十大好吃的海鱼（只有老厦门才吃过的10种古早海鱼）

住在海边的厦门人，生活中总是离不开鱼。小时候家长常常会哄着小孩子说多吃鱼会变聪明、长大后才慢慢觉得，鱼真的是个好东西！

厦门人对吃鱼也是十分讲究的，在闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一鯃，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛，五鮸，六加腊（真鲷）....”将这些古早鱼按口感、味道、形体进行了排列。

其中有10种古早海鱼，只要厦门长大的小孩，一定都吃过。

1. 带鱼

厦门本港带鱼多是台湾海峡洄游的带鱼，也是中国三种带鱼中最好吃的存在。以前厦门渔民钓捕带鱼采用是一种叫钓艚的船捕鱼，是当时世界上最先进的捕鱼方法，现在厦门人知道的已经很少了。

通体闪耀着耀眼的金属光泽的带鱼，不仅好吃而且产量大，在厦门人的餐桌上占据着很长的时间。

食用带鱼最佳季节应该是冬季，而厦门人对带鱼的吃法，普遍是煎炸鱼酱油水。

煎炸带鱼

食材：带鱼、淀粉、酱油、盐、鸡精

做法：

1、把带鱼洗干净，把肚子脏东西拿掉，把身上的尾巴，砸东西去不剪掉。

2、把带鱼用剪刀剪成一小段。

3、加上淀粉，倒上酱油，放上盐，鸡精在一起搅拌。

4、把锅放上，倒上油，烧成八成熟，把鱼一块一块的放进去。

5、炸完第一面反过来，炸第二面。

6、最后炸熟就差不多放在锅里先不用拿出来。吃的时候出锅。

2. 嘉腊

厦门人熟悉的嘉腊鱼，其实学名应该叫真鲷，就是中华小当家里面真鲷大陆图的主材料。嘉腊在闽南古早海鱼好吃排名第六，以前常常在厦门青屿、东嘴湾附近的海底礁石产卵。

嘉腊鱼是一种被寓为带来幸福快乐的鱼，所以不仅在日本、韩国奉为贵族鱼，用来祭祀。在厦门的红白喜事也常常出现他们的身影。

这种鱼冬季最为肥美，个头大，口味好，颜色漂亮。虽然肉质较为粗糙，但用来制作刺身倒是较有嚼劲。

不过厦门人却常用鱼头和骨头炖白菜豆腐；鱼身用来煎鱼排，也可以卤，或煮嘉腊鱼粥吃。

干煎嘉腊鱼

食材：嘉腊鱼、油、姜、盐、蔬菜

做法：

1、平底锅入油，油温升高后，放入少许姜片，防止粘锅。

2、待油温到140左右，将嘉腊鱼肾划上几刀，平铺在平底锅内，此时关小火慢煎，均匀在两面撒入盐。

3、不要经常翻面，待鱼成型，持平底锅轻摇，能在锅内滑动时，翻面，继续煎另一面，待两面呈金黄色，出锅！

4、绿色蔬菜用来垫底，放上煎好的嘉腊鱼，相当解腻。

3. 黄翅鱼

厦门人普遍对野生黄翅有一种很深的情结，野生的黄翅鱼味足，肉质细腻，大小适中，冬至前的一段时间是黄翅鱼最鲜美的时候。

市面上的黄翅鱼95%是养殖的，所以一旦出现海钓的黄翅鱼通常会被抢购一空。

厦门人吃黄翅鱼多采用干煎、清蒸和煮汤，尤其是鱼汤米线，将黄翅鱼煎透，下水，把鱼放下去熬到鱼汤发白，再下面线，一碗鲜美好消化的鱼汤面线，非常适合胃口不好的老人和小孩吃。

黄翅鱼汤

食材：黄翅鱼一只，小葱、青蒜各一根，老酒、盐适量。

做法：

1.黄翅鱼去鳞、内脏，洗净，两面横刀切口，涂料酒去腥10分钟，用吸水纸吸干鱼身水分。

2.小葱洗净去根打结子，青蒜洗净去根切段。

3.锅内油3成热，入黄翅鱼，文火煎鱼，至两面酥香，(当用铲子轻推可移动鱼时候翻面，以免鱼皮破损)。

4.倒入适量的清水、小葱结子、青蒜段，文火焖炖汤汁变白，鱼皮泛金黄，撒盐调味，即可。

4. 赤鬃鱼

赤鬃鱼，学名真绸鱼，又名立鱼。味美色鲜，自古以来被人们视为珍品。它体侧扁，长椭圆形，色鲜艳，赤红色的体面并杂有稀疏小星点。体丰肉嫩；营养丰富，加上鱼体呈红色，寄有吉利、年年有余（色）的寓意，所以受到厦门人的喜爱。

