关于芝士的一切（芝士的知识一）

各种芝士

芝士是Cheese的一种音译，又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品，含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质。

各种芝士

那么世界各国家是怎么称呼Cheese的呢

中文标准“干酪”国内其他称呼“芝士，奶酪，乳酪”

英语“cheese”

法语“fromage”

意大利语“formaggio”

德语“kaese”

日语“打不出来”

芝士通常分为再制芝士和天然芝士。

天然芝士就是以牛奶,羊奶，或其他鲜奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中，然后再经过发酵而成。

新鲜芝士

再制芝士则是将天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。最常见的再制芝士是超市里的包装芝士片，芝士粉，还有快餐披萨上的口香糖。

披萨常用到马苏里拉芝士的拉伸性

美式大汉堡必备的芝士片

天然芝士中的乳酸菌是有活性的，而再制芝士则没有。

再制芝士品质稳定、易保存，口味也符合大众。但事实上，天然芝士品种成百上千，世界各地都有当地独有的芝士品种。这些各具特色的芝士取决于所用的菌类和模子、含乳量的多少，发酵的时间长短，熟成，存放及不同的加工方式，能够生产出不同外形和口味的芝士。

世界各地的美食中都有芝士的身影

芝士和葡萄酒

芝士与葡萄酒是法式餐食中必不可少的一道。

意大利菜中亦离不开，做意式面食和比萨饼都需要芝士。

意大利的集市离不开干香肠和芝士

在瑞士，芝士火锅cheese fondo是当地冬季的暖身美食。

Cheese Fondo

我们熟悉的《猫和老鼠》动画片中，芝士往往是引发大战的导火索。

今天介绍几种芝士大类及其代表性的芝士

含水量不同，芝士在软硬程度也会有所不同，可分为软质、半软质、中硬质和硬质。

熟化后内部柔软细密

(1) 软质芝士(Soft cheese):这种芝士含水量比较高（55%-80%），质感柔软湿润，散发着清新的奶香与乳酸味。其代表性的品种有卡门倍尔芝士Camembert Cheese和布里芝士Brie Cheese，外层洁白光滑，内里柔软细腻，奶味温和浓厚，闻之香气扑鼻。

蓝纹芝士内部大理石一般的花纹

(2) 半软质芝士(Semi-soft cheese):含有较多水分，口感相对比较温和，字面上有虽硬但易切开的意思。半软质芝士的代表是蓝纹芝士，蓝纹芝士Blue cheese是经青微菌发酵而成,带有独特的香气,通常带有蓝绿色条纹或斑点，表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆是至高享受。

各种颜色的高达芝士

(3) 中硬质芝士(Medium-hard cheese):这是软质到硬质的过渡类型，制造过程中强力加压并去除部分水分，比硬质芝士的质感柔软。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上，常见的有打扮成各色球球的荷兰国宝，“高达芝士”Gouda cheese。因外皮裹着黄色或红色的薄蜡它另一个为人熟知的名字是“黄波”，“红波”等等。它的味道咸香、醇厚，加热时，可以完全融化，同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性，散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理，同时还有坚果的味道。

原产英国的车达芝士接收程度最高的芝士

意大利芝士的代表帕玛森芝士

瑞士的埃曼塔尔芝士因内部的气孔结构，也被称为大孔芝士

(4) 硬质芝士(Hard cheese):一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。这也是我们最常见的一种芝士，其质感较硬,口感略咸,有些带有气孔，含水量低，比软芝士陈年更久。著名的硬质芝士非常多，有原产于英国的车达芝士Cheddar Cheese，瑞士的埃曼塔尔芝士Emmental Cheese，以及意大利的帕玛森芝士Parmesan Cheese。除可作为小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料. 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

各种芝士

人人都爱芝士

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