湘菜头牌菜谱（湘菜的江湖）

这些年湘菜像长了翅膀，静悄悄地飞到了大江南北的大小城市里。站在北京、上海、广州、深圳的街头，常常会看到身边的湘菜馆一个接着一个地排列着，无论餐馆大小，间间座无虚席，辣椒和着蒸鱼的香气，从窗口飘到大街上，亲切诱人的味道直入你的心脾。

湘菜，就像一张无形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，悄悄地带出了湖南，带去了海内外。

在外人看来，湘菜不过就是剁辣椒蒸鱼头、毛氏红烧肉、臭豆腐、水煮活鱼、腊味合蒸几道当家菜而已。稍微有点湘菜常识的，还知道有个东安子鸡、邵阳猪血粑粑。其实湘菜内部也是有不同分支的，湘西的腊味和酸味菜，岳阳的全鱼宴、衡阳的大拐弯小拐弯和衡东土菜、常德钵子，武冈豆干，新化三合汤、浏阳蒸菜，永州血鸭、祁阳八珍……各式各样，异彩纷呈。

长沙口味菜

长沙人将长沙本地菜，包括宁乡菜，叫做“口味菜”，如口味蛇、口味虾等等。所谓口味菜，就是重油、重色、重味，这是湘菜的三大特点。长沙人吃菜，总爱说“入味了没有”，人们讲究的就是辣和咸，至于鲜不鲜，那是次要的。在普通长沙人看来，湘菜就是口味菜。

长沙的湘菜实际上有民间小铺和宾馆大菜之分。

宾馆大菜，十分讲究的。如发丝百叶，讲究的是选料和刀工，切丝如发，配以韭黄，或过桥，或清炒，火候精确，味道鲜嫩，色相极佳。再如东安子鸡，首要的是挑选子鸡，宰杀按照流程，姜醋等配料要选择指定供货地点。还如香酥鸭，除选料精细外，每一道工序不得马虎，甚至连装盘送上餐桌都要应在点上，色香味俱佳，否则不是那个味儿。

民间的长沙湘菜，选料、刀工、火候，装盘样式，那就没有那么讲究，全以口味为主。

发丝百叶

长沙人做菜离不开辣椒。作为佐料的辣椒，分为辣椒酱、鲜辣椒、酱辣椒、剁辣椒、干辣椒、辣椒粉等多种。做菜，邵阳、衡阳爱用辣椒粉，长沙湘潭常用剁辣椒，而湘乡双峰则用的是永丰辣酱。

在长沙，客人们点菜的时候，服务员总会问：是少辣还是不辣。问完以后，她会在菜单上写明“微辣”或是“免辣”的字样。但往往端上桌来的菜肴，还是少不了辣味。有人戏称，长沙馆子里的炒锅是被辣椒浸过了的，怎么洗也洗不去辣味。其实是厨师们习惯了出锅时洒一把辣椒，习惯成性，顺手所为。不吃辣椒的食客，千万不要说少点辣椒，那等于白说了。一定记得说不放辣椒。好在事先有微辣免辣的提示，不然会更有辣味。

浏阳蒸菜

湘菜的主要制作方法是炒，湖南人好多喜欢的菜品都是炒出来的，如辣椒炒肉，小炒黄牛肉、料炒莴笋丝等等。蒸菜只是其中一个分支，如粉蒸肉、腊味合蒸、剁椒蒸鱼头等等。

浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游、大围山脚下的东区乡镇。元末明初时，浏阳周边省份的人口大量迁徙过来，在大围山脚下插草为标，屯田耕种。移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”。

当时较平阔的地方，均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。客家菜中，很多有名的菜品是蒸出来的，可嘉谓之为“盅”，如冬瓜盅。

浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的。老百姓为对付官府躲避抓丁，不得不一次准备一天的饭菜，在蒸饭的时候将几个菜碗放到饭甑里一起蒸，饭蒸熟了菜也就熟了，节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。在极端时期（强收锅、炉，发现炊烟抓丁时期），农家只能在夜晚做饭菜，看不到炊烟，有利于隐蔽。那时的菜肴，以干菜为主，腊味、腌菜、坛子菜，便于保存且方便快捷，这一习俗流传四乡，沿袭至今，形成一种极具特色的风味菜系。

