炸鸡腿是用高筋面粉还是低筋(选用面粉还是淀粉)
一说起“炸鸡腿”就直流口水。每当嘴馋,不知道吃什么的时候,第一就会想到的是炸鸡腿,皮脆肉嫩,难以抵挡住美食诱惑,即使长肉也不怕。外面的炸鸡虽然好吃,但一家人在外面吃一次,好几天的工资就没了,价格还真不便宜,自己在家做经济实惠,可总炸不脆,就想着炸鸡腿外面的那层脆皮是用面粉还是淀粉做的呢?下面一起看一下炸鸡腿外面的脆皮到底是用面粉还是淀粉。
一、炸鸡腿是选用面粉还是淀粉
不能用面粉。很多人炸鸡腿时选用面粉,其实这是错误的,面粉炸出来的东西不酥脆而且容易回软,所以炸鸡腿不能选用面粉类,面粉类一般适合做面包、馒头、饼、小点心之类的,炸鸡腿应该选用一般比较适合勾芡、挂糊用的红薯淀粉。
二、为什么不能选择面粉
面粉一般分为三类,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
面粉效果不佳。不管什么面粉,其中的蛋白质含量都很丰富,筋性比较强,裹在鸡腿炸制后口感发硬,外皮是不会酥脆。
三、为什么要选用红薯淀粉
淀粉一般分为红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等,而淀粉中不含蛋白质,没有筋性的,所以适合勾芡、挂糊等。
选用红薯淀粉。土豆淀粉适合勾芡,红薯淀粉和玉米淀粉适合挂糊,可以让食物在油炸制的过程中变得金黄酥脆,呈现外焦里嫩的口感。红薯淀粉较玉米淀粉来说,它吸水能力更强,能使炸出来的鸡腿更加干爽,没有湿润感,比其它淀粉效果要好。所以炸鸡腿的时候,红薯淀粉是首选。
下面一起看一下脆皮炸鸡腿的过程。
——【脆皮炸鸡腿】——
一、准备食材
1.主料:鸡腿、红薯淀粉;
2.辅料:盐、小苏打、白糖、生抽、料酒、葱、姜、花椒粉、胡椒粉、蛋黄、玉米淀粉。
二、处理食材
1.把鸡腿清洗干净,用刀在鸡腿的表面划上两刀,要划到骨头处,放入盆中,倒入适量的料酒和没过鸡腿的清水浸泡2个小时,中间换一次清水。
长时间浸泡是为了泡出鸡腿中的血水,可以减少鸡肉的腥味。
2.鸡腿浸泡到时间后,用厨房纸巾拭干鸡腿表面的水分,用牙签在鸡皮的表面扎一些小孔,放入盆中,再放入盐、小苏打、白糖、料酒、生抽、葱、姜、胡椒粉、花椒粉,搅拌均匀,给每一只鸡腿按摩一会,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制12个小时以上。
用牙签给鸡腿扎一些小孔,还有给鸡腿按摩和长时间腌制,这样都是为了让鸡腿更好的入味。
3.取一个干净的大盆,放入蛋黄、玉米淀粉,慢慢倒入适量清水,调成一个稀糊,再用一个盆放入红薯淀粉,做好预备工作。
这个糊没有太高的要求,调制成一个流水状态的糊,能裹在鸡腿上就行。
4.取出冷藏到时间的鸡腿,挑出里面的葱、姜,避免在炸制的时候沾在鸡腿上,然后把鸡腿先均匀的裹上一层玉米蛋黄糊,然后再放入红薯淀粉上,也均匀的裹上一层薄厚均匀的红薯淀粉。
裹上两层淀粉可以更好的锁住鸡腿中的水分,不会在炸制的过程中,因为高温而水分流失太多。
5.锅中倒入多一点的食用油,烧至4成热的时候,放入裹好红薯淀粉的鸡腿,中火慢慢炸制鸡腿定型,浮上油面,翻动鸡腿,大概炸制6分钟左右,鸡腿中的水分减少,油中的水气泡也会减少,鸡腿表面金黄就是成熟的状态,然后捞出。
如果不确定鸡腿是否成熟,捞出后用筷子扎入鸡腿中,只要没有血水渗出就是成熟状态。
6.二次复炸,升高油温至6成热,放入鸡腿炸制1分钟左右,然后捞出控油即可。这样脆皮炸鸡腿就做好了,就可以开吃了。
二次复炸可以使鸡表层更加酥脆。
结语
在炸制鸡腿的时候,选用面粉是不对的,因为面粉口感发硬,炸出来不酥脆,还容易回软,而要选用没有筋性的淀粉,它是最佳的选择,这样炸出来的鸡腿皮脆肉嫩,比在外面卖的还好吃。
我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。
,免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com