八大菜系中哪个菜系最擅长腌和泡（这个与吃相关的帮派）

但问题是，盐帮兴起于江淮，为什么盐帮菜却是地地道道的“川菜”？

财大气粗的盐帮

在中国历史上，各行各业的人为了维护自身利益，都会相互抱团，结成行会组织，这种组织简称行帮。盐帮，就是贩卖私盐的走私者组成的行帮。这个盐帮只能在暗处活动，不能在光天化日下招摇过市。

食盐是所有人食物所必须，谁能垄断它，谁就能牟取暴利。对于这一点，早在春秋战国时期的统治者就已经意识到了。齐相管仲便向齐桓公建议“官山海”，由政府来垄断山川海泽等自然资源，获得取之不尽、用之不竭的财源。齐桓公听从建议，但采取了一种灵活的政策，即“民制官购官销”，依然允许老百姓采盐制盐，只是他们要将所有的盐卖给官府，并由官府来统一调配、运输和售卖。齐国因此国力大增，成为春秋五霸之一。

管仲像。摄影/一心向往-美图摄影，来源/图虫创意

西汉时期，汉武帝听从了桑弘羊的建议，实施盐铁官营的政策。此后，盐铁专营成了历朝历代朝廷获取财源的主要手段，只是在垄断的程度上有所不同而已，有的是政府完全垄断，民间一概不得参与，有的是政府垄断几个主要的产业链环节，其他环节向民间商人开放。这些商人要么是给朝廷兴修水利工程捐了款，要么是直接把工程承包过来。朝廷为了奖励他们，就会颁发给他们一个贩盐许可证，准许其参与食盐生意。

因此，盐帮本就是朝廷正式承认的合法行帮。但是，食盐的利润实在太大，民间贩卖私盐情况还是有的。《神探狄仁杰》第四部的“邗沟覆船案”，就是江湖上最大的杀手帮铁手团与一些地方官员联手策划的阴谋，为的就是将官盐据为己有，然后高价卖出。

盐帮。来源/电视剧《神探狄仁杰》截图

盐帮通常都有自己的武装力量。安史之乱后，大唐首都长安卖的青海盐，成本不过5文钱一斤，可售价却高达44文钱一斤。朝廷为了彻底垄断食盐，严厉打压私盐贩子，一经抓捕，立即死刑。如果私盐贩子的邻居知情不报，也要连坐。朝廷对盐帮的严厉打击，反倒给自己带来灭顶之灾——盐商世家出身的黄巢率先举起起义大旗。元朝末年，张士诚、方国珍这些起义军领袖，都是私盐贩子，就连明太祖朱元璋的军费也受到盐帮的支持。

食不厌精的盐商

盐帮自汉朝起，兴起于江淮流域。他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外，南北线沿着大运河北上至漠北，东西线沿着长江西至青藏地区。

两千多年前，在四川云阳云安，一个叫扶嘉的人，无意中开采出一口盐井——“白兔井”。此后，盐井在四川遍地开花。这种井盐，均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少、无污染、品质一流。据说西汉年间，卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商，这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。

四川井盐。摄影/杨玉诚，来源/图虫创意

自贡，东汉时就开始生产井盐，唐宋时就已经因井盐在蜀地声名遐迩，这里的盐不仅能供给本地人食用，还能远销到湖北西部。这个产盐胜地，自然会像吸铁石般吸引江淮地区的盐帮们。他们争先恐后前往自贡做生意，史籍称自贡“商旅辐辏”“邦赋弥崇”，一派繁荣昌盛的景况。据记载，历朝历代，自贡一共钻井13000多口，有的井深甚至达到1000米。以当时的技术水平来看，这样的钻井深度可谓惊为天人。到了晚清咸丰同治年间，自贡一地的产盐量居然高达三百多万担，满足整个清代十分之一人口的食盐需求。

地方菜系文化的形成和发扬，离不开地域历史文化的特征和脉搏。文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样，自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。

清朝的盐商们个个富可敌国，据史记载，19世纪初，清朝爆发声势浩大的白莲教起义，盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。盐商们钱多到花不完，自然会生活奢侈、讲求排场，尤其是饮食方面，更是变着花样求精求奢。乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们，每家都豢养好几支家厨队伍，用来相互争奇斗艳：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”盐商们相互之间请客也是极尽奢华之能事，只有你想不到的菜，没有他们的家厨做不出来的菜。他们每次请客的菜品数量之多，估计连慈禧太后都要甘拜下风。

盐商们在饮食上求精求奢，逐渐开始追求新鲜、精细、刺激的吃食。此时，自贡盐场已经是盐帮们的重要据点之一，常年聚集在此地的盐商和盐工的人数多达20余万，并形成各种各样的行帮。当地酒肆林立、会馆密布，各个阶层的饮食嗜好、不同地域的饮食文化水乳交融，逐渐形成独具自贡特色的盐帮菜系。盐帮菜系以味道浓厚、色彩鲜明为特点，除了具有传统的辣味，还别具一层香浓味道。这种“重口味”深得盐商喜爱，并被他们发扬光大，成为川菜中别具一格的翘楚，中华餐饮界中异军突起的新秀。