蒸菜的分量小，饭碗大小，多点几样，美味十足, 不能一次揽尽喜爱的品种， 得留下余味，那样回味无穷。

吃浏阳蒸菜，还得佐上一个汤。挑什么样的汤？以清汤为好，尤其是水豆腐汤最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮，出锅前撒上一层盐须菜（即香菜）、青葱，放上两片空心菜叶子、紫菜、海带丝等，火候恰到好处， 柔润爽口， 汤味鲜淡。

岳阳全鱼宴

八百里洞庭，一直被人们称为鱼米之乡。洞庭湖区水产丰富，早已闻名于中外。

若来岳阳，必定要好好品尝一下洞庭湖水产。

早在两千多年前，《吕氏春秋》就这样描述洞庭湖的美食佳肴：“食之美者，云梦之芹，鱼之美者，洞庭之鳟。”洞庭湖水产品种繁多，味道多样。在众多美味菜肴之中，巴陵全鱼席是尝尽洞庭之鱼的最佳选择。

上个世纪七八十年代，岳阳的厨师们在传统做法的基础上改革创新，推出巴陵全鱼席，席上所有的菜肴都由鱼制成，各具风味，有松鼠桂鱼、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、清蒸全水鱼、松籽鳝鱼等。

巴陵全鱼席非常讲究烹饪技术，在色、香、味、形上独树一帜。其主要原料有：洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、鲟鱼等，以本地产的莲、藕、笋、蘑菇，百合等为辅料。在这12盘至20盘菜肴里，烹饪方法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中，从小碟、主菜到点心，全部是鱼，刀工配料各有特色，烹调飪制各具千秋，味道各有特色。特别是在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。

近些年里，岳阳的烧烤很是出名，原料几乎都是鱼，炭烧而成。这种吃法现在在岳阳楼附近的鱼巷子一带，摆上一长溜夜宵摊子经营，招来不少食客，经营到深夜。后来在岳阳的老街上有了不少这样的摊子和铺子，夜夜生意红火。这种吃法早就传到了长沙等地。

还有一道岳阳虾尾，挑选的是小龙虾最精华部分烹制，也是夜宵的当家食品。在岳阳可谓遍地皆是。这道菜也传到了长沙，湘江边的渔人码头就有这个菜。风行长沙乃至全省的口味小龙虾，似乎也是从岳阳传出来的，现在是一个庞大的产业了。

小龙虾和烧烤鱼，不但是老百姓喜爱的佳肴，也是岳阳全鱼宴红色的新亮点。

常德钵子菜

常德菜有很多绝活，其中钵子菜是最有特色，最为普及的。

钵子菜，又称炖钵炉子菜、炖钵菜，常德土语称为钵钵菜。它和涮锅、火锅、砂锅大同小异，共同特点是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这在冬季，在没有空调房和液化气灶、电炉子的时代，是一种很温馨的吃法。这种吃法在洞庭湖区很普遍。

吃钵子菜的前提是必须有炉子和火，再是钵子里要有汤。过去用的是陶器小炉子加炭火，不是那种北京涮羊肉的火锅。现在改用酒精炉或是电火锅了。厨师们将事先烹制好的食物，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃。这种方式很原始，完好地保留着古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。

常德桃源钵子菜产生的历史，目前还无法考证。但一种饮食文化的形成，是由特定的地理、气候环境和特产条件决定的。古代常德桃源地区相对闭塞，气候环境潮湿寒冷，钵子菜适应这里的环境和气候。还有就是沅江两岸及洞庭湖区，物产丰富，尤其水产品充足。水产品加热吃，腥气会少一些。

再是蔬菜品种繁多，如被一些学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜)，还在洞庭湖区普遍种植，这是很好的钵子菜原料。在中原地区已经消亡的古代普遍流行的，“鲊”这种烹调方法，常德还在使用。这就不难理解，钵子菜这种古老鼎食文化的遗风，与土著文化相融合发展形成的饮食方式，还能得以长期地流传下来。

