舌尖上的麻婆豆腐韩国人（老韩讲了一个故事）

大同民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。”豆腐渣是制作豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓，是农村人家磨豆腐，最后遗留下的废弃物。

据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”有趣的是，至今一些地方还有在年根吃豆腐渣的风俗。究其因，是传说灶王上天汇报后，玉帝会下界查访，看各家各户是否如灶王所奏的那样，于是各家各户就吃豆腐渣以示清苦，瞒过玉帝的惩罚。传说归传说，吃豆腐渣实则是古代生产力低下，食物不足的无奈之举，同时也是先民节俭美德的写照。

罗隐，五代吴越新城人，字昭谏，本名横。貌寝陋，凡十上不中第。能诗。曾任钱塘令，累官盐铁发运使、著作郎，迁谏汉大夫、给事中，卒年77岁。世传罗隐出语成傲，凡事俗近怪者。后讹为罗永、罗天、罗衣秀才。福建民间关于他的传说故事非常多，其中有一则说：

一日，罗隐半夜睡不着，来到街上。只见一间豆腐店透出亮光，里面发出“咕噜噜、咕噜噜”的响声。他好奇地推门进去，做豆腐的人看见罗隐来了，就舀了一碗豆浆给他喝，问他:“罗隐叔，我半夜三更起来磨豆腐，你说会赚钱吗？”　　“一锅豆腐三锅水，不赚钱才有鬼。”　　“真的会赚？”　　“不但赚了一锅豆腐一锅渣，还用母猪小猪来发家。”　　后来，果然做豆腐的人挣了很多钱。再加上豆腐渣可以养猪，一个个都发家致富了。

我常常想，杨白劳既然也是开豆腐房的，若不是经营不善，生活何至于如此不堪，喜儿何至于成为白毛女呢。

关于豆腐渣的典故很多，有些还充满诗意：肃宗乾元二年，杜甫弃官回家，居住在成都草堂。一天,几位不速之客到杜甫家以诗会友。杜甫生活贫穷，实在拿不出好一点的饭菜来招待客人。杜夫人着急万分，不知所措。正在犯难之际，杜甫发现灶间尚有一把韭菜、两个鸡蛋和一大盘豆腐渣，立刻如获至宝，转忧为喜。面带笑容地对夫人耳语了几句后，便请客人入座闲谈。

须臾，杜夫人端上三菜一汤摆在桌上。第一碗是炒韭菜，上面放着两个蛋黄；第二碗也是炒韭菜，上面甩着蛋白；第三碗是清蒸豆腐渣，上面什么都没有；最后是一大碗韭菜豆腐渣汤，上面还漂着几片洁白的蛋壳。

杜甫对客人抱拳说：“诸位光临寒舍，深感荣幸，特备‘诗宴’，以表寸心。”正当客人有些莫名其妙之时，杜甫拿起筷子，指着第一碗菜说，这叫“两个黄鹂鸣翠柳”；指着第二碗菜说，这是“一行白鹭上青天”；指着第三碗菜说，这是“窗含西岭千秋雪”；对着最后一大碗汤说，这是“门泊东吴万里船”。此时客人才恍然大悟，鼓掌叫绝。

关于豆腐渣，张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里也写道：“譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是‘花素汉堡’。”

这样洋派地对待豆腐渣，不过是将豆腐渣当成了肉糜的替代品罢了，却少了豆腐渣的本来味道。不过浇了红烧肉汤汁，再配上牛肉，做成“汉堡”，这倒是对老实厚道的豆腐渣的革新了，只是不知味道究竟如何。但我想，来自乡间、市井的豆腐渣毕竟还是豆腐渣，无论怎样打扮，也成不了豪门千金，顶多是一个进城打工的乡下妹子吧。

难忘得胜堡的年。过了腊月二十四，家家户户张罗着磨豆腐。那时过年的主菜，除了少得可怜的一点儿荤腥，也就是白白嫩嫩的豆腐了。

于是，在皑皑的雪地上，在暖暖的阳光下，一个个乡亲，都会担着装有黄豆的桶，去堡里唯一的那家豆腐坊磨豆腐。这是充满喜气的年根下，浮现在我眼前的一道温馨的风景。

一大箱的豆腐拾在桶里了，一大团的豆腐渣也挖在桶里了，乡亲们便喜气洋洋地挑回家。中午或是晚上，崧根叶子炒豆腐渣，便成了一家老小，难得一次的佳肴。

崧根叶子腌了一秋天了，散发着一股浓浓的酸味儿；豆腐渣刚从豆包布上挖下来，新新鲜鲜的。记得，当柴火把铁锅烧得通红了，妗妗便狠心地舀上一小勺胡麻油，倒在锅里。锅嗤啦啦地响着。再洒上些盐，捏上些葱，抓上些蒜，把崧根叶子洗净了扑拉展，切成细丝和这滑滑软软的豆腐渣一起下锅。一铲一铲，发力地爆炒。用不了多久，豆腐渣的白，崧根叶子的绿，葱和蒜的青，胡麻油的黄，便恰到好处地融和在一起了，发散出丝丝缕缕的香气。

