一道道丰盛而美味的美食（29道美味佳肴吃出）

全鱼饧梅（合美酒家）

常言道：一方水土养一方人。在东阳这块素有“婺之望县”“歌山画水”之称的“三乡之地”，自建县制以来的1800多年漫长岁月之中，孕育了许多颇有地方特色的传统美食。它们像一颗颗璀璨的明珠，散落于民间，具有浓厚的地方特色和文化沉淀，共同构成了东阳特色的饮食文化。东阳市地处浙中丘陵，人多地少，资源匮乏。因此，东阳的美食大都是就地取材，通过炖、焖、烤、煮、煎等多种方法，烹饪出美味佳肴，处处体现了东阳人民聪明、勤劳、耐苦、创新的精神。

目前，由首届世界东阳人发展大会组委会举办的“东阳味道”名菜评选活动结果正式出炉，来自东阳宾馆、万家灯火大酒店等15家餐饮单位制作的29道菜点荣获“东阳味道”名菜称号。

“东阳味道”名菜获奖菜品名单

东阳“三样贯”

馒头焐肉、全鱼饧梅、烧帽子糕是东阳民间传统宴席中延续数百年的最珍贵菜式——东阳“三样贯”，又名“三样光”，是东阳宴席美食标志性的佳肴。有没有“三样贯”，成为衡量酒席是否隆重的标准；烹制“三样贯”，更是成为厨师的基本功。

东阳民间宴席，一开席就是馒头焐肉。这道菜由孔子祭祖的菜式衍化而来。孔子祭祖用馒头、方肉，沿用这道菜式，表现出东阳人对孔子的尊重，也暗合东阳“教育之乡”的人文内涵。馒头焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉红烧，呈尖头宽尾三角形，10块焐肉堆在盘中，正好聚合成馒头的圆形，中间填底是碎肉，上顶罩有笋干、黄花菜、木耳之类；馒头根据需要印上红色的“寿”字或“囍”字。这道菜取其意为“发”，恭喜发财，皆大欢喜。

全鱼饧梅是典型的南方菜。饧梅用糯米粉和面，内裹芝麻、核桃肉、白糖或红糖，团成圆形，外粘红米，显得红火喜气；全鱼一般选用一斤半以上的鲤鱼，以讨“鲤鱼跳龙门”的彩头。这道菜取其意“红”和“余”，红红火火，年年有余，人见人喜。

烧帽子糕，现在会做的人很少，酒席上也已不多见。烧帽类似北方的“烧麦”，用小麦粉和面做皮，内放萝卜丝、肉末等，捏成花瓶形状，下部是包馅如瓶身稳住，上顶麦皮聚拢如波纹散乱，点上一滴红色，鲜艳夺目。子糕是用数个鸡蛋或鸭蛋搅拌均匀，蒸烧成豆腐状，切成小块加汤烧煮。这道取其烧帽的谐音“纱帽”，寓意升官发财、步步高升。

烧帽子糕汤（金桂餐饮管理有限公司）

“三样贯”把对人生价值的教育融入了饮食当中，利用宴席上的菜式对子女进行教育，这是“三样贯”之所以受到东阳人推崇的原因。过去，参加宴席的多为大人，由于生活条件艰苦，许多人会带上孩子，因此上馒头焐肉时，很多人都会把自己的那一份省下来，让孩子先送回家给老人，教育孩子要孝敬老人。而且除全鱼和子糕外，饧梅、烧帽都是可以单独带走的，但宴席上这些点心均是按人头限定了份数，如果不是大人有心节俭，那必然无法带回去给家人共享。这也是“三样贯”在过去被称为“三样光”的原因。

