三高人才是什么 三高三长

相信爱酱酒的你一定听说过酱香酒的“三高三长”，但是“三高三长”具体指的是什么你了解吗？

“三高”指的是“高温制曲”“高温堆积”“高温馏酒”。

高温制曲

我们都知道每年的端午时节是制曲最佳时机，工人们在高达40度左右的制曲车间忙碌着。酒曲以小麦为原料，加入水和母曲搅拌，再由工人踩成曲块，做好之后还要将踩好的曲块放入60度以上的仓库进行发酵，只有进行高温的发酵才能加速化学，生物学以及褐变反应的发生与进行，这样才能培养出我们酿酒所需的微生物，代谢产物和各种酶以及酱酒独有的香味物质！

高温堆积

重阳下沙进行蒸煮后的高粱进行摊凉，等待温度下降至32度左右时加入我们制好的酒曲拌匀进行堆积，在一定时间过后堆积的料温度高达50度左右，整个过程维持在4-5天。在整个生产周期中的八次发酵均要进行高温堆积！

高温馏酒

酱香酒在蒸馏取酒时的温度是远高于其他白酒的，我们都知道一般白酒取酒时的温度在25度左右，但是酱香型白酒在蒸馏取酒时的温度在35-45度，其主要原因就是在这个温度内取酒能最大限度的排除低沸点物质，醛类物质和硫化物等不利于口感的物质，也更多的保留了不易挥发的高沸点香味物质！

“三长”指的是“制曲周期长”“生产周期长”“储存周期长”。

制曲周期长

端午时节开始制曲，从最初的选曲，踩曲，翻曲整个过程历时40天左右才能做成曲块，但是这并不是一块合格的成品曲。做成曲块后还要将曲块放入60度左右高温的曲库储存3-5个月的时间才能算是一块合格的成品曲！

生产周期长

酱香酒的生产周期长主要是由酱香酒独特的酿造工艺所决定，整个周期历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程。从重阳下沙到来年的9月份完成取酒历时一个春夏秋冬整整一年时间！

储存周期长

酱香酒的轮次就生产出来以后是不能立马销售的，轮次酒要在酒库分别储存3年以上的时间，将各轮次基酒进行勾调后还要在酒库储存1年以上才能进行包装出厂。在特定的环境下进行长期的储存酒中各类物质趋于平衡，刺激性和辛辣感会明显减轻，味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，酒中各种成分变得更加协调！

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