在那个物质极其匮乏的年代，该怎样来形容这道菜呢？用乡亲们的话说，“那是打掉了牙，也舍不得住口的”。

豆腐渣还可以做成渣酱晒熟了炖着吃。剩下大半桶的豆腐渣，妗妗总会拌上盐，一团一团地做成渣酱，再一团一团地放在一块圆圆的高粱簰簰上，摆在院里的窗台上，在朔风中，接受暖暖的阳婆照晒。

儿时的春天，大同的乡野，哪一家的房檐下，不摆着几块圆圆的高粱簰簰呢？哪块高粱簰簰上，错落有致地堆着一团团的渣酱呢？那是故乡春日里的一道怡神悦目的风景。

渣酱晾晒上十天半个月，表层便泛上了焦黄色。这时的渣酱，就算晒熟了。于是，每到春日，故乡家家户户的餐桌上，便可闻到这炖渣酱的扑鼻的味儿了。

食时，先掰下小半块晒熟了的渣酱，放在海碗里泡好。再倒上油，撒上葱，放在锅里炖。炖熟了，油汪汪的碗面上，总会漾起几片葱叶儿，一青一黄，煞是好看。吃在嘴里，又咸又鲜又香，实实在在的一道下饭的好菜。

我最后一次吃豆腐渣是在1962年。那天，两个妹妹在炕上躺着等候晚饭，我在地下帮母亲烧火。母亲从房檐下摘下一棵秋天晾晒好的干白菜，用热水泡了一会，洗净后切碎，然后在大锅里放上一小勺乳白色的猪油。等油热后，母亲又扔进锅里几个红辣椒。炸出辣椒的香味后，母亲先把干菜倒进大锅里翻炒。炒了一会，母亲才把那一大碗豆腐渣倒进锅里，然后又舀进两瓢水。锅开了，慢慢地熬煮着。等水少了，菜快烂了，母亲又在锅里撒了一把玉米面。直至豆腐渣干菜煮成了粥状，母亲便喊我住手。风匣停了，但锅里的豆腐渣炖干菜还在咕嘟着。

当母亲把豆腐渣炖干菜舀进粗瓷盆里，端到炕桌上。炕上躺着的两个妹妹闻到饭香，便一骨碌爬起来，揉着眼睛坐到了桌前。母亲给我们每人盛了一碗黏黏糊糊的豆腐渣炖干白菜，我们吃一碗再盛一碗，个个吃得肚子圆鼓鼓的。母亲在一旁看我们吃饭时的表情很复杂，说不出是喜悦还是无奈。

当我们吃饱了，一抹嘴离开饭桌时，母亲才把盆里剩下的豆腐渣炖干菜咔哧咔哧地刮在自己的碗里，然后端着到外屋吃去了。

几年后的一天，我突然问起母亲当年那碗豆腐渣的事情。母亲说，那是她下班后帮着食堂卸白菜，食堂的管理员给她的。

今天，回想起那顿豆腐渣炖干菜，我仍然觉得非常美味。

我已经有五十多年没吃过豆腐渣了。每每想起，喉咙里还会撩起几条馋虫。前两天我特别想吃，可哪儿有？我家又不开豆腐坊，街上也没处买。

前两天，与一位同事闲聊。他说，老婆孩子不在家，他干脆买了一把青菜，同家里磨豆浆剩下的豆腐渣一起，放锅里炒得香喷喷的。虽然仅搁点葱花，也没下什么调料，但外观恰似那大雪压青松，看上去就有清凉之感。夏日里，就着这盘菜，喝上一瓶啤酒，一大碗米饭吃得饱饱的，过后还觉得很爽！看他眉飞色舞的样子，我止不住垂涎欲滴，对豆腐渣也神往起来。

我脸皮薄，不好意思和他张嘴索要豆腐渣。多大点事，我明天就去民族家电城买一个豆浆机，自己打豆浆喝，从此也就不愁豆腐渣吃了。（作者 韩丽明）