关于烹饪的实践感悟（关于烹饪）

四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……家家户户的餐桌上其实都藏着很多学问，最常见的食材、器皿、调料、烹调方法，无一不蕴藏着中国人的劳动智慧和文化传统。

传统学问训诂，早在汉代已经由于解释经典而登上了厅堂，但它不仅能“上得厅堂”，也可“下得厨房”。用训诂来聊一聊日常烹饪饮食中最普遍的事物，尤其妙趣横生。

今天，让我们跟随著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生，从“烹”“饪”说起，一起围绕餐桌坐下来，吃顿美食，聊聊训诂。

《餐桌上的训诂》

烹

“烹”字原写作“亨”，《说文解字》有

和

两形，它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后，它逐渐分化成三个形、音、义各异的字：

（一）读“许两切”（xiǎng），字写作“享”，主要意义是“享献”。《说文》：“，献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”，这些意义也都写“享”，读xiǎng。

（二）读“许庚切”（hēng），字写作“亨”，主要意义是“亨通”，也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

（三）读“普庚切”（pēng），字写作“烹”，当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说：“亨，煮也。”这个“亨”就是“烹”，读pēng。

《周礼》有“亨人”之官，他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐，职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬（huò）是古代的锅，爨（cuàn）是古代的灶，镬和爨数相等，也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后，放在鼎里，献到祭庙中祭台上供祭祀，或放在食几上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齐”。

孙诒让解释“水火之齐”说：“齐即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是说，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候与水量，既要随着祭祀和食用的具体要求而异，又要随着所煮的东西而异，周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食，常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼；羞是应时而有的其他自然产物，传说可供祭祀的羞就有一百二十种，要把这么多的品种依不同的要求煮熟，有时还要放上调料——也就是搭配的东西，掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

《周礼·天官·冢宰》“亨人”，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

“亨（烹）人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的；外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人，他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

《周礼》这部书是反映周代礼制的，它虽然带有一点理想的成分，但总的说还是描写了当时的宫廷生活。而祭祀与吃饭又是宫廷里最大的两件事。可以想象，当时的君主对这两件事的安排是很铺张的，因而也就体现出熟食的最高水平。民间的饮食自然要比《周礼》的记载简单得多了。

《周礼》（中华经典名著全本全注全译丛书）

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起来，在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早，但在中国人进入新的文明时期后，烹煮在宫廷生活中代替了烤炙，特别是在祭祀时，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮则花样翻新，用得很广，所以，“烹”这个词便与“饪”结合，发展为熟食的总名了。

“民以食为天”，“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系，又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。

饪

“饪”是古代熟食的总名，又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说，“失饪”即“失生熟之节”，也就是食物煮得不熟或过熟，不合标准。

古代祭祀时，煮肉要煮得恰到好处，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是过熟，熟而不过，称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭，然而至于饔，也就是到了厨房里，供人的膳食时，就必须合乎“饪”，所以《论语》说：“失饪不食。”

这说起来是个礼法，但也颇符合饮食科学：不熟，一难消化，二不卫生；过熟，一失鲜美，二失营养。熟食讲究不可失饪，实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

“饪”字是古汉语中的一个重要的词，它的同源字很多，都跟“熟”义有关。

“饪”的异体字作“腍”。《仪礼·聘礼》说：“唯羹饪筮一尸。”注说：“古文饪作腍。”《诗经·小雅·楚茨传》：“亨（烹），饪之也。”《经典释文》说：“饪，本作腍。”

由“腍”生出另一个孳乳字“稔”（rěn），意思是稻谷成熟。因为中原农作物一般是一年一熟，所以“稔”又引申为“年”。《左传·襄公廿七年》：“不及五稔。”《国语·晋语》：“鲜不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有时也写“饪”，二字同源通用。

“饪”还有一个同源字，就是“胹”（ér），“胹”也是用火熟肉，《方言》说：“胹，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”它的字音是因为方言而略有变化，但从古音看，与“饪”仍很接近。《左传·宣公二年》记载一个极端暴虐的君主晋灵公，因为“宰夫（按：厨师）胹熊蹯（fān）不熟”，便“杀之，置诸畚（běn），使妇人载以过朝”，“胹熊蹯”就是炖熊掌。

由此看来，“饪”为古代熟食的总名，并与“烹”连用成为现代熟食的总名，是源渊已久的。

（本文选自《餐桌上的训诂》，标题为编者所拟，分段有调整）

解读中国烹饪饮食文化

探寻人间烟火终极密码

《餐桌上的训诂》

王宁 著

简体横排

32开 精装

978-7-101-15664-5

38.00元

著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。

作者简介

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。

（统筹：陆藜；编辑：白昕惠）

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