大米发糕正宗配方和做法（松软香甜可口的泡粑）

星空的泪痕 2023-03-19 01:41:46

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泡粑，是一种大米发糕，传统做法是以大米为主要原料，经浸泡，磨浆，发酵，蒸制等步骤制作而成。通常为小的扁圆形，松软，香甜，可口，是重庆，贵州，四川等地的特色小吃，价廉物美，一口一个，深受人们喜欢。
传统做法耗时较长，我在传统做法的基础上，对配方和加工步骤进行改良后，用较短的时间，可快速制作出松软香甜可口的泡粑。
1、配方:
大米500克、糯米粉100克、低筋面粉100克、即发干酵母11克、细白糖100克、无铝双效泡打粉3克、水550克。
2、步骤：
(1)、大米浸泡:大米浸泡12小时以上，淘洗后沥干，备用。

大米发糕正宗配方和做法（松软香甜可口的泡粑）(1)

(2)、大米打浆:将沥干后的大米倒入打浆机，加水260克，打浆至细腻即可，约3分钟左右。

大米发糕正宗配方和做法（松软香甜可口的泡粑）(2)

(3)、糯米粉浆熟化:糯米粉中加水150克，大米浆150克，翻拌均匀，用电压力锅加热至完全熟化即可。
(4)、即发干酵母化开:即发干酵母加温水化开，备用。
(5)、白糖溶化:把细白糖倒入熟化后的糯米糊中，翻拌，使白糖完全溶化。
(6)、混合:将剩余的大米浆倒入糯米白糖糊中，翻拌均匀，加入化开的酵母，继续翻拌，然后加入过筛的低筋面粉，翻拌至完全混合均匀。
(7)、发酵:温度25℃~28℃，发酵至米面糊表面膨发到最高，体积增大1倍以上，时间1小时~2小时。
(8)、加泡打粉:把无铝双效泡打粉均匀撒入发酵好的米糊中，翻拌至完全均匀。
(9)、装杯:用小勺子把米糊倒入陶瓷小杯中，约7分满。
(10)、醒发:温度38℃~40℃，醒发至9分满，时间8分钟~10分钟。
(11)、蒸制:温水上锅蒸12分钟左右。
3、结语:要快速制作美味的泡粑，应注意以下几个方面:
(1)、大米需要充分浸泡，以便打浆时能快速打成细腻的米浆。
(2)、糯米浆熟化要完全，必须使淀粉完全糊化，判定方法是:完全糊化后的糯米糊，外观为半透明状。在熟化过程中，要间断翻拌，以防锅底焦糊。
(3)、要在糯米浆完全糊化后，立即倒入细白糖，并翻拌使白糖溶化。
(4)、糯米白糖糊与大米浆混合后，才能加入化开的即发干酵母混合，温度不能超过40℃。以避免酵母菌失去活性(死亡)。
(5)、低筋面粉要过筛加入，以便能快速混合均匀。
(6)、米面糊发酵温度:气温高时可在室内发酵，气温低时，则需放在保温箱中发酵。发酵不足和发酵过度都会影响泡粑质量。
(7)、无铝双效泡打粉在发酵后加入，因为泡粑米浆含水量高，如在发酵前加入，泡打粉中的部分成分会在水的存在下分解产生二氧化碳，降低泡打粉膨发效果。
(8)、蒸制时一定要温水上锅，用大火蒸，这样，温度会有一个缓慢上升的过程，使体积均匀增加，同时，也使泡打粉中的物质逐渐发生反应产生二氧化碳气体，从而使泡粑组织结构均匀且饱满。
(9)、在配方中使用即发干酵母与无铝双效泡打粉，可在确保泡粑质量的前提下，有效缩短制作时间。
(10)、在配方中添加糯米粉和低筋面粉，目的是增加米面糊的粘稠度，同时，改善泡粑的口感。