在厦门，每逢生儿育女，婚宴庆寿或过年过节，都用此鱼请客以示如意吉祥。

赤鬃鱼与黄翅鱼相比，其味道更鲜甜更浓郁。在秋末到冬季这段最肥美是时间里，一碗赤鬃鱼连同酸笋做成酸辣鱼汤，最为鲜美可口。

赤鬃鱼面

食材：赤鬃鱼2条、面条1份、姜3片、西红柿1颗、西兰花、盐

做法：

1、平底锅下油，下赤鬃鱼微煎表面，煎好的赤鬃鱼盛出备用

2、锅中放水，下3片姜、1颗西红柿，少许西兰花一同煮沸

3、把鱼加入汤里煮沸至鱼熟

4、下面条，把面条煮开，最后码入一些盐即可

5. 鲳鱼

一鯃，二红鯋，三（白）鲳，厦门说的鲳鱼虽然有白鲳、斗鲳、灰鲳三种，但最受欢迎的还是肉质细嫩、鲜美的白鲳。

鲳鱼骨头松软，没有细刺，含脂肪多，肥美，香醇，被厦门人奉为上等食用鱼。鲳鱼在春夏之交时节最为鲜美，蒸白鲳放点酱油、煎斗鲳然后切块，灰鲳两种吃法皆可。

鲳鱼酱油水

食材：鲳鱼1条、酱油适量、料酒适量、姜适量、盐适量、蒜2瓣、葱、胡椒粉、油

做法：

1、鲳鱼洗净，在鱼身上切三条横刀

2、姜切丝、葱切段、蒜切碎

3、热锅置油

4、放入鲳鱼两面稍煎一下

5、放入葱白、姜丝、蒜碎炒香

6、加入适量开水

7、加入酱油、盐、胡椒粉、料酒继续煮2至3分钟

8、出锅、撒上葱花完成，喜欢吃辣可以加点辣椒

6. 马鲛鱼

闽南民谚说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，在过去老闽南人的吃鱼排行榜中马鲛鱼曾是“鱼王”。

厦门的马鲛鱼多是蓝点马鲛西北太平洋广泛分布，性情凶猛的肉食性鱼种，体长可超过一米，是一种属于春季的鱼类。

体型越大的马鲛肉质越鲜美，大块的鱼肉美味量又足，除了刺身、盐烧、炙烤、马鲛鱼饺子等，厦门人会把马鲛鱼做成鱼羹，将马鲛鱼剁碎后与黄瓜、笋一起加水同煮。或着制成Q弹的鱼丸。

