松花蛋和咸鸭蛋是一种蛋吗（松花蛋的营养有什么异同）

一.先说说鸭蛋的营养

新鲜鸭蛋的营养素含量与鸡蛋基本一致。除不含膳食纤维和维生素C较少外，几乎含有人体需要的其他全部营养素。它的蛋白质含量和鸡蛋相当，每百克含12.6克左右，蛋白质的氨基酸组成也与鸡蛋一样，含有人体必需的全部氨基酸，为优质蛋白质。

鲜鸭蛋的矿物质总体含量，较鸡蛋略高，其中铁与钙的含量尤较多，分别为2.9与55毫克。它还含有较多的维生素B2。鸭蛋含脂肪13克，碳水化合物3.1 克，热含量约为180千卡。

鸭蛋为高胆固醇食物，所含胆固醇集中于蛋黄内。每百克全蛋含634毫克，蛋黄平均含量是1576毫克，略高于鸡蛋。

二.再谈谈鲜鸭蛋、咸鸭蛋和松花蛋的吃法

1.鲜鸭蛋

鲜鸭蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒饭，加入火腿丁和黄瓜丁等配料，别用风味。

鲜鸭蛋有股腥味，令很多人不喜欢。所以，国人通常都习惯吃用鲜蛋加工成的咸鸭蛋和松花蛋。

2.咸鸭蛋

咸鸭蛋味甘香，能刺激食欲。腌制得法的咸鸭蛋，蛋白质变性，与脂肪分离，脂肪便聚集成为蛋黄油。品质好的咸鸭蛋，外壳干净，摇动时有微颤感，煮熟后剝壳切开时会有黄油冒出。

3.松花蛋

松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配姜汁与食醋拌吃，醋能中和松花蛋的碱性，消减碱的涩味。松花蛋还可切成小块，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有细菌，为防止吃后发生食物中毒，则应在去壳后将蛋在高温下蒸5分钟，晾凉后再吃。

三.鸭蛋加工成咸鸭蛋和松花蛋后，成份有所变化，还出现了相应的问题

1.咸鸭蛋

咸鸭蛋的蛋白质含量比鲜鸭蛋低，脂肪含量略有增加，咸鸭蛋的钙含量比鲜蛋大。

问题：

咸鸭蛋是用食盐腌制而成，含盐量高。每枚含盐量可高达5克以上，少者，也在3克左右。所以，吃咸鸭蛋就会使人摄盐太多。

高盐膳食的危害：

世界卫生组织提出的盐推荐量是成人每日5克。因此，一天吃一枚咸鸭蛋，就会使当日摄盐量大为增加。摄盐过多会引发多种慢性病，东北人日人均摄盐量为12克以上，是使高血压病及心脑血管病的发生率居高不下的重要因素。盐摄入过多，还会容易引发胃炎、胃癌等消化道疾病。

2.松花蛋

松花蛋的氨基酸和矿物质的含量比鲜鸭蛋高，脂肪含量和总热量有所降低。胆固醇也有所减少。

问题：

传统的松花蛋是用鸭蛋加黄丹粉（即氧化铅）制作的，黄丹粉含铅量很高。市售的某些声称所谓"无铅松花蛋"，以改良方法制作，并非不含铅，只是含铅量较传统方法制作的产品低而已。按国家规定，每一千克松花蛋含铅量不能超过3毫克。

食物中的铅对人危害：

铅是一种重金属，如果食物中的铅超标，便会对人的造血系统产生影响，影响血红蛋白的合成，会导致贫血。铅对于神经系统有影响，会导致神经精神症状。铅中毒的患者还会发生胃肠道黏膜炎症和肾间质的纤维化等，甚至造成心肌损害等。

三.咸鸭蛋和松花蛋味美好吃，但又有问题，那么，该怎么吃才好呢？

1.咸鸭蛋

一枚咸鸭蛋含盐量就接近成人的一天的适宜摄入量，因此，按道理，吃了一枚咸鸭蛋，当天就不该再摄食盐了，否则，盐就摄入太多了。这是不太可能做到的。

但是，在其他的副食里尽量少加盐，还是能做到的。同时，咸鸭蛋不要吃多，最好切开，一天只吃1/4枚，且不要经常吃。如此，便可以避免高盐膳食了。

2.松花蛋

吃松花蛋要警惕铅超标，通过查验产品标签，尽量选择真正含铅低的产品吃。由于铅能在体内蓄积，所以，也就不应该经常吃。

要特别要注意的是，儿童对铅比成人敏感得多，少量的铅也可能对孩子造成潜在性危害，因此，就不该让儿童吃松花蛋，即便偶而，亦该避免。为防止影响胎儿，孕妇亦不应吃松花蛋。

（图片取之网络。作者:天又雨、朝健；审修:刘政)

刘政 主任医师。是我国较早从事现代营养学和毒理学专家，获省部级与市级科研奖各三项，出版专著九部，在电视、社区、学校做健康讲座数百场。祝愿普天下人幸福安康！

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