湘菜的历史文化（中华饮食文化湘菜名馔）

龟羊汤

龟羊汤是湖南一道风味药膳名菜,以乌龟和羊肉炖制而成,不但是一道珍贵美味,而且对肾阴肾阳虚、面色无华、心烦口渴、须发早白等病症有显著的医疗效果。

在上古时期,龟与麟、凤、龙同为“四灵”,被视为神物,不可食用。春秋时代,开始被列为珍馐食用。到了明代,乌龟不仅成为药材,而且将其作为食疗佳品《本草纲目》记载,龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食,除湿痹、风痹身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

中国食羊已有3000年的历史,《周礼·天宫》篇所载“八珍”里面,除捣珍、渍均用羊肉外,还有一道称“炮牂”的美馔,是将羊肉以烧、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食疗大概始于宋代,据《松窗百说》记载:“羊肉、白面、法酒,善调之,自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款,其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用,宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮,是一道历史悠久的药膳名菜。

子龙脱袍

子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,让人联想到凯旋的将军脱下铠甲战袍,故得名馔美名。

相传三国名将常山赵子龙(赵云)英勇盖世,百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时,由于双方力量悬殊,刘备只好在众将掩护下且战且退。赵子龙负责保护两位夫人和太子阿斗。眼看曹兵重重围困,二夫人犹恐受辱,便含泪嘱托赵云千万护阿斗杀出血路,为刘皇叔保留一条血脉,说罢便投井而死。赵云含悲推倒土墙掩埋土井后,转身奋力冲向敌群。

好一个常山赵子龙,不愧五虎上将之誉,只见一条银枪盘旋飞舞,所到之处,敌手一落马而亡。他怀揣阿斗左冲右突,拼死连杀几十员曹将,浑身伤痕累累。为了不负主子重托,他拼着最后一丝气力,终于从曹兵薄弱之处冲了出去。几经辗转,子龙找到了刘皇叔。

当刘备看到赵云把鲜血染红的战袍从重伤的身上脱下来时,裹着的儿子阿斗还在酣睡之中。赵云将阿斗双手送到皇叔怀里时,刘备一下子将儿子抛到地下,感慨地说:“为了这个小东西,竟险些损失我一员大将呀!”在场的将士无不为之震撼。后来,湘楚名厨为了表示对长坂坡英雄赵云忠心救主的美德的钦敬,创制了美馔“子龙脱袍”,并以鳝鱼寓子龙。

子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。齐白石、吴晗、田汉等都曾光顾曲园,品尝此菜。

此菜特点:颜色晶莹洁白,质地鲜嫩美味,造型美观自然,寓意形象生动。

灯芯糕

湘潭制作灯芯糕,已经有400多年的历史了。

相传,当时湘潭县忠臣乡住着个叫易奎的穷书生,母子两人相依为命,艰苦度日。易奎聪明好学,17岁就中了秀才。他本来第二年可以去考举人的,为了照顾生病的老母,接连三次放弃了这种机会。到了28岁那年,母亲说什么也要让他去应考。考试完毕,他匆忙回家看,吓得目瞪口呆。原来老母已人事不知,口里衔着一根灯芯。

易奎心里十分难过,后悔自己不该离开母亲。他急得团团转,东找西找终于找到一点糯米。他赶紧把糯米磨碎,放点糖,蒸成糕,切成灯芯模样,一根根喂给母亲吃,说也奇怪,喂着喂着,母亲睁开了眼,很快还能说话了。易奎十分高兴,逢人便告。不久,来了喜报,他考取了举人。这时,他母亲也完全恢复了健康,真是双喜临门。从此,忠臣乡一带,家家户户都学着做这种糕,名字就叫“灯芯糕”。后为灯芯糕传到县城,经过糕点作坊科学配料,反复试验,精心制作,便成了湘潭的名贵食品。

一百四十多年前,在清代咸丰年间的全国名特产品博览会上,湘潭灯芯糕被评为一等特产;1915年巴拿马国际商品赛会上,灯芯糕受到各国代表的赞;1988年5月,灯芯糕又被评为湖南省“名糕点”。此后,灯芯糕的质量不断提高,改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉,使产品的桂味更加纯正浓郁,荣获湖南省优秀产品的称号。

此菜特点:条形整齐,棱角分明，洁白晶润，糕条柔松紧密，甜而不腻,香味纯正。

玉麟香腰

“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔,用料丰富,味多而鲜,因其造型为七层不同菜馔叠在一起,故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘。彭尚书祖籍湖南衡阳,后来进京当了大官。他爵位显赫,生活奢华,却时常想起湖南家乡菜。

家厨对此也很留意,每隔数日便烹制几款湘菜,讨大人欢心。有一天,彭尚书想宴请当朝重臣。只因这些人很受皇上器重,所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意,厨师自然心领神会,表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想,说:“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗,依次叠成七层,做成下面大上面小的玲珑宝塔形状,一定十分美观。而且此馔有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。

时隔多日,彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛,尊贵的客人准时到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座,面对丰满的菜馔,个个兴奋不已,酒过三巡,彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔,说:“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗,且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’,又曰‘宝塔香腰’,今日定要请列位品评品评了。”

说罢恭请动箸,众宾客边吃边谈,赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议:“深感彭大人今番盛情相邀,又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意,我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’,好为日后留下永久的纪念,不知诸位尊意如何?”在座嘉宾一致拥护,都说改用尚书大人名字命名,是再妙不过了。

后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传,至今民间红白喜事举办时,此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上也少不了玉麟香腰这道名菜。

未完待续……

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