品尝陕西老潼关肉夹馍（陕西经典美食潼关肉夹馍）

有人说，到潼关，就是为了吃肉夹馍，这才是潼关美食的核心，也是地道的硬吃货。

说起肉夹馍，西安人自豪异常，没成想，在潼关人心中，肉夹馍的地位是西安人难以想象的。的确，西安肉夹馍名闻全国，但在小吃遍地的西安，肉夹馍只能算做美食之一，而肉夹馍之于潼关，则是这小城美味之首。

潼关的肉夹馍，并非抄袭和复制。相反，肉与馍，都有着鲜明潼关特色，在潼关，肉夹馍叫被叫做老潼关肉夹馍，老到什么程度呢？据说要追溯到唐朝初年，当时李世民在征战途中途径潼关，吃过后连连夸赞，这肉与馍紧密配合的美食，就此传开，距今已经是一千多年了！

先说这肉吧！潼关人做肉夹馍的肉，不挑不拣，这样整个买回来，做肉之前，是要仔细分解的。常年的营生，做肉的师傅都有着“庖丁“一般的技艺，骨头和肉，在他们的眼里，都是不能随意切割的宝贝。

从最先的骨肉分开，到最后的肥瘦分拣，这一切熟练而有序，常年跟一种食材打交道，想要不熟练似乎都难。

潼关肉夹馍的肉是卤肉。谁家的肉香，比拼的不是分切肉的手艺，而是这一锅的卤汁。据说，梁喜娃肉夹馍店里的这锅汤汁，已经有五六十年的历史了。在中餐当中，老汤算是一种宝贝，某些汤汁动辄遗存百年，也是常事、做肉的汤底尤其如此。

卤汤是做肉的法宝，有好的卤汤，师傅们手也会底气十足，但对这汤的保养极其重要。每次煮肉前后，这样的工作必不可少。

汤好，并不代表随便把肉放到锅里就能卤出色香味俱全的好肉。往锅里放肉也有讲究，老汤烧开之后，先要把骨头放到汤里，然后还得铺平，省的撑着上面的肉，接着要下瘦肉，实际上也要讲求摊平摆好。

最后就要用这铁篦子压在这一锅肉上面，保证肉块全部浸到汤汁当中。如果汤量不够，就需要再加上一些，直到汤汁没过这整锅码好的肉块。

煮肉是不用锅盖的，这也是中餐当中的奇妙之处。用这样的重物压在篦子上面，水面盖住所有的肉块，然后大火烧制。陕西人常说的“紧火的肉，慢火的粥”，应该就是厨师们口口相传的煮肉秘诀了吧。

半个小时之后，已经定形的这些肉要在锅里调整一下位置，同时也检查一下颜色的深浅浓淡。接下来就要小火慢炖，再过半个小时，就可以彻底关火，然后就算是焖制，而在这浓汤里焖上一个小时，肉就算是完成了。

这就是等待肉夹馍的肉了。与西安肉夹馍里的肉不同的是，这肉不是腊汁肉而是卤肉，不用热着夹而要凉着夹。

煮完肉的锅里漂浮的这一层厚厚的油脂，在潼关肉夹馍店里是要收集的。烙饼的时候，这些油还将派上用场。馍的不同，首先就体现在这里了。

潼关人做馍、和面用的是加了碱面的温水，虽然现在机器代替了人工，但面和的软与硬，还得要把握好。一般是要稍微软一些，软面就保证后面步骤的关键。经过认真揉制的面团最后被剁成馒头大小的剂子，稍微压平，借助压面机压成长条，然后，就是潼关馍和西安白吉馍的根本区别了。

大油，也就是卤肉的油，被抹在这长长的面片上，边抹边卷，同时抻拉，到最后剩下 约三五十公分的时候，面片又被划成这样的细条，再卷起来，这个步骤，充满了艺术气息。

卷起来的这一个面卷，却并不是一个饼子，用这样特别的手法，分开来，而分开来的这个，才是作饼的剂子，这样一手法，比切刀和手揪来的曼妙，来的温柔，也来得韵味十足。

接下来一个个陀螺一样经过精心加工的面剂子被压平、擀开、成为一个烧饼，然后被放到涂过大油的楔子上去烙，随着面饼受热，表面着色的同时，层次也开始显现，当亮面着色之后，就被放大片这个炉膛当中烘烤，大约十来分钟，这油旋一样的饼子就烤熟了。

潼关肉夹馍，就用这现烤的滚烫的饼子，去夹早已等候多时的卤肉，肉不用切的太碎，肥瘦相间，就这样铺在这酥脆的饼子当中，肉和馍，软糯与酥脆，肉香与麦香，在这一刻，完美地融汇到了一起。这，就是流传千年的老潼关肉夹馍了。

来源： 陕西广播电视台好管家

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