马鲛鱼羹

食材：马鲛鱼、青瓜、嫩木耳、红萝卜、香芹、水、精盐、芡粉、上汤。

做法：

1.将马鲛鱼沿鱼脊处一分为二剖开，去除内脏后，再去皮去中骨并冲洗干净，将其横切成鱼片，顺着鱼纹切成条，直接剁碎成鱼泥。

2.鱼泥中加少许水，搅拌均匀后用手沿顺时针方向反复搓打，直至起自然的鱼胶黏性。

3.热锅中加开水适量，将处理好的鱼泥摊薄滑入锅中，煮熟后捞起沥干水分，并切成细丝。

4.将青瓜、嫩木耳和红萝卜洗净，各切成细丝，香芹则切成粒。

5.锅里按需舀入上汤，先后放入鱼肉丝、蔬菜丝和芹菜粒，并略勾一点芡，煮约1分钟水开即可起锅，按人头分装小碗即可。

7. 石斑鱼

石斑鱼营养丰富,肉质细嫩洁白,素有海鸡肉之称,是海钓爱好者喜欢垂钓的一种海鱼,常活跃在浅水域,因性凶猛,不过因生活在海底石头缝中，较难捕捉。

石斑鱼是人尽皆知的“贵族鱼”，厦门常见的是青石斑鱼。石斑肉质结实，细嫩有嚼劲，鱼皮富含很厚的胶质，春末最为肥美。

在厦门，个头大的石斑鱼，可以做鱼头煲；个头小的以清蒸为主。

清蒸石斑鱼

食材：石斑鱼1条、葱20g、姜10g、胡萝卜10g、白酒少许、花生油30ml、蒸鱼豉油30ml

做法：

1、石斑鱼去鳞及内脏洗净。

2、在鱼身的两面打上一字刀。

3、在盘中垫上些葱段和姜片。

4、放入石斑鱼，淋一些白酒。

5、放入蒸锅中。

6、盖盖旺火上汽蒸13分钟。

7、将葱姜和胡萝卜切成细丝。

8、蒸好的鱼去掉汤汁。

9、撒上葱姜丝和胡萝卜丝。

10、浇上热油和蒸鱼豉油即可。

8. 巴浪鱼

巴浪鱼是传统鱼类，闽南人吃了百年千年。闽南谚语“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪鱼后不舍得分给老公吃。

上世纪20年代至40年代，巴浪鱼不像现在那么多，一年只有一两个月能吃到。直到上世纪70年代后，巴浪鱼才多起来。以前常常在厦大的上弦场看到很多晒巴浪鱼干的画面。

巴浪鱼产量高，价格亲民，春夏之交是食用最好的季节。巴浪鱼粗皮糙肉，价钱低贱，远不如其他肉质细腻的海鱼，但偏偏厦门人就爱这口久煮之后的巴浪鱼，肌理结实，滋味深长，咀嚼起来特别有劲。

香煮巴浪鱼

食材：巴浪鱼、油、盐、蒜头、生姜、剁椒、葱、酱油、料酒。

做法：

1.巴浪鱼洗干净鱼身上划几刀

2.蒜头切碎 生姜切丝 从切段 剁椒备用

3.炒锅放油烧热放入巴浪鱼煎

4.简至两面金黄备用

5.炒锅放油放入蒜头生姜和剁椒爆香

6.放入煎过的巴浪鱼

7.调入适量清水焖煮一会

8.调入适量酱油、料酒、盐巴放入葱翻炒出锅

9. 鳓鱼

闽南谚语“鳓鱼煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”与巴浪鱼有着异曲同工之妙，鳓鱼过去是闽南常见的鱼种，它刺多、长且细软，吃的时候要多加小心。不过，这不影响鳓鱼在厦门人的餐桌上受欢迎程度。

鳓鱼又叫鲞鱼，渔民习惯称它为“白鳞鱼”“脍鱼”“曹白”，肉质细腻，味道鲜美，体型和鲥鱼差不多，鲜味也与鲥鱼相媲美。最妙的是鳓鱼的肚子里有一块特殊的“白”，质如动物肝脏，十分鲜美，这是其他鱼类所没有的，吃鳓鱼最鲜、最可口的就是这块“白”。

春末是吃鳓鱼最好的季节，在厦门的经典做法是鳓鱼煮菜脯，让鱼的鲜味配上菜脯的香味，特别好吃。

鳓鱼菜脯汤

食材：葱、蒜、鳓鱼、菜脯

1、鳓鱼切成鱼段待用。

2、倒入少许油，加热油锅将鳓鱼稍微两面煎至变色。

3、倒入适量开水，这是鱼汤浓白的关键，放入葱段和菜脯。

4、待鱼汤烧开后上盖，转慢火烹煮。

5、十分钟过去，关火起锅。菜脯本身有咸味，口重的可以稍微加点盐巴。

10.红娘鱼

红娘鱼是鲉形目鲂鮄科，红娘鱼属鱼类的通称。这种鱼形态漂亮，厦门市场上常见的有三四种，共同特征是颔下有两条须，颜色鲜艳，身上有金色条纹，绯红色鳞片尖，颇有妇女之貌，故称红娘鱼。

它是常见的一般经济鱼类，产量不高。肉质较好，汆汤食之味鲜美，也可清炖、油炸食用，肉味不腥，鲜嫩无比。

春末正是肥美的季节，厦门人通常把个头小的用来煮酱油水，个头稍大的蒸着吃。还有的会制成好吃的红娘鱼干，是个不错的小零嘴。

清炖红娘鱼

食材：红娘鱼、蒜、白酒、葱、姜

做法：

1.红娘鱼去鳞、内脏，然后洗净。

2.将洗好的红娘鱼斩块。

3.若果热锅下油，放入适量蒜瓣炝锅。

4.放入鱼块。

5.翻炒至鱼块表面变色。

6.加入白酒烹香。

7.加入适量清水，葱姜蒜，盐炒匀大火烧开。

8.盖盖转小火炖15分钟关火，盛盘即可。

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