桃源有一句民谣：“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述原因之外，常德地处湘北，北面是辽阔的江汉平原，北方南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿。钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。

这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。湖区人素来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说。从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看，钵子菜满足了人们的品味要求。常德无论城乡百姓家中，来了客人都要炖几个钵，否则不成敬意；三朋四友小聚，不炖几个钵不显气氛热烈。冬季炉火熊熊，钵内热气翻腾、香气四溢，驱尽了严冬的寒气。就是在烈日炎炎的盛夏，常德人的陶钵炉子照样炖得热气腾腾，食者酣畅淋漓，胃口大开，乐此不疲，如痴如醉。

衡阳头碗

在衡阳，准确地说，是过去的老衡阳县，现在衡阳市区和衡阳县、衡南县这些地方，无论红白喜事，饭桌上的第一道菜都是一个大碗，衡阳把这个菜叫“头碗”。

头碗菜分为七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。因为最顶层是腰花，也称香腰。也可以在碗顶上再加盖其他菜肴，盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”。也可以盖肉片、猪肝、猪心等，这些是衡阳乡下的普通食品，就随口叫宝塔香腰。

这种七层宝塔的做法，长沙望城的靖港也有，内容和名称也差不多。是不是湘军水军将领彭玉麟及其将士，从衡阳带过去的吃法，有待考证。

彭玉麟虽说是将军，但对吃很有研究。他对衡阳头碗的改进，使得这道菜成为了湘菜经典。官场上称此为玉麟香腰，但老衡阳人还是习惯于叫头碗。

“玉麟香腰”，在不同的时代、不同的地方，做法各有异处。典型的做法还是叠以七层，象征佛家七级浮屠。

第一层红枣：碗底用糖浆拔丝的红枣铺垫；第二层虎皮蛋：油炸虎皮鸡蛋，现在有人改用鹌鹑蛋了；第三层五花肉：用酱油，料酒盐腌过的大片大片的带皮五花肉；第四层锅烧丸：即使炸荸荠肉丸，用茶油炸的才香；第五层黄雀肉：就是炸酥肉，只是花椒换成茴香了；第六层鱼丸：蒸过的草鱼丸，是用草鱼加猪肉捣成浆，做成的橄榄形的丸子；第七层蒸蛋皮：是用鸡蛋蒸出的菱形片蛋皮。

将这七层菜肴依次好，把猪油、酱油、盐和味精等等调成的汤汁从顶上淋下去，用旺火蒸透。

出锅后，顶上还要浇汁，这可不是一般的汁，通常都是一道爆炒的菜。上面已经说过，盖爆炒海参称为“海参香腰”，盖爆炒干贝称为“瑶柱香腰”，盖爆炒肉片、猪肝、猪心，就是普通宝塔香腰。

头碗制作工序极为复杂，单是准备原材料就得耗费半天，得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。在衡阳乡下，做头碗是厨师们的必备手艺，并不是每个出名度能做的出来的。

新化三大碗

新化县在湘中腹地，与湖南另外一个大县安化相邻，古称“梅山”。这里民风淳朴，保留了典型的湖湘文化特色。新化人性格彪悍耿直，饮食习惯最有古代湖南范儿，喜欢吃麻辣，虽然麻辣但不像四川菜，花椒还加山胡椒。梅山口味，辣重于麻，辣得食客心窝子痛，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖到直冒汗。

新化三合汤、穇子粑蒸鸡、农夫河鱼三道菜肴组成的“新化三大碗”让人欲罢不能。

“新化三合汤” 又称“霸王汤”。三合汤制作严格，选料相当讲究。原料是水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉，用井水烹制，缺一不可(又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说)。

穇子粑蒸鸡是新化三大碗中的另一道菜肴。穇子粑蒸鸡不但肉质细嫩、回味无穷，同时有滋阴养胃、利水消肿的功效。穇子是一种杂粮，营养价值很高。内含丰富的维生素和微量矿物质。穇子一般的食用方法是做成粑粑吃。