爆炒猪肝（东阳宾馆）

东阳土鸡煲

东阳土鸡煲，也叫东阳瓦罐鸡、东阳瓦罐土鸡煲等，对于现在的东阳人来说是再熟悉不过的了，是东阳民间传统的滋补名品。

最初，东阳人蒸鸡都用泥坯瓦罐蒸鸡，一家蒸鸡，全村都能闻到香味。因此，东阳土鸡煲又美其名曰“百步香”。

东阳瓦罐鸡讲究的是原料和制作方法，特别是对主要原料土鸡的挑选很有学问，要选择体型小、肉质上等并且在良好的环境下放养的土鸡。放养的土鸡可以摄取外界的青草、嫩树叶、昆虫等，再辅以玉米、稻谷、小麦作为补充，营养比较丰富，再加上饲养周期长，活动量大，促使了肌纤维的老化，肉质的含水量少、味鲜。

土鸡煲（东阳宾馆）

制作时要取两年以上的土鸡宰杀除毛，洗净内脏，焯水捞出，洗去血沫并沥干。准备适量笋干切成滚刀块，焯水过凉。再取泥坯瓦罐一只，放入整只土鸡（也有为方便食用切成鸡块）、笋干、五花肉、枸杞子以及姜片、大葱、盐等佐料，最后加入多量的本地产黄酒。在铁锅上放上四块土瓦片，再将一口小号的水缸搁在瓦片上，水缸内又放上一块砖，再把装着鸡和猪肉的瓦罐或砂锅放进水缸里去，倒扣上一口铁锅后才开始烧制。大火烧开后，以文火慢炖四个多小时，这样味道鲜美的东阳瓦罐鸡就大功告成了。

东阳瓦罐鸡不嫩不老，口感适中，吃完后会有一股醇香留在口中，久久不散。

菜干焖肉（万家灯火大酒店）

黄田畈牛肉

历史上，东阳黄田畈就是华东六省一市的牛交易集散地，因为有着地理的优势，当地人就时兴吃牛肉喝牛汤，以此健胃暖身。后来随着机耕的普及，这个曾经闻名全省的耕牛市场几近消失，但黄田畈的牛肉却闻名遐迩。黄田畈是个出好菜牛的地方，黄田畈餐饮经营场所用的牛都是雄黄牛，肉质精细、紧致细嫩，而且这儿的牛肉从不注水，货真价实。

黄田畈全牛宴（东阳市画水倩雅餐馆）

一过农历九月，通往东阳黄田畈的公路上就会拥挤起来，买牛肉、吃全牛宴的人们就会从四邻八乡蜂拥而至，更有金华、杭州等地的远方食客慕名而来，人来车往，熙熙攘攘，成了一道靓丽的风景。

所谓的黄田畈全牛宴或曰牛系列，就是把牛的各个部位，从牛头面、牛舌到牛的内脏（牛肝、牛心、牛肚、牛百叶）、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛脚蹄以及牛血、牛汁汤，通过不同的烹饪，都一一端上让客人品尝

东阳烤豆腐（万家灯火大酒店）

东阳烤豆腐

烤豆腐制作简便，只要将豆块切成半厘米厚、半张扑克牌大小，再置于热油的锅内一面一面煎烤，待两面都稍稍结起淡黄的面皮即可。若是单吃豆腐片，只要趁热浇上酱、醋、辣油之类调味品，用作下酒菜，味道特佳。

制作一道美味的烤豆腐得有三个前提：一是豆腐不能太嫩，用盒装的内酯豆腐就不行，但也不能太硬，最好是用盐卤豆腐。二是要用温火，炉火急猛，容易烤成焦黑。三是时间要适当，时间过长，豆腐皮就会太厚太硬。

白切肉（万家灯火大酒店）

白切肉

在东阳民间，逢年过节大部分家庭都有祭祀的习俗，祭祀要三杯酒、三碗饭以及一块从猪背到猪肚的条形白切肉等供品。所谓白切肉就是把条形肉放入清水中煮熟，煮的过程中不加盐和其他佐料，只要煮熟就好。除祭祀用白切肉以外，丧事的餐桌上也用白切肉。

上世纪80年代以后，随着生活水平的提高，观念的转变，白切肉渐渐淡出了人们的视野。近些年，随着生活节奏的加快，为了节约时间，或为追求原汁原味，许多人重新喜欢上了白切肉。

