正宗拖炉饼做法（味蕾上的江苏本土美食志）

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

拖炉饼是江苏传统风味小吃，距今已有150多年，最初流行于江阴市，后辐射到张家港市、常熟市等地。三四月份，荠菜上市，是人们制作拖炉饼的季节。

传统的拖炉饼制作工艺独特，烘烤时需用两只炉，下面一只为底炉，为平底；上面一只为顶炉，为尖顶，呈锥状。烘烤时，两只炉同时加热，并以顶炉的热量将饼烘烤熟，大有顶炉拖底炉之势，故称拖炉饼。

随着时代变迁，工艺改革，制作拖炉饼已由传统的吊炉改为电炉烘制。电炉烘制既省时又省力，更利于大量快速生产拖炉饼，且仍保持拖炉饼的特色。

产地口味

无锡江阴市，苏州张家港市、常熟市。外形饱满，色泽金黄，酥层清晰，口味油而不腻，甜而不粘，清香可口。集酥甜、松、脆、香于一体。

烹饪手法

原料：面粉7500克(150克一个饼)、荠菜1000克、生猪板油100克、桂花150克、黑芝麻500克。

调料：食碱50克、饴糖适量、熟猪油1500克、绵白糖1000克、盐6克、味精10克。

步骤一

将面粉放入和面粉机中，加人适量的水搅拌，加适量碱，醒发后搓成长条，分摘成一个个小面块；

步骤二

猪油与面粉混合擦成酥状，分摘成块；

步骤三

荠菜焯水后，挤干水，剁成末，加盐、味精和生猪板油，搅拌成荠菜馅；

步骤四

锅烧热后，倒入芝麻，炒熟芝麻后碾碎加入桂花、生猪板油和白糖，搅拌成芝麻馅；

步骤五

再将拌好的馅与酥同时包入皮面内，撵成圆形，表皮上涂饴糖，并撒上黑芝麻；

步骤六

将饼放入炉内烘烤，烤至金黄色即可。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：苏州市烹饪协会