农夫河鱼做法貌似川菜水煮鱼，其味却远胜于水煮鱼。挑选鲟鱼为材料，用密制高汤烹制而成，香醇可口，乡土风味浓厚。这道鱼在煮的时候，加入了淮山粉丝一起煮，吃起来挺有嚼头。这是绝活，淮山粉丝和调料放进去之后，这道菜就与众不同了。农夫河鱼肉质细腻，营养价值高，鱼肉吃入口中，爽滑而且非常的嫩，乳白色的汤汁泛有淡黄的油光，喝起来很鲜很香。

三大碗外，还有另外两大碗，加起来就是五大碗。除了“三大碗”、“五大碗”，也有“八大碗”之说，新化各地说法不一样。本地人说的十荤、十素、十饮，与湖南各地的吃法大同小异，只是特别的辣，再加点麻，更具新化本地特色。

新化的三大碗也罢，八大碗也罢，不是每天都能够吃的，大凡要到年节或喜庆的时候，摆大席才有得吃。新化菜就是这么有味，浓浓的辣味中，饱含着深重的湖南文化元素。

永州私房菜

湖南幅员广阔，十里不同音，吃菜也一样，各个地方口味、做法相差很大。虽然都叫湘菜，其实各地都有自己的风格，湘中重辣，湘西偏酸，各自形成了一些子系。子系之内，风格大致相同。譬如永州菜，南北所有差别，但风格基本相似。一道永州血鸭，各县都有，做法大同小异。

有一位领导同志曾经交代我，给永州菜统一起个名号吧，叫起来响一些。我脱口而出，就叫永州私房菜。

湘西南永州，也称零陵，因为舜帝的陵寝在此而得名，人文历史由来已久。

永州私房菜在各式湘菜中独树一帜。究其奥秘，贵在一个“私”字，妙在一个“私”字。永州私房菜大都是私家独创，私传私授，渐入民间，经年累月，发扬光大。

永州私房菜历史悠久，极富地方特色，以自成体系而闻名。且以几道名菜为例，看其私房菜特征。

首推东安鸡，这是国宴第一菜。相传早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴请过曾国藩等贵客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道。客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，称为家乡东安鸡。东安鸡自此由私房菜而进入政要家宴，后来成为国宴名菜。

再说宁远血鸭。传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打零陵城，特命厨师在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师在煮鸭时发现：由于时间紧急，鸭毛没有拔干净，肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里翻炒。

到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的菜肴端上了桌。众将士胃口大开，个个吃得肚如战鼓，奋勇上阵，大获全胜。庆功宴上，有人问厨师昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说道：就叫它“永州血鸭”吧。“永州血鸭”由此而得名。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

永州虽有北四县南六县之分，无论是双牌岭南北，佳肴均为私家创制，应该统称为永州私房菜。这些菜由家传私授而进入公馆、酒楼、饭店，制作工艺，代代相传，是传承千百年的非物质文化遗产。永州私房菜的制作人一般不是什么大师，或农家主妇，或市井闻人，或贩夫走卒，或小店掌勺人，各县各乡，有着不同的流派和细微差别。究竟谁是正宗的永州私房菜的传承人，莫衷一是。

邵阳卤菜和腊味

邵阳美食中，最有特色的是卤菜和腊味。

卤菜做得最好的，当属武冈。据说武冈的卤菜是香辣型的，已具有上千年的历史。在邵阳市博物馆里，就能看到武冈卤菜制作工艺的展示。武冈卤菜中，最出名是卤铜鹅和卤豆腐干子。

卤菜店

铜鹅是武冈的特产，吃法以卤制为主，可以在饭馆里吃，也可以购买了携带远行。最先养殖“武冈铜鹅”，大约在明朝年间。武冈铜鹅，与湘潭湘莲、宁乡黑猪一起，被誉为湖南“三宝”。

武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，除卤制品外，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜。餐馆特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。

卤干子以当地的优质豆腐作为主要原料，制作工艺主要是配置卤汁，选用茴香、桂皮、公丁、母丁等中草药，放入猪大骨熬煮的高汤中，重复精炖多次，产品更为入味，因此口感紧实、有嚼劲。

