展变化，人类文明不断进步，饮食文明也就不断向高级迈进。饮食文明是与政治文明、经济文明同步发展的，从饮食文明中能够折射出人类进步的轨迹，透射出生存发展的哲学思想和文化传统。