火锅市场预测(火锅业十大趋势)

2022即将到来,未来将会发生怎样的变化?火锅人应该如何做?

本文将以“火锅业上中下游”三大版块为主线,结合相关案例,预测火锅业2022的十大趋势。

让我们一起“鉴过往、知未来”。

1

战略:

大品牌将持续下沉市场

在厮杀严重的红海战区,很难再分到羹,三四五六线城市却嗷嗷待哺,像海底捞,打出的副牌也多在下沉市场,以高性价比来迎合蓝海人群,像谭鸭血、贤合庄等也都在走下沉战略。

未来大品牌依旧会持续下沉市场,去挖掘底层流量,所以,地级市、县,甚至乡镇的火锅老板们要警惕了,在产品稳定的前提下,一定要维系好自己的一亩三分地。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(1)

一种可能,大品牌一来,大家尝尝鲜,一阵风过去了,另一种可能,大品牌在底层生根发芽,成为你最大的竞争对手。

小老板的优势是根深蒂固,关系盘根错节,如果把关系、感情变成更实惠的会员制或者其他形式,圈住流量,就不必恐惧。

2

模式:

复合模式再出新招,“火锅 ”横向发展

复合模式“火锅 ”将成一大趋势。

诸如“火锅 烤肉”、“火锅 酒馆”等“火锅 其他业态”形式,像最近湊湊前CEO出的谢谢锅,就是“火锅 烧烤 酒馆 茶饮”的形式。

像之前写的萍姐火锅,更像“火锅 美食街”;还有玛歌庄园,则属于“火锅 文旅”形式。

火锅业态这种横向发展的好处是,可以满足多样化人群的需求,缺点是运营略重。

由于涵盖的元素多,需要更多的专业人才。

未来的创新,一定是商业模式的创新。

于“火锅 ”模式而言,运营效率将是最大的成本,谁能控制好效率,谁就能先跑出来。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(2)

▲ 玛歌庄园

3

产品:

行业SKU增多,企业SKU减少

不可否认,火锅行业的SKU一直在增多

抖音、快手、小红书上各路达人分享的火锅食材及周边产品层出不穷,像朱光玉、楠火锅、吼堂的甜品和饮品,味道好,颜值能打,顾客也乐于分享。

像肥牛界出了一款“筋头巴脑雪花肥牛”,用的老板都赚翻了;再如藤椒小酥肉、鱼培根、猫爪虾滑等等,不胜枚举。

但大品牌火锅店的SKU却在精简。

精简SKU有很多好处,比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等等。

极简,将是未来企业的一个方向,无论是产品还是运营。

因为灵活性和效率会更高,企业和顾客将达成双赢。

当然,极简不能太简,否则没得选、没得吃,下次顾客就不来了。

精简SKU的本质,是对产品的一种动态调整,以适应顾客多变需求。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(3)

▲ 猫爪虾滑

4

锅底:

有料锅底将继续进化

无料锅底进化的方向有二,一是降低成本,这需要更创新的供应链;二是创造品类,做别人都没有的锅底。

重点说说有料锅底。

有料锅底的兴起,在于“心智上的性价比”,同样的价钱,一个锅底有料,一个锅底没料,顾客多倾向有料,因为“看起来”或者“感觉上”有料锅底更划算。

下一步,有料锅底将出现新的进化,方向是融合地方菜。

像醉码头把川菜融入火锅、海底捞上新“参鲍鸡金汤锅”(粤菜)“酸菜白肉火锅”(东北菜)等等。

这样做的好处,一是认知广、无须市场教育;二是品牌IP好打,尤其是定位某道菜,产品聚焦、品牌IP差异化明显,像某某猪肚鸡火锅、某某椰子鸡火锅等等。

有料锅底进化的终极目的,是避免内卷,走出差异化。

当某一品类市场达到饱和时,将会继续往纵深处进化。

与此同时,该品类开始洗牌,直到厮杀出占据大部分利润的头部品牌或出现新物种。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(4)

▲ 酸菜白肉火锅

5

供应链:

柔性定制成趋势

前文所讲的锅底、战略和模式的趋势,本质上都是摆脱同质化的方式,还有一个方式——产品定制,也是摆脱恶性竞争的有效方式。

像前段时间,刘一手联合澄明食品推出的番茄汤料,就是根据用户画像、数据及需求,定制的一款产品,目的是与其他番茄锅底做区分。

所以,你不妨找一些供应链企业,沟通需求,设计方案,定制产品,当然,你要么用量大,要么品牌力强,否则很难跟一些品牌供应链企业站着对话,而一些小型供应链企业,定制能力则很有限。

当然,如果定制化市场广阔,还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(5)

▲ 番茄锅底

6

传播:

