这才是白切鸡的正确做法(皮爽肉滑骨都有味)

了解吃心的人都晓得我有一个吃面的体系,其实吃心的文章里还暗藏着一个“吃鸡宇宙”,上海写过著名的白斩鸡,杭州有油淋鸡和小本鸡,重庆必须辣子鸡,南方就更多了,广州有米其林级别的葵花鸡和亚麻籽烧鸡,番禺有一道神奇的干迫鸡,为了吃正宗的湛江鸡我专程去了安铺,为了追寻文昌鸡又去了海南,甚至飘洋过海到南洋的海南鸡饭也专门写过一篇:坡县寻鸡记(以上蓝字点击可见链接)。

这才是白切鸡的正确做法(皮爽肉滑骨都有味)(1)

今天吃心要写的是我在广州吃到最美味的白切鸡:文记壹心鸡。

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熟悉广州美食史的人都晓得,下九路的清平鸡当年艳压群芳,贵为广州十大名鸡之首,2002年清平饭店结业,做鸡的弟子散落四方。2004年,心有不甘的师傅召集了一班老同事,创立了文记壹心鸡,正所谓“运用之妙,存乎壹心。”

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如今走进宝华路旋源桥小巷,鸡店橱窗上赫然印着“由原清平老铺清平鸡师傅制作”。

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已经过了饭点,卖得只剩孤零零两只鸡,个头不算大,鸡皮不算黄,屁股翘得高高的,我们赶紧叫了半只,师傅手起刀落,切了一盒上桌。

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只是普通的打包盒而已,都挡不住鸡鸡的光芒!鸡肉嵌着鸡冻,鸡骨透出胭脂红,鸡皮散发出油润的柔光。

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夹一块送入口中,鸡皮爽脆,鸡肉滑嫩,和晶莹的鸡冻一起,连骨髓都能嚼出深邃甘香,不但有鸡本身的鲜甜,更有悠长的余味。

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我们问阿姨:“店里用的什么鸡?”阿姨干脆地答:“黄麻鸡!”说着闪身进了厨房。

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它跟清远的麻鸡有何干系,我们无从问起,不过隔壁桌的大叔是店里的老客人,一副热心肠,他一边笃悠悠吃鸡,一边跟我们聊,原来文记的秘诀在于自家的秘制老卤,里面有瑶柱、大地鱼、八角、香叶和中药材……

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鸡呢,不是煮熟的,而是在白卤水里浸熟的,自然鲜嫩味足,出锅后过冷河,用的不是普通冰水而是冻卤水,鸡肉纤维一收缩,将鲜味牢牢锁住……我们恍然大悟,原来是冰火两重天的老卤造就了文记壹心鸡的“皮爽肉滑、骨都有味”!

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“无以尚之”

吃完鸡鸡,意犹未尽,不远就是陈添记,这间深藏小巷的西关老字号访客络绎不绝,四十年的老铺,只做三样东西:祖传爽鱼皮、传统艇仔粥和豉油王蒸猪肠粉。

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鱼皮的做法与白切鸡异曲同工,鲮鱼皮烫熟后过冻水,以求爽脆,上桌前淋上自家的酱油、醋和麻油,撒上香菜、花生和白芝麻,拌出丝丝Q弹滑溜。

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猪肠因白白胖胖形似猪肠而得名

艇仔粥亦是老法熬制,如果少放点味精就更棒了呢。

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吃完有点口干,于是跑到隔壁的顺记冰室,“西关老字号,驰名省港澳”。

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椰子、香芒和榴莲雪糕满是怀旧的味道……大约是西关大少的甜蜜回忆吧?

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再多走两步,还有宝华面店的鲜虾云吞面、丽的面家的蜜汁叉烧、达杨原味炖品的原只椰子炖竹丝鸡……味在西关,名不虚传!

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吃得好饱好饱,我跑到凉茶铺消食,廿八茶又浓又苦,喝得快哭了,阿姨又往我手里塞了一把甘草梅条——传统的铺子、怀旧的美味还有这不经意间流露的人情味,是我心目中的西关味道啊!

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说到西关美味,还有一间餐厅我向往已久,那就是“食在广州第一家”的广州酒家。1935年创立的广州酒家有着纯正的广式酒楼基因,80余载都以传承正宗的广式月饼为己任。

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广州酒家的国家级面点师傅介绍:月饼的品质依靠的是天时地利人和——天时,意味着食材新鲜,就拿经典的蛋黄纯白莲蓉月饼来说,莲子来自湖南的原粒寸三莲,咸蛋黄则粒粒漏油起沙、浓郁咸香。

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地利,指的是烤制月饼的火候,月饼个个金黄光亮挺括,其中还有一个关键在于饼皮,广州酒家有自己的秘制糖浆,澄清如琥珀、浓稠如麦芽糖,这才得以烤制出薄而软香的饼皮。

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人和,代表月饼师傅纯熟的技艺,例如白莲蓉,要经历重重工序:浸水去莲衣、蒸煮至熟透、再人工铲制蓉馅……最后得来甜而不腻、喷香可口的莲蓉月饼。

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广州酒家的“大师手制尊享月饼礼盒”特邀岭南书画大师绘制《南粤大地》,搭配12生肖画作随机组合,是中秋佳节至诚至真的好礼——广州酒家天猫欢聚日(8月这才是白切鸡的正确做法(皮爽肉滑骨都有味)(26)30日10:00 - 9月2日8:59):

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喜欢正宗广式月饼的你,不要错过咯!

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话说我九月又要去广州吃了呢,想吃广州酒家的四宝炒牛奶、八宝冬瓜盅和经典文昌鸡!还有什么好吃的?记得推荐给我……

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