因为地处湘西南，气候和风俗的原因，邵阳菜中腊味不少。最有名的腊味三绝，是腊肉、腊鱼和腊肠。将腊制品切好后，放入些许豆豉、辣椒，蒸上些许时间即可食用。腊味肥瘦相间、肥而不腻，特别是外皮那一层，很有嚼劲。

还有一种腊味宝庆猪血丸子，也称血粑，是邵阳各县皆有的传统食品。每个县都做猪血丸子，何处为正宗？隆回人说，他们那里最正宗。洞口人不认账，说他们那里是猪血丸子的发源地。武冈人却说，洞口是从武冈分出去的，版权当属老武冈。据洞口县专家研究，猪血丸子始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。猪血丸子的做法已经传遍三湘四水，是湘菜馆的必备佳肴。

红辣椒炒宝庆丸子

也有人说，大山之中的绥宁，腊肉最好吃。绥宁被誉为地球上唯一没有被污染的神奇绿洲，在黄桑有一大片的原始次生林，使用各种各样的小树柴火和种类繁多的花草熏制腊肉，当地人坚持要烘熏六六三十六日以上。绥宁的烟熏腊肉有九九八十一种变化，不但香味层次不同，而且可以浑然一体。再搭配绥宁的特产玉兰片或者本地人制作的萝卜干，烧出来的笋尖炒腊肉或萝卜干炒腊肉菜式，肥而不腻，皮和瘦肉嚼味无穷。

腊制品不只是用猪肉来做。农家自喂自养的鸡鸭鹅和兔子牛肉，以及各种动物的内脏、翅膀、脚掌等，杜克熏制，土色土香，原汁原味，越咬越有味。腊猪耳朵为本地腊味最佳之精品，下酒之最佳菜肴。

怀化芷江鸭

湘菜中也有很多鸭作为原料的名菜，经典菜品香酥鸭、永州血鸭自不必说，宁乡的灰汤鸭，是用温泉水烹制的。钱粮湖的土鸭，原料是洞庭湖的特产水鸭。还有湘南临武鸭，最初是农家的土菜，现在做成了方便食品，真空包装，远销国外，成了湖南的一块金字招牌。

在我看来，最有特色的是湘西土菜芷江鸭。

芷江鸭是怀化市下属的芷江侗族自治县的招牌美食，以其色、香、味俱全的特点驰名中外。芷江鸭主要是在秋冬季节烹制，利用当地秋、冬两季独特的气温和时令的配料，精工细作，菜品发出一种独特的香味。

芷江鸭选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，经抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤，加上侗乡传统工艺精细烹制而成，鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉汁酥香，油而不腻，味道爽口。鸭血有补血和清热解毒的作用，还有预防和治疗缺铁性贫血的功效。

自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。传说清朝年间，乾隆皇帝南巡，途经沅洲府（芷江）闻其香而醒神，食后称之为“天下佳肴”。

其实康乾二帝从未来过湖南，将风景名胜、风物特产附会到康熙乾隆下江南的故事里去，风雅而已，并不减少这些名胜特产的品质。倒是有一位官僚与芷江鸭有关：清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲（芷江）品尝了三癞子的炒鸭后，大加赞赏芷江鸭肉香、酥、脆、辣，鲜味醇香，油而不腻，口感独特，流传至今。至今芷江还流传着古老的民谣：“八月八来八月中，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，叶翅棒棒待长工”。如今芷江农村的习俗，还是以鸭头鸭脚鸭翅膀为最珍贵的食物，款待远道而来的客人。

芷江鸭从本地传出，是否与与上面所说的魏制台有关，没有考据资料。但芷江鸭的这道佳肴，确确实实是沿着沅江从洪江到常德，到益阳，再到长沙，成了湘资沅澧四水个码头的名菜。

近些年里，芷江人将次做成“芷江鸭”熟食品，推广到市场，很是风行，依然保留着唯独芷江所产的主要品质。无论是客居外地的芷江人，还是喜爱只讲压缩的食客，都能随时品位其独特的风味。

END

*作者 | 张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原管理区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。

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