干煸牛肉丝。摄影/艺琅视觉，来源/图虫创意

自贡盐帮菜的崛起

自贡盐帮菜系分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，味道分为三大类：麻辣味、辛辣味、甜辣味。盐帮菜跟其他川菜的不同之处在于，它会用当地特产的井盐、晒醋、辣椒、豆瓣、泡菜等作为主要辅助材料，使得盐帮菜更“味厚香浓、辣鲜刺激”，足以刺激盐商们吃惯山珍海味的味蕾。盐帮菜除了川菜中常见的烹调章法，还尤其擅长水煮与活渡。这一切都让盐帮菜特色鲜明，迅速红遍大江南北，食者倾心，闻者倾慕。

很多盐帮菜还很“奇葩”，譬如“猪血泡”，就是将活肥猪捆得结结实实，将煮得滚开的糯米稀饭强行灌进猪的嘴巴里，然后杀猪拔毛、开膛破肚，用刀子将猪的口腔、食道、肠胃里被烫起的血泡割下，配上鲜美的佐料进行烹炒。还譬如“泡青蛙”，就是将活青蛙丢入一口装有佐料和盐水的坛子中，用黄泥将其“封印”，数月或是数年后再打开坛子，将已经死去的青蛙去皮、蒸煮，味道十分浓郁。不得不说，这些盐商在吃上可谓绞尽脑汁。

自贡盐帮菜，泡椒牛蛙。摄影/一支胡萝北，来源/图虫创意

盐商们不但吃的花样百出，而且特别执着于食材的新鲜感，尤其钟情于兔蛙鱼牛，最好是现杀。例如他们特别喜爱一种类似江团的鱼类——退鳅，它的肉质特别鲜美细嫩。可是，它仅在每年的夏秋之交才可以捕捞，且出水后立即会死去。要想保持新鲜的口感，就必须在船上烹饪，出锅后立即放入专门的食盒，外面裹上棉絮来保温，然后将食盒通过专门搭建的退鳅驿站送到盐商的碗里。是的，你没看错，为了运送煮好的退鳅，还特意搭建一路驿站，真是财大气粗。

正是因为盐商天天都在琢磨怎么吃出花来，所以盐帮菜的菜品很多。清末，盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，对自贡盐帮菜做了系统全面的记录，是研究盐帮菜起源和发展的重要历史资料，可惜该书已失传。现代自贡的一些文学家在小说和散文中还能罗列出自贡菜品，例如罗成基在《漫论井河饮食文化》一文中罗列出47种自贡名菜，可惜它们只有名字，做法早已湮灭在历史的长河中。如今，对自贡盐帮菜研究最全面的学者宋良曦，在其撰写的《中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜》中，罗列出80种自贡盐帮菜的代表菜品，可以说是传统盐帮菜的集大成者，其中就有水煮牛肉、粉蒸牛肉、蚂蚁上树、浓味冷吃兔、江南四宝、沙拉大虾、四喜扣肉等等。

四川自贡盐帮菜品干煸冷吃兔。摄影/艺琅视觉，来源/图虫创意

盐帮菜在近代不但火遍全国，而且走向世界。民国时期，名厨董俊康在日内瓦国际会议上做了一道自贡名菜香酥鸭，当即让喜剧大师卓别林赞叹不已。20世纪中叶，名厨陈建民凭一己之力，让盐帮菜征服了日本上流社会。还有刘锡禄豆花，在日本成为全民皆爱的美食。据说，现在就连在毛里求斯都有盐帮菜菜馆。

四川自贡盐帮菜品火爆肥肠。摄影/yuankejia，来源/图虫创意

其实，盐帮菜这个概念，是2003年才提出来的，当年年底，《江南日报》以《“盐帮菜”大旗谁来扛！》为题，第一次打出“盐帮菜”的招牌。之前，自贡盐帮菜的通常叫法为“小河帮菜”。而以成都为代表的川西地区的菜系，叫做“上河帮菜”，以重庆为代表的川东地区的菜系，叫做“下河帮菜”。小河帮菜、上河帮菜和下河帮菜，成为川菜的三大组成部分。随着时代的发展，盐帮菜的新菜品也在不断涌现。盐帮菜，这个充满江湖气息的菜系，正在成为中华美食的一张亮眼的名片。

部分参考资料：

1、宋良曦《中国盐帮与盐文化》，《中国盐文化（第十辑）》，2018年

2、康珺《自贡盐帮菜文化的发展与变迁》，《群文天地》，2012年第12期

3、吴晓东，曾凡英《自贡井盐对自贡盐帮菜影响初探》，江南大学学报(人文社会科学版)，2008年

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