莲菜炒肉做法大全家常（漫谈莲菜炒肉片）

漫谈莲菜炒肉

陕西名菜写进珍馐佳肴的书里除了原陕西十大名菜之莲菜饼 外，还有非常著名的炝莲菜，莲菜炒肉，以及2016年新入围的陕西十大名菜之紫阳蒸盆子（莲菜在里面只是个配角），以及雪衣藕丝，炸莲菜盒，莲菜丸子，桂花莲藕等等。

尽管全国产莲菜的地方很多（山东，江苏，浙江，广东，河南灵宝均有）。苏州的和藕， 广西的红莲藕，杭州西湖莲藕，尤其是杭州的西湖莲藕为雪白鲜嫩无比。与其比喻为少女之臂，美名其曰为“西施臂”。还有安徽雪糊贡藕，除此之外还有湖北洪湖的红莲藕等等，这些地方莲藕的吃法和陕菜菜式的吃法有较多区别，切块以炖熬的烹方法为多见，陕菜后来的十大名菜“紫阳蒸盆子”（仅仅是用莲菜做了配料，借用南方吃莲藕炖的方法改为蒸）。但是能适合做莲菜炒肉片及炝莲菜的莲菜只有陕西的富平和蓝田九间房产的莲菜，人称“九孔莲”，外表虽有污泥，但洗净削皮后无论是切薄骨牌片还是切顶刀圆孔片，炝炒不仅不变色，雪白如玉，而且口感脆嫩，无丝无渣。除西湖莲藕外，其他品种均无法做好陕菜里面的炝莲菜和莲菜炒肉片。另外专业陕菜的莲菜炒肉片，莲菜必须顺丝切成约莫四公分长的薄薄均匀的骨牌片，随便像炝莲菜那样顶刀切的厚片不在行业内。

有一种很难解释的现象就是，有的莲菜切片漂水后虽然看似比较洁白，但是一遇热水汆烫或者入锅烹炒会立刻变成乌青色，这除了有的莲菜接触铁锅氧化外，还有以下几种因素：新锅不能用来炒莲菜，锅没洗干劲不能炒莲菜，“专业”厨房使用的电磁锅灶不能炒莲菜，炒莲菜一般要求明火，强火，快速烹制。有人建议用铝锅炒，这是偏见。

莲藕含淀粉和碳水化合物相对比较多，莲藕性温，含有丰富的铁元素和维生素C及纤维组织，对身体缺铁元素人食用尤其人体补益血气有好处，故此，常适合女性使用，中秋吃莲菜还有解暑避热的功效。由于莲藕含有相对较高的淀粉和碳水化合物，如果与猪肉相炒常吃对体胖需要减肥者很不利。

提到莲菜炒肉，不由想起两件很有意思的事。其中一件是，三十年前女儿过满月，在老家准备了五桌饭，请来门中过去在西安干了一辈子厨师的做菜高手八伯王震山，王震山大伯远在七十年代就是我们蓝田乡下做陕菜的高手，十里八乡远近闻名，每逢哪里有红白喜事都会提前派人来请老人家出山，八伯性格耿直，和我父亲一样脾气较大，小时候常不敢和他靠近说话，稍有不慎，怕他㗏。八伯擅长的菜有炝莲菜，四喜丸子，小酥肉，红薯蒸碗扣肉，芹菜腐干，芥末肘子，八宝甜饭，红烧鱼，光头炒肉，烩三鲜，爆肚仁等，其中最拿手的是莲菜炒肉片。我那时也刚好从烹饪学校毕业在外面单位实习上了两年班，八伯在做满月宴时有一道莲菜炒肉的菜，无论从切莲菜均匀薄薄的骨牌片，还是新鲜的大肉放在他的刀下，飞快的切成片或丝，即便是配料和料头葱姜也准备的亭亭当当，且切菜案板周围，手布与刀随时干干净净。八伯给莲菜炒肉的配的辅料也简单明了，层次分明，不喧宾夺主，肉片上浆的特殊技巧也富有秘籍感。那时乡下过事厨师做菜没有料酒，八伯就给肉片里喷一点点白酒，肉片在锅里滑炒也有巧道，上灶烹制的全过程非常干净麻利，那种娴熟，干练的动作，炉火纯青的技法让我震惊，让我大开眼界，除了折服没有别的。其菜品，莲菜雪白脆嫩，肉片银红，滑嫩，配色（木耳，胡萝卜片，及蒜苗段）简洁明快，口味咸鲜微酸，莲菜炒肉片脆爽可口的美味感觉只觉得八伯才能给予，他人难觅。用现在行业的名分称谓来讲，八伯绝对是个顶呱呱的陕菜大师，可是他老人家一辈子没有职称。

至那以后常回家和八伯交流请教沟通陕西风味菜肴。后来他老人家得病去世了，再也无法续上谈家论菜之事。

2007年去中华餐饮名店蓝田茂盛酒店做总厨，有一天头火师傅在做一道莲菜炒肉时，处理方法很到位，但莲菜出来很快发青微乌，二火重新炒了一份莲菜依然发乌，两个人为此不服气，很是不甘心，于是又素炒了两份醋溜莲菜，尽管操作速度很快，莲菜遇到加热后依然变色，本来放了醋能缓解一下莲菜的变色时间，但依然不洁白。两个人半天搞不明白，心里纠结。后来我私下淡淡对他们讲：是莲菜品种的问题，不能怪你们，让我炒也会是这样。尽管做炝莲菜和莲菜炒肉这两道菜的食材必须使用富平和蓝田产的莲菜，但今天买的莲菜不是蓝田当地出产的，很多厨师都知道莲菜切好或者焯水时给锅里加点醋，或者菜出锅时喷一点白醋，也许能解决一点莲菜氧化变色的小问题，但从反复实践中证明这种补救不起主要作用。当然一般莲菜里面的还原性物质维生素c和铁元素比较多，遇热会产生氧化，其结果导致莲菜逐步变紫，变黑，不干净的铁锅也能加快莲菜与空气与铁锅接触后的氧化程度。但这任然不是莲菜变色的主要因素。

假如一个领导，或者一个老板不懂这些，非得让你用陕西产地以外的莲菜做个炝莲菜或者莲菜炒肉，那您除了和颜悦色给其讲点这方面的经验外，下来就是要以您的损名受辱而证实其不理想的结果了。

另外，莲菜炒肉细分，除了莲菜炒肉片外，还有莲菜炒肉丝之区分，后者是更上档次，更精细化的做法了，属于创新提升层面的事，不在此獒述。

以前把莲菜炒肉片不怎么当一回事，虽然，其操作的奥妙技法一一掌握，但总觉得这是一道很家常的民间菜，硬要将其也拉入陕西十大风味名菜里觉得有点牵强附会 ，叫其他菜系人笑话。其实莲菜炒肉片，看其简单，不怎么复杂，但除了技术和经验外，关键就是要选择好莲菜。从某种意义上来说，这道菜的成功操作及合格出品，正确选料占了很大比例。

2020.12.14.初稿

莲菜炒肉片

（18年在宝地餐饮给厨师培训陕菜时实操演示菜品）

莲菜炒肉丝

（18年在宝地餐饮给厨师培训陕菜时的实操菜品）

炝莲菜，

同年在农村老家做的待客凉菜。

2020.12.15.两次修改