内容极致化

内容可以卖货、可以提高品牌力、也可以拉动企业增长。

随着短视频风口的来临,很多火锅店也驾着这股东风扶摇而上,像小龙坎、巴奴的抖音话题播放量,都达到了2亿多,一些新贵品牌几千万播放量更是平常。

趁着风,大家都飞了起来,然后再从地上厮杀到天上厮杀,这时候,就看谁的内容更好。

换言之,增量到头了,就得拼存量——看谁手里的“货”更高级、更极致

这一点,从爱奇艺裁员就能嗅出端倪,其裁员的原因,客观上讲是短视频的竞争,主观上,实则内容制作出了问题,导致受众放弃爱奇艺赖以生存的会员,进而导致广告收入锐减。

火锅店的传播也是一样,不管是文字、图片,还是短视频、直播,当大家的传播开始内卷的时候,也是极致内容产生的时候。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(6)

▲ 罗永浩直播带货

7

运营:

所有部门以用户为核心

相比较金字塔式、层级森严的管理结构,扁平化管理尤其适合现在高度网络化和信息化的大环境,处理信息流会更高效。

对于火锅店而言,所谓扁平化管理,就是一切围绕用户开展

像海底捞、喜家德的运营模式(师带徒)就有两个最大的好处,一方面留存人才、激励门店增长,另一方面组织扁平化,容易灵活调整。

像前端大厅组织,可有效地了解客户需求,及时反馈给研发部,继而可迅速改进创新,接着后厨进行试验,生产部门(供应/采购部门)开始投产,几方互不干扰,能更快地互通用户信息,并立即做出决策。

当下,顾客需求瞬息万变,如果不能快速反应,顾客很容易转投其他阵营。

以用户需求为核心的扁平化管理,将是未来餐厅的一项大趋势。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(7)

▲ 喜家德水饺

8

投资:

小店多样化、轻资产投资

餐饮越来越受资本青睐,刚需、高频的行业特点,在外行看来,餐饮门槛很低。

然而,餐饮的奇怪之处就在于此,行业门槛在房子里面。

当你真的从事餐饮业时,才发现,水真深,门槛真高,想退出,却投了大把钱,继续走,又困难重重,很多人都在努力爬门槛的时候死掉了,甚至都为未能一窥屋内全景。

国家一直提倡小店经济的原因就在这里,轻资产投资、轻运营,好聚好散,不至于一蹶不振,而且这样也更容易打造差异化:一个小店只卖一款产品,可能会小众,但更聚焦。

把小众流量团起来,长尾效应就出来了,利润也很可观。

像之前写过的“盘盘麻辣烫”,小店,利润却不低,运营效率也高;而像文和友那种重投资的企业,不火,就必死无疑。

经过疫情的洗礼和一年的恢复休整,火锅小店极有可能在2022年大幅增长,明年或将是“火锅小店的元年”

同理,小火锅、小份菜也可能会在明年迎来爆发。▲ 盘盘麻辣烫

9

零售:

火锅新零售再升级

火锅的中上游我们都已经谈到,说说下游的新零售。

去年,火锅食材超市如雨后春笋般蓬勃而生,明年,也将迎来新一轮增长和升级。

食材超市最大的升级点,有可能会衍生出火锅门店。

极有可能,食材超市先用“店中店模式”试水,有利润后,再建立火锅品牌。

此时的火锅食材店,将成为平台,让工厂直接与顾客对接,优势很明显——成本更低,利润更高。

一旦这个模式跑通,对一般无品牌或弱品牌火锅店,将是致命打击。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(8)

▲ 火锅食材超市

10

利润:

客群成纺锤形、品牌成哑铃形

最后,我们来谈谈利润。

自古以来,有同行无同利,对于大多数企业来说,利润越来越少,是个不争事实。

一个行业比另一个行业赚钱,很大程度上,是吃到了行业的红利。

当大家都来同一个行业分羹的时候,就要看谁在这个行业更“稀缺”。

品牌,就是稀缺的一种。当行业红利都吃光的时候,就会只剩下品牌。

所以,当你感叹利润越来越薄时,你就应该反思,是不是我的品牌不够稀缺、差异化不够明显?

随着国家调控、经济增长,中国的贫富人群两极分化的界限渐渐模糊,由哑铃型逐渐成纺锤形,而品牌则与之相反。

过去,大家都不注重品牌资产的积累,到了危急关头才发现,能救命的却是品牌。

于是,率先一部分做起了品牌,一些还在享受行业红利的人,并未意识到危险即将到来,直到疫情袭来,才发现自己一直在裸泳。

未来,品牌两级分化将会越来越严重,

根据二八原则,行业头部品牌将占去80%的市场份额、吃掉80%的行业利润。

打造品牌,将是未来企业唯一出路。

火锅市场预测(火锅业十大趋势)(9)

▲ 成都春熙路

写到最后

关于2022的趋势还有很多,限于篇幅,餐见君特摘选一些具有代表性的趋势。

更多的内容,会在火锅餐见编撰的《2022火锅行业大数据报告》中详细叙述。

让我们一起穿越未来,共同精进。

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