扬州炒饭怎么炒才正宗（掌握好这些方法和技巧）

扬州炒饭只是蛋炒饭？看到真正大厨手法之后，才知道"高贵"

谈起扬州城，除了悠闲的生活、如诗如画的风景之外，还有就是肯定少不了"吃"。作为一座传承千百年的历史名城，扬州涌现出许多著名小吃。

对于扬州人而言，每天的生活可以不丰富，但必须要精致，尤其是饮食方面，即使吃的再简单，一些饮食的过程是必须要有的。比如说扬州人必须进行的"吃早茶"习惯。所以来到扬州久了，就会发现自己整个人变得"慢"下来了，做事情有条有理，吃饭也是细嚼慢咽了起来。

在扬州的众多美食当中，火遍大江南北的估计就是扬州炒饭了。作为"剩饭"重新利用的一种形式，炒饭在很多地方都非常流行，而把炒饭做到闻名于世的佼佼者中，扬州炒饭也算其一了。

以前的扬州炒饭，只在当地盛行，现在已经流传到全国，变得商业化起来。很多不良商家，将蛋炒饭与扬州炒饭混在一起，败坏了扬州炒饭的名声。那么扬州炒饭真的仅仅是蛋炒饭吗？

01正宗扬州炒饭

走在扬州的大街上，炒米饭很多，但是炒米饭前面的"扬州"二字可不是随便能加的。加上"扬州"二字，就赋予了这碗炒米饭沉甸甸的分量，从选材到制作必是讲究的，加上"扬州"二字也就意味着是炒米饭的终极版了。

见识到了真正的扬州炒饭，才会体会到它的"高贵"，下面就和大家一起看看扬州炒饭到底"高贵"在哪里？

1.选料

正宗的扬州炒饭，恪守淮扬菜"工"的准则，每道食材都是经过精挑细选的。选料非常的严谨。主料大米的选择，一定要是上等的白籼米或者是新的白梗米。这样的米无硬心，吃上去口感非常柔软。

配料选择也极其讲究，足足有就有十几种之多，金华火腿、海参、鸭胗、鸡脯肉、虾仁、瑶柱、鲜笋、香菇、青豆、鸡蛋等等，丰富多元的配菜也许就是终极版扬州炒饭魅力所在。配菜的价值远远盖过了米饭本身，把一碗白饭衬托的如此高雅。

按照价格的高低，扬州炒饭的配料也有极大地改善，越是经典的，食材使用的种类也越多。一般市面上吃到的，都是六种配料的扬州炒饭。如果你吃到的仅仅只有一两种配料，那你吃到的绝对不是真正的扬州炒饭。

2.工艺

扬州炒饭制作非常精细，加工非常讲究。一盘成功的扬州炒饭中配料颗粒大小要均匀。要保证所有食材的匀称性，就要深谙不同食材的处理技巧。比如海参在焯水后会缩水，那么在切海参丁时就需切稍微大一些。鸡蛋蛋花的制作同样是技术和功力的结合。漂亮的蛋花是千锤百炼实践出来的。

3.外形

古时，扬州炒饭叫做碎金饭。炒饭米粒分明谓之"碎"，外表金黄称之为"金"。在吃的基础上面，同时也非常注重视觉享受，越是高级的扬州炒饭越是色泽鲜润、颗粒分明、粒粒诱人。

02制作方法

1.食材

主料：白米饭

辅料：金华火腿、海参、鸭胗、鸡脯肉、鲜虾仁、瑶柱、鲜笋、香菇、青豆、鸡蛋、盐、白胡椒粉

2.做法

步骤一：食材处理

火腿选用金华火腿肉，如果买不大到可用普通火腿代替。火腿切成大小均匀的小方丁，大小比米粒略大即可。鸭胗参照火腿大小切成丁。海参切丁，丁要稍微大一些，因为后面海参需要飞水，飞水后海参粒会收缩。

锅中烧水。鸡脯肉洗净后，放入锅中，水开后五分钟捞出，用清水洗净。晾凉后切成均匀的鸡丁。

香菇去蒂，切成丁。鲜笋切成丁。小葱切成葱花。

鸡蛋将其打散，制作成蛋液。

步骤二：配料焯水

开火烧水，水开后，将虾仁、海参、香菇、笋倒入锅中，虾仁成熟后捞出，备用。

步骤三：滑鸡蛋

锅热以后，倒入食用油，油要适当多一些，不然鸡蛋滑不开，影响蛋丝制作成功。

油温三成热的时候下入蛋丝，一定要慢慢的细丝状倒入，并用勺子在油中沿一个方向不停转动。蛋丝成型后，捞出控油，用勺子轻轻挤压，将鸡蛋中的油挤出，否则会非常油腻，影响口感。

步骤四：炒制配菜

另起锅，锅热加入适量食用油。油热后，将火腿、鸭胗、鸡丁、虾仁、海参、香菇、笋一起倒入锅中，不停翻炒，然后倒入鸡蛋和青豆，继续翻炒。青豆不宜长时间炒至，时间长了会变色。配菜炒好后盛入碟子当中，备用。

步骤五：炒米饭

将米饭倒入锅中，打散炒匀，然后将炒好的配料倒入锅中，搅匀后，依次放入适量的盐、鸡精、胡椒粉调味。因为配菜中有海参，放点胡椒粉起去腥，提香的作用。

出锅前放入葱花，调色增香。翻炒均匀出锅装盘，上面点缀上瑶柱就大功告成。

03小妙招：

1.白米饭蒸好晾凉后，放冰箱里面冷冻一下，使米饭中水汽凝结，这样子炒出来的饭米粒华润，富有弹性，粒粒饱满，有一种弹牙的口感。

2.扬州炒饭青豆是一定不能少的，青豆是扬州炒饭的点睛之笔，无论是卖相，营养，还是口感上面，青豆起了极其重要的作用。

3.香菇在炒饭中的作用是提供鲜味，但是香菇一定不能太多，因为香菇会抢味。

4.鸡脯肉先焯水再切丁，这样容易成型。

04结语

扬州炒饭色彩丰富，青豆翠绿、鸡蛋金黄、虾仁晶莹，而且有肉有菜有主食，主副合一，营养丰富。有兴趣的话可以在家中一试，堪称美食和艺术品的结合。

喜欢这道菜就点击关注 点赞 转发 收藏吧！

,