现烧现吃的白切肉不需取猪背到猪肚的条形肉，可以是猪身上的任何部位，只管选你喜欢的那部分猪肉。把猪肉放入清水中用文火煮熟烧透，待稍凉后捞出，切成薄片装入盘中就是正宗的白切肉。

白切肉要趁热吃，热的白切肉吃起来有一股特别的香味，根据各人的口味蘸以不同的佐料，吃起来别有一番风味。

鱼冻（东磁大厦）

博士菜

东阳霉干菜，又叫干菜、咸干菜、梅菜、梅干菜等等。东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风，被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。过去，许多出身贫苦的东阳学子，靠吃霉干菜勤学苦读成为博士，因而霉干菜美其名曰“博士菜”。

东阳霉干菜一般用九头芥来腌制，在清明节前，将九头芥菜洗净晒干，然后切碎装在坛中腌制，待卤汁回落，成熟后取出，放在太阳下晾晒，直至色泽红亮，香气扑鼻，即可密封贮藏，以待食用。用九头芥晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

利用霉干菜可以制作出许多美味佳肴，诸如干菜扣肉、干菜烤饼、干菜拌豆腐、干菜炒大肠、干菜鸭等。

霉干菜对于东阳人来说不仅仅是一种食物，更是一种象征和传统，勤学苦读的“霉干菜精神”深入人心。

菜干炒大肠（酒叔炖鸡店）

出缸肉

出缸肉，也有人称之为咸肉，把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可。它不同于腊肉，出缸肉经晒干风化后即成腊肉。因此，与腊肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做汤，也可以炖煲，还可以炒菜，在全省都很有名气。

出缸肉（横店影视城“八大厨”促进会）

冬笋炖咸肉、萝卜丝炖咸肉、蒸咸肉、青椒炒咸肉……蒸、炖、炒，各种做法、各种搭配，出缸肉都游刃有余，丝丝的咸味让人食欲无穷，就着几块出缸肉能吃下一大碗米饭。

银丰豆腐（银丰山庄）

千祥羊肉

千祥羊肉是东阳家喻户晓、无人不知的一道美食，也是宴席上招待宾朋的一道主要冷菜，以肉质细嫩、口感独特享誉东阳内外,为千祥的特色产品。

千祥羊肉选用当地山羊肉作原料,用独特制作工艺制作而成。它一般采用幼龄山羊肉作原料，开盖加香料煮熟切片蘸东阳土酱油后食用。其特点是脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉质鲜嫩多汁。

全羊宴（千祥明珠大酒店）

千祥一带形成独特的羊肉制作工艺，至今已有上百年的历史，近些年更是声名远播，来自金华、兰溪、永康、磐安、义乌，甚至杭州、上海的食客都会慕名来品尝千祥羊肉。在羊味馆里吃饱喝足后，食客们一般还都会带上几斤羊肉甚至整只羊回家。

在气温4℃以下的环境下，传统的千祥羊肉保质期一般为5天左右，推荐在1-2天内食用最佳。

腐皮野菜卷（东阳世贸大酒店）

铜罐饭

铜罐，全铜纯手工制作，内含铜元素，对人体有益，易带、易熟、保温，在旧时代是最方便的煮器之一。

铜罐饭发明于何时，已无从考证。据一些年老人回忆，在东阳东白山区一带，有“扁担头上带铜罐，一天生活无忧虑”的俗语，意思是说：上山干活离家较远，回家吃饭费时间又吃力，带上铜罐，内放米和腊肉，在山上找两块石头和柴火煮熟饭，就能解决一天的生活了。

在旧时代私塾读书，一无食堂，二无炊事员，先生、学生都有一个铜罐。到了上午第二节课下课时，先生允许学生将铜罐放入风炉烧铜罐饭，在饭里面放几块腊肉，既方便又美味。

铜罐饭（银丰山庄）

除上述美食外，咱东阳还有酒糟馒头、玉米羹玉米饼、鱼冻、老鸭毛芋煲、炒螺蛳等等传统名菜。东阳美食文化博大精深、源远流长，期待着我们去挖掘和弘扬。部分内容节选自《东阳美食》。

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