木姜酸汤做法大全：夏天是一碗酸汤

“居然吃出了冬阴功的感觉，也太好喝了吧！这是放了什么？”“为什么这个酸汤有一股洗衣粉的味道，这也能吃？差点吐出来。”

像所有具有异香的调料一样，木姜子也和折耳根、香菜一样，并非人人都能接受，是巨爱和巨恨的极端化的两面。

只有贵州人知道，木姜子，永远是酸汤的灵魂。你们不懂，发酵的酸汤和木姜子油之间的关系，就像亚当和夏娃，天生一对。

贵州人“三天不吃酸，走路打翩翩”，夏天，我要是不吃点酸，也完全没有食欲。有天在某宝上买了煮贵州酸汤鱼的调料，店家送了一瓶木姜子油，由此打开了新世界的大门。

小小一瓶不值钱，黏稠不如清油透明，平平无奇，但酸汤鱼起锅前洒上两滴，当沸腾的锅的蒸汽将一种全新的味道送入我鼻，这种难以描绘的异香，像没有了酸的柠檬，已经让人神魂颠倒。

我是属于中毒种草的那派，以至于第二次再煮酸汤，都端上桌了，一尝少了点什么味道，哦，忘了放木姜子。我又冒着把鱼肉煮烂的风险倒进锅里，滴两滴，再咕噜10秒重新起锅。

饭后，又冒着营养过剩，嘌呤增高的风险，我喝了两碗鱼汤。次日再就着鱼汤煮番茄、土豆、香菇之类的蔬菜，起锅新滴了两滴木姜子油，我又喝了两碗。

尽管木姜子普遍生长在长江以南的地区，但能够懂得这种曼妙味道，并将木姜子像盐巴、酱油和醋一样随时放入厨房的，只有云贵川、湘西之类的地方，尤其是在西南山区。

毕竟木姜子也叫山胡椒，属于山货。成熟的新鲜果实犹如藤椒，但每一小颗都圆润，并没有青花椒那样的坑洼，成熟后也并不会张嘴。

图 / 植物人史军

盛夏是进山采摘的好时节，木姜子也迎来大量的上市。新鲜的木姜子，和菜籽油、大豆油等植物油混合。类似制作花椒油的过程，熬点木姜子油，拿来凉拌菜，有人说，隔壁小孩和小孩的爸爸妈妈都馋哭。

云南的木姜子往往比贵州晚成熟。七月，在昆明最为网红的篆新菜市场，海菜花，芋头花，嫩荷叶，花椒叶等奇异菜蔬大量上市，其中，也有墨绿色的木姜子。

图 / 一坐一忘景宏

图 / 小宁每天好心情

凯里的酸汤鱼离不开木姜子，昆明人也找到了另一种和木姜子结合的妙招。木姜子鸡脚，这是卤鸡脚和泡鸡脚之外的又一大类别。

木姜子鸡脚是更偏向于傣味的做法。捣碎的新鲜木姜子，和柠檬汁、芹菜、胡萝卜、小米辣一同和鸡脚均匀地融合。

称好后淋上两勺汤汁，入口酸辛冲脑，吃后微微发热，云里雾里。“超级无敌好吃”，这同样可以在篆新菜市场很容易地购得。

图 / 一坐一忘景宏

图 / 赛森

西南地区的苗族、瑶族、侗族、壮族等民族深谙木姜子的魔力。广西大苗山的人会用木姜子的果实和花朵做成味碟，是味精一样的存在。而拿木姜子的树枝来烧烤，也是当地人就地取材后发现的另一大美味。

至于湖南，木姜子油是很多的餐馆的标配，类似于进了成都的肥肠粉店，每张桌子上都放着的醋。

在四川泸州一带，木姜子油也成了当地的特产。吃江门荤豆花吃鱼吃烧烤，蘸碟得加上木姜子才够有劲。嘴里始终不能少了那一味。

泸州人的豆花蘸碟，通常是自家溅的辣椒油，色泽红亮，里面添加的木姜子油发散出柠檬清香，豆花的豆腥味被略微盖住，混合之后的各种芳香都让人愉悦。要是能在外地吃到一份带木姜子的豆花蘸水，是一定会再去第二次的。

同种植物，只是名字叫法不同，沿海的福建，木姜子也就是“山苍子”。依旧充满古风唯美的名字，但用法已经大为不同。做成枕头，类似决明子枕头。

闽北地区，木姜子更是治疗腹泻腹痛的灵药。山苍子用盐腌制并晒干，家家都备有一瓶，打开一股恶臭。

厌恶木姜子味道的人会觉得，它的味道怎么就像肥皂像洗衣粉像风油精一样，品味不来。这就需要说一下木姜子味道的构成了，它最主要的成分是柠檬醛。很多日用化妆品里面香味的来源，也是由柠檬醛提炼出来的。

而至于说加了木姜子的酸汤鱼和泰式冬阴功汤的味道类似，那也是因为冬阴功汤用到的香茅，里面香味来源依旧是柠檬醛。整个柠檬醛芳香走窜的作用相当厉害。

来源于植物，只在当地才唾手可得的异香，再加上所产地理位置的神秘，木姜子因此显得小众和神秘。

吃过的人拥有某种相同的身份认同，木姜子也就有了乡愁。某宝上卖木姜子的商家下面，留言最多的就是“又吃到了家乡的味道”。

至于木姜子、山苍子的花，黄白色一朵，先开花后长叶结果，和腊梅类似。

寒冷的早春的山林中到处都有它的身影，看见木姜子的花开，就是过年了。花可以采来泡茶，果子成熟，来年又可以熬新鲜的木姜子油。

图 / 上海植物园

部分图来源于